鴿子,和平與爽約的象徵。
無論是以前飛躍千里傳遞消息的鴿子,
還是今天讓梁朝偉飛躍千里去喂的鴿子,
都有一種特殊的可愛。
但很多人不知道,
鴿子是排在雞鴨鵝之後的第四大家禽,
2016年,全國一共出欄了6億隻鴿子。
這些可愛的咕咕咕,
在北方被做成各種炒鴿片、炒鴿松、鴿子湯。
不過在廣東人面前,
這些做鴿子的方法還是稍微遜色了一些,
畢竟那6億隻裡一半都在廣東。
其實中國人吃鴿子的歷史不短,
從明清開始,鴿子就是第四家禽了,
山西、山東、四川、貴州都有好鴿種。
點子鴿,從明清時期人們就開始養的鴿種
但中山的鴿子,卻有舶來的基因。
中山以前叫香山縣,是個僑鄉,
1915 年,美國華僑回國探親時,
帶回了王鴿、侖替鴿和大賀姆鴿等名鴿種,
他們與本地鴿子雜交,再經過不斷改良,
才有了今天名震粵菜界的“石岐乳鴿”。
除此之外,珠江口最大的一片山就在中山,這裡非常適合養鴿子
石岐乳鴿最常見的做法就是“紅燒”,
這裡的紅燒既不是北方人的醬汁紅燒,
也不是燒鴨燒鵝那種在瓦甕中受熱。
大多數的“紅燒乳鴿”都是炸出來的。
一般是先把乳鴿在鹵汁中鹵熟,
晾乾後不斷淋上滾油,
直到外皮呈現瑪瑙一樣的顏色。
不過你如果以為乳鴿只能“熟炸”,
就太看不起中山人了。
中山的大廚會選擇最“妙齡”的鴿子,
在外皮抹上調料後,直接淋油“生炸”。
因為沒有鹵製,所以生炸會更顯鴿子的本味,
但也因為沒有鹵製,所以鴿肉的生熟難以判斷,
唯靠有多年經驗的大廚,才能把握火候。
今天如果你去中山,
會發現當地的乳鴿比其它地方的要小一些。
千萬別以為飯店用瘦鴿子糊弄人,
其實是因為只有13天左右的鴿子才能做生炸。
也許當你知道那隻鴿子才13天時,
你會說出那句電影台詞:
但只要你輕輕撕開鴿子腿,
吮吸那滴滲出的油,
再連皮咬下肉。
如果說尋找鮮味是粵菜的目標,
那尋找合適的食材,
就是完成這個目標的最主要任務。
這就是生炸為什麽非要用13天鴿子的原因。
但如果你認為廣東人只是會挑食材,
那就大錯特錯了。
在廣東人看來,
挑選食材並不是單向的,
鴿子就是一個例子。
在中山,除了身強力壯的青年鴿用作配種,
能吃的鴿子被人們按出生天數分成:
乳鴿,童鴿(90天以下)、下不了蛋的老鴿。
乳鴿隻做紅燒,無論生炸熟炸都嫩。
童鴿如果紅燒,肉質會發柴,
人們就把它放進砂鍋裡,
配上胡椒香茅花雕,把它炆熟,
上桌後才把砂鍋打開,瞬間就能香氣四溢。
而老鴿,什麽做法都免不了柴,
人們就把它下到粥裡,做成一鍋老鴿粥,
把鴿子的鮮味融進粥裡,讓人一口滿足。
這就是廣東人“尊重食材”的一面,
無論從物產還是從廚師素質角度看,
中山都是一個美食之城。
如果把中山放在其它地方,
很有可能會成為整個省的美食老大。
中山最出名的一家餐廳,中午吃飯經常要等兩三個小時
中山的南邊是勝在海鮮的珠海,
還有東西方美食交匯的澳門。
北有佛山(順德),是粵菜的重要發源地。
再往北就是廣州。
橫跨珠江會面對東莞、深圳、香港。
可以說,粵港澳大灣區裡每個城市,
都是響當當的美食之城。
或許整個世界都沒幾塊地方,
會有如此激烈的美食競爭環境。
而在這種競爭之下,
珠三角各地的飲食,交流迅速,
今天中山的大廚發明了生炸乳鴿,
明天就有可能被其它地方的廚師學了去。
不僅是做菜的方法,還有食材的選育。
原本是中山人開發出的脆肉鯇,
現在也遍布整個珠三角的魚塘。
豉汁蒸脆肉鯇
這對於餐飲行業來說,壓力巨大,
不但要吸收外來味道,
還要加固本地美食的“護城河”。
但這個美食野蠻生長的環境,
對吃貨們來說,卻是無比幸運的事,
因為能從這個環境裡脫穎而出的食物,
都是傳奇。
五桂山,很多中山食材都來源於珠江左岸這片綠洲
而在怪獸屋裡的中山人,甚至期待這種競爭,
石岐乳鴿、溫泉油條、西汁蝦球、脆肉鯇……
每一道菜都決心要征服吃貨們的味蕾。
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