舌尖上的宋詞：紅蓮飯，水晶膾……

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當我們細心去尋找，可以發現，在《清明上河圖》那些錯落的樓宇房屋之中，有著不少餐飲業的痕跡。汴河岸邊，有各種小飯館、小酒店，雖然簡陋，但也可見當時飲食業的興盛。比如在下圖中有一家小攤，撐開了一把大「遮陽傘」，上面掛著一個小招牌，上書「香飲子」三個字。飲子是當時風靡北宋的飲料，也是中醫湯藥的一種，可防病健身，也可清熱防暑。這其實就是宋代的飲料攤了。

無論是《東京夢華錄》還是《武林舊事》《夢粱錄》，這些宋代筆記中，對於當時飲食業情況的記載和美食的名單都有著詳細的記載。不過今天，我們還是通過幾首宋詞，以小窺大，來看看舌尖上的宋代，和舌尖上的文化。

朝中措
宋·范成大

身閑身健是生涯。何況好年華。

看了十分秋月，重陽更插黃花。
消磨景物，瓦盆社釀，石鼎山茶。

飽吃紅蓮香飯，儂家便是仙家。

對於中國人來說，好像什麼事情都可以用吃一頓來解決，開心或者不開心，悲傷或者不悲傷，都會化為食量。吃飯是天大的事，民以食為天。但是隨著社會的發展，人們擺脫飢餓的威脅，開始意識到有了糧食還不夠，想要追求更上一層的享受。於是人們用更多的時間、更從容的心思去琢磨飲食，研究烹飪，飲食也就逐漸成為一種文化，開始走出簡單的溫飽需求，而逐漸升華為有著更多精神享受的高級境界。

翻閱史書，可以發現宋人吃飯，就有多種吃法：青精飯、蟠桃飯、紅蓮飯、玉井飯、盤遊飯、二紅飯、羊飯、煎魚飯、荷包白飯、水飯……這些飯食各有特色，但都以米麥為主食，加入不同的蔬菜、肉類甚至水果，呈現出不同的風味。像所謂的荷包白飯，並不是我們現在所吃的荷包飯，指的就是用荷葉包裹的白米飯，帶有荷葉的清香，而蟠桃飯則是將桃肉投入米飯中合煮而成。

宋代飲食的精良，來自宋人對飲食的用心。范成大詞中所說的紅蓮香飯，也就是紅蓮飯。在南方，以黍燒製成飯比較流行，在北方則多用黍釀酒或者蒸糕。黍，有白、黃、紅諸色，其中紅色的為丹黍米（也稱赤黍米），在江浙一帶稱為紅蓮米，用丹黍米做成的飯，也就叫作紅蓮飯。平日裡有些閑暇，身體康健好年華，范成大在詞裡描繪的生活讓人嚮往。

《清明上河圖》中的小吃鋪。有幾個人正在棚下吃東西，這裡的價錢比店裡要便宜。旁邊有一家餅店，店主正在烙餅。

湯 餅

朝中措
宋·朱敦儒
先生饞病老難醫。赤米饜晨炊。

自種畦中白菜，醃成甕裡黃薤。
肥蔥細點，香油慢煼，湯餅如絲。

早晚一杯無害，神仙九轉休癡。

在宋人的眼裡，凡是以面做成的食物，都可以叫作餅，所以用火烘烤而成的叫燒餅，用水煮成的叫湯餅，蒸籠蒸的叫蒸餅，而饅頭則叫籠餅，還有油餅、糖餅、胡餅、環餅，等等。武大郎賣炊餅，炊餅就是蒸餅。

《清明上河圖》中的一家麵食店。店家正在給屋外的客人拿出麵食，小心翼翼往外走。屋外的客人則放下擔子伸手去接。

朱敦儒這首詞提到了湯餅。湯餅如絲，描繪出湯餅的樣子，其實就是我們今天的麵條。寒冷的冬天裡吃一碗熱乎的麵條，人生的願望好像就已經得到滿足，古人也認為，在冬天的清晨，涕凍鼻中，霜凝口外，要想充虛解戰，湯餅是最好的食物。

中國人講究生日要吃長壽麵，這種講究由來已久，古人在壽辰之時和小孩出生第三天或者滿月、周歲的時候，會舉行慶賀宴會，往往備有象徵著長壽的湯麵，也就是當時所稱的湯餅，因此這樣的慶賀宴會也就被稱為湯餅會。

除了湯餅之外，當然還有各種面，百合面、罨生軟羊面、桐皮面、冷淘，以不同的烹飪方式、不同的味覺體驗，帶給人們不同的享受。

訴衷情·漁父家風醉中贈韋道士
宋·蘇庠
杖頭挑得布囊行。活計有誰爭。

不肯侯家五鼎，碧澗一杯羹。
溪上月，嶺頭雲。不勞耕。

甕中春色，枕上華胥，便是長生。

在宋代，蔬菜品種變得多種多樣，同一種蔬菜根據不同的節令，食用不同的部分，而葷素相配的菜式也逐漸增多。夏季與秋季之時，鮮蔬菜較多，而冬天由於嚴寒，蔬菜供應會減少，因此為了滿足冬春之時的用菜，宋人就在旺季時將蔬菜醃藏。今人所嘗到的酸甜鹹辣各種味道的醃菜，早在宋代就已風靡。用蔬菜做羹，也逐漸成為宋人食單的一員大將。

上古的羹，一般指的是肉食，指帶汁的肉，不過後來也漸漸包括了蔬菜做的羹。在宋人的飲食中，羹是一種特別流行的食物，是宋人日常目錄中不可或缺的一道菜肴。蘇軾的東坡羹頗負盛名，做法是用大白菜、蘿蔔、薺菜，揉洗數次去其苦汁，下到菜湯之中，入生米為糝，加少量生薑，以油碗覆蓋，放在飯鍋中，飯熟了，羹也好了。東坡羹不用魚肉五味，有自然之甘。而詞中說「碧澗一杯羹」，說的其實是碧澗羹。所謂碧澗羹，用芹菜、芝麻、茴香、鹽等製作而成，因為色清而味馨，猶碧澗，故有此名。

在中國由來已久的飲食史上，宋代可以說是一個特殊的時期，它承上啟下，引領飲食文化開創了一個新世界。飲食業開始突破傳統，遍布城鄉，其營業時間也打破常規，通宵服務。農耕技術日趨精細，人們得到了來自大自然的更多饋贈，食物品種日漸繁多，人們願意花時間去注重營養和講究式樣。東坡羹和碧澗羹的出現，其實正是這一心理的反映。

菩薩蠻·水晶膾
宋·高觀國
玉鱗熬出香凝軟，並刀斷處冰絲顫。

紅縷間堆盤。輕明相映寒。
纖柔分勸處，膩滑難停箸。

一洗醉魂清。真成醒酒冰。

宋人可食用的水產品，有魚、鱉、蝦、蟹、蛤蜊等。在南方及東南沿海，水產類的菜肴屢見不鮮，但是對於北方的宋人來說卻略微陌生了些。北宋初年，京師東京的宋人尚且不知道如何烹飪一道美味的海鮮，且水產海鮮價格貴，常人無福消受。但中期以後，隨著在東京為官的南方人越來越多，東京的水產品也登上舞台，價格開始降低，種類開始增多，吃法層出不窮，拉開了宋代水產菜肴興盛的帷幕，這之中，又以魚為盛。

宋人吃魚，有多種做法，煎魚、紫蘇魚、旋切魚膾、水晶膾、蝦魚包兒、江魚包兒、魚鮓等等。其中水晶膾，是將切細的魚、肉碎片配以佐料，經烹煮、冷凍後而成的半透明塊狀食品。因為透明如水晶，故有此稱。在宋代的夜市，水晶膾是著名的一道菜肴，有滴酥水晶膾、紅絲水晶膾等等。

詞中寫水晶膾，好像還有解酒之用，稱之為「醒酒冰」。這一稱呼來自黃庭堅，因其醉酒之後，會把水晶膾三個字寫成醒酒冰。

無論是千年之前的宋人，還是如今奔走於路上的我們，對飲食的態度，往往帶出對生活的態度。蘇軾無異是一位老饕餮，對於飲食也有所研究，但他所追求的從來不是山珍海味，更多的在於飲食之中的情趣。宋人對於食物精細化和藝術化的追求，來自於物質基礎的豐富，也來自於自己對於飲食之道的理解。在中國的土地上，宋代的人們用自己的方式，引領著中國飲食文化向前發展，今天的我們翻閱宋詞，或許也能看到更多舌尖上的享受帶給人們內心的滋味。