選蟹有方，煮蟹有道

新華網南京9月28日電（魏薇）菊花盛開之時，正是大閘蟹上市的旺季。農曆九月的雌蟹、十月的熊蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌蟹成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。那麼，怎樣挑選一只好蟹？

青背是陽澄湖大閘蟹上好品相之一。（席航飛 攝）

看橫行：爬行時肚腹離地者就是好蟹，那些「口噴白沫」的尤佳。

看活力：將蟹身轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回，說明活力強；不能翻轉的，活力差。

看雌雄：「農曆九月挑雌蟹，十月過後選雄蟹」。肚臍圓形為雌，肚臍尖形為雄蟹。

看蟹足：蟹足上的「腳毛」叢生，一般都是膘足老健；無毛的，大多還是體軟無膘。

看肚臍：肚臍突出來的蟹，一般都脂肥膏滿；凹進去的，大多是膘體不足。

看蟹殼：殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都是體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱，能挑選到「金毛金爪」的最好。

剛剛出爐的清蒸大閘蟹油亮金黃。（席航飛 攝）

在對蟹的烹飪上，中國人選用了最樸素的方式——清蒸，這是食蟹而不失原味的最佳方法。

在蒸鍋裡鋪好紫蘇葉和薑片，把陽澄湖大閘蟹擺在上面，待水開後蒸上15分鐘，這樣紫蘇葉和薑片就可以蒸入蟹內，驅除寒氣並且去腥。

掰開蟹殼，金燦燦的蟹黃令人垂涎。（席航飛 攝）

而除了蒸，還有一些新鮮獨特的做法，可以令蟹味妙趣橫生。比如「醉蟹」，將醉液煮沸後倒入乾淨空壇中，充分攪和，再把待用的螃蟹倒入壇中，密封十天左右。食用起來，肉質細嫩，味道鮮美，且酒香濃鬱，香中帶甜。

而每年六七月間，等不及小蟹長大的巴城鎮人，也發明了一道「面拖蟹」來早早解饞，煮麵拖蟹，蟹和麵糊都鮮美可口。

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