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冷凍食品科學烹飪

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快餐閱讀時代 養生江湖風起雲湧

冷凍食品科學烹飪隨著食品工業的發展,人民生活水準的提高,冷凍食品正愈來愈受到人們的重視。凍肉、凍魚、凍雞、凍鴨和冷凍蔬菜已擺在各大小超市的貨架。現今又有經過烹調後再行冷凍的食品問世,如炒肉絲、燒雞塊、餃子等,經加熱即可食用。冰箱的普遍使用、也使眾多的家庭接觸冷凍食品。但是,有人總以為,冷凍食品肯定比新鮮食品的味道差,營養價值低。其實未必,只要掌握好合理解凍和烹調方法,冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形,營養素也不會損失。 0 1 冷凍食品的製作與優點

製作冷凍食品方法簡易,選擇新鮮、潔凈、鮮嫩度合適和質量好的原料,加以清洗整理,如蔬菜、鮮豆類,先用沸水或蒸氣燙漂,以破壞食品中的酶系,防止氧化,然後再用冷空氣或冷水冷卻。燙漂時間的長短依食品種類、鮮嫩度而異。

所謂熟食冷凍,是先經烹調後再行速凍。這樣製成的冷凍食品,細胞膜不會被破壞,可保存較長時間。冷凍食品的優點,首先是保存時間較長,防止食品變質,節省時間,食用方便。其次,能保持食品原有的色、香、味及其營養素,如動物性食品中所含蛋白質、脂肪、無機鹽類和各種維生素蔬菜中所含的維生素C、B族維生素、胡蘿蔔素和無機鹽類等,均能較好地保存下來。

0 2 冷凍食品的合理解凍

合理解凍是保證冷凍食品質量的關鍵。食品解凍時,當溫度上升到一定範圍(由0℃上升到6℃、相對濕度70—90%),能使融化的冰水回復吸收到凍肉、凍魚等肌肉細胞中去。一般來說,解凍時間越短越好,滴水越少越好,色澤越接近原色越好。

食品解凍,既可以在l5℃左右的自來水中沖淋解凍,也可在15℃左右的自然空氣中解凍,還可放在10℃左右的流動水中解凍。但不應放在靜止水中浸泡;切忌把食品放入熱水中解凍。如把凍肉放進35—40℃水中泡5小時,肉的外表溫度已達25℃,而中心部分的溫度還只有-2℃,這樣不但影響回復原形,而且,還會引起肉汁大量損失和細菌迅速繁殖。特別在高溫季節,更要重視解凍條件,以免食品變質。

0 3 冷凍食品的合理烹調

首先,冷凍食品一經解凍,應立即進行加工烹調,存放時間一長引起變質和營養素的損失。如魚肉等冷凍葷食就因微生物和酶的活力恢復,引起變質;蛋黃在氣溫18℃時存放兩小時,細菌數會增加2倍,4小時增加約3倍,6小時增加約10倍,8小時可增加50倍以上;冷凍蔬菜放久了,綠葉蔬菜會變黃,維生素C被分解,其分解速度在溫度20℃時比在6—8℃時多2倍。

其次,要掌握適宜的烹調方法。烹調的溫度、時間要根據食品的種類、鮮嫩程度、分量等情況來掌握。一般來說,烹調開始時用大火,燒至沸滾後即改用小火。如綠葉菜類要用熱鍋旺火急炒,烹調時間長會使維生素C的損失增大。在冷凍製作中經過燙漂的蔬菜,烹調時間要短些,否則脆、嫩度將會受影響。

再次,烹調時用水宜少,不宜多。烹調時用水愈多,則水溶性維生素溶解愈多。大多數食品的營養素會溶於水中,如無機鹽類有10—25%、各種維生素有15—25%會溶於水中。為了減少食品中營養素的損失,可根據需要,在某些食品上加少許濕澱粉(即勾芡),使湯汁包裹在食品上。冷凍食品的湯汁中有許多營養素,多餘的湯汁要充分利用,如燒菜時用來做湯。

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