飯小美，回到美食的原點，突破餐廳邊界，只為追尋好味道

飯小美最獨特的地方，在於它融入了許多精神內容。沈雷、蔣友柏、王左中右、汪文偉、文烽……賦予了這個空間非同尋常的靈性。

而日常往來的食客，也是藏龍臥虎。浙菜第一人胡忠英、中國白案大師王仁孝、餐飲老炮王正宏；文化學者朱學東、媒體人王愷、作家李西閩；藝術家吳俊勇、策展人金耕……「客」的名氣竟大過於「食」。

朱學東，一個每天早上在秤上看體重變化的「重量級」媒體人，文字有老式文青的風骨，其公眾號「老朱煮酒」，將飲食男女、往來人事，煮酒笑談。試營業之前，朱學東便來過飯小美試菜，回去後提筆便寫下了飯小美的食色江湖，洋洋灑灑三千字，不吝溢美之詞。

「今次的野生甲魚燉湯，湯汁濃香馥鬱，味厚；蛙燒鹹肉，第一次吃到這種做法，蛙的鮮味和開化鹹肉的鹹鮮混雜，真是配上紅碎椒和蔥花，色香味俱美——這蛙剝了皮做的，滑嫩爽口，我這個吃慣了泡椒牛蛙之徒，吃這個蛙，真有些老牛吃嫩草的況味，美味不可勝收。」

「飯小美的當家主菜，是鹹肉蒸江三鮮，鹹肉照例來自開化，而江三鮮——明明是四鮮——分別是本地的白魚、鯽魚、昂公和蝦，或許，蝦是遠客，這幾種菜混著鮮蒸，色澤味道都是無法抵禦的。這種做法，完全不理會傳統飲食名家的諄諄教誨，倒有著鄉下大廚的渾不吝，什麽都敢做，什麽都敢雜燒的余緒，而這余緒，其實就是煙火氣人氣——食物好看固然重要，但它更是用來吃的，只要味道好，沒規矩就是規矩，破門跨界，這也是互聯網的精神，其實也是飲食美味的要旨。」

土豬筒骨湯。這是作家李西閩去飯小美保留的必點菜。

「土豬筒骨湯。這個土字很關鍵，真正的土豬飼養時間長，飼料也比較原始，肉質就不一樣，土豬骨頭熬出的湯就會鮮美，少了飼料豬的那種膻味。當然，食材本身的新鮮度也會影響菜品，冰凍過，或者時間長了的食材，做出來的味道大打折扣。土豬筒骨湯好在是真正的開化土豬，還有是新鮮的胴骨。」

飯小美最吸引他的是創新，可以將平常的食材做成上等的食物，而食材的好壞，直接影響了菜的品質。「食材的選擇很重要，熬出的湯濃鬱鮮美，口齒留香。」

飯小美幾乎重建了一套菜系，有選品邏輯，有服務縱深，不經意間，回頭食客諸多。

三聯前主筆、媒體人王愷，來飯小美吃過兩次，他驚歎的是餐廳菜品更迭的速度，「第二次吃比第一次的菜單全換了一批，熟醉黃煊兒，蘿卜絲蒸新鮮帶魚、白鹵大腸，又家常又放浪」。

在此之前，王愷對媒體人開的餐廳頗有微詞，「往往是表面熱鬧，但菜一般」。而飯小美剝離了他原有的認知，「飯小美相比起外面的網紅餐廳，難得的食材有追溯，菜品有花招，這種花招又不是油滑廚師和網紅餐廳的有樣學樣，都是他自己琢磨出來的。」

食材的魅力，是金彩畫廊創始人、策展人金耕頻繁光顧的理由，飯小美開業短短一月內，他來吃過十回。「從鄉村中來又以食界老炮製造，風格獨特。她更大的吸引在於她文化的內核，把音樂、藝術、設計等多種方式融入其中。」

飯小美，回到美食的原點，突破餐廳的邊界。這一點上，杭州餐飲老炮，似乎更有話語權。

胡忠英，杭幫菜掌門人，從業五十年有余，真正稱得上大師。在他看來，中國烹飪，講究調料和食材，但真正的美食家，更注重食材。講究食材是美食的最高境界。

「譬如這道蘿卜絲煎帶魚，非常地道的家常菜，對食材的要求很高，要用正宗的舟山帶魚。」

食材是最能說話的。中國白案大師王仁孝也這麽認為。「餐飲沒門檻，但要做好很難」。飯小美讓這位餐飲老炮對餐飲有了新的認識，「飯小美為新形勢新業態下的餐飲樹立了一個新的標杆。」

講究。這是在杭州有四十年餐飲經驗的餐飲人王正宏對飯小美的評價。追根溯源，返璞歸真，看似質樸，精神氣都在裡面。王正宏一語道出了飯小美的質地。「不要小看一塊豆腐、一盤清炒苦瓜，雖不華麗，卻很講究。吃出了小時候的感覺。」

「做有誠意的菜給好朋友吃」。

如果一定要追溯飯小美的菜為什麽引得眾食客嘉獎，餐廳創始人朱建的話或許能窺出一二。

在飯小美，每一樣食材都有故事。

從開化的白臘肉、安吉的三黃雞到錢塘江的江蝦江魚，每個縣城都有自己最自然原生態的代表食材。

飯小美並不滿足於單一的縣城食材。開業滿月，飯小美迫不及待地探索食材的廣度和深度，更新菜單。

在最新一期菜單裡，你就能感受到山河湖海風味在舌尖上的琴瑟和鳴。從內蒙古牧場黃金緯度帶的牛肉羊肋，到舟山世界漁港的竹節蝦、白帶魚，菜單上的食材都有來源可溯。

比如舟山的海鮮。大多來自船老大的手藝，產量不高，卻是舟山本地人都認可的私貨。

全年最肥美時節的小眼睛帶魚，捕撈上岸後立即液氮冷凍，留住最鮮美的風味；冬季漁民大量醃製的肥美風鰻，隨時間、海風醞釀出蒜瓣肉與醇厚的油香；黃泥螺、血蚶，在最新鮮的時刻醃製，保留最生猛的地道海味……

每一道菜都有心思。

有四十年烹飪經驗的戴文青擔任主廚。從杭州烹飪學校畢業科班出身，一路到綠茶、新開元等餐飲集團的首任主廚、行政總廚；從毛頭小夥到人近中年，見識過山川湖海各色食材，他回到杭州，追尋心中的好味道。

體現食材本味是首要原則。「我能想象到最好的味道，是開一條船到江上，隨撈隨煮，什麽都不加，就吃食材的本味」。

於是蒸燉煮的火候菜，頻繁地出現在菜單裡。比如清湯原味內蒙牛肋，按照牧民的方式下刀，用牧場的天然水燉煮，最大限度還原牧場風味。

其次才是都市烹飪手法的小心思。在戴師傅的調料台上，沒有一種調料是直接現成就可以買到的。

幾十年的經驗積累，戴師傅自成一套味覺體系：醬油，要重新調配，甜鹹鮮要達到心中滿意；油，根據不同烹飪手段、烹飪目的都要有所不同。炸物就用專門炸油，提味又用胡椒、花椒等調出風格迥異的……

薄薄一頁新菜單，既有保留下來、廣受好評的等老菜；也有風味迥異的各式新菜，都在一個原則指揮之下：好吃。

- 部分新菜品 -

- 冷菜 -

老鹵土豬腸，一次開化下水與潮州風味的跨時空相遇。

豬腸來自農家土豬，用醋、麵粉搓洗，留下掛壁的油脂也留下特有香氣；鹵水則以味覺層次豐富的潮州鹵做基底，通過細微調整更適應杭州人口味。

醉下水的難度在於食材的處理。土豬腰切木梳花刀，醃製去腥，用活水沖洗四五個小時後，飛水浸入冰鎮的錢江源泉水，才能得到菌菇般脆嫩的口感。

醉汁，則用紹興酒廠的五年壇裝黃酒，拌入生薑、香菜、香芹增添植物香氣，醉兩小時即可。

風鰻是舟山人儲備的最常見海貨。和海打了幾十年交道的船老大，更是懂得傳統風鰻製作的奧秘。

海風，是舟山鰻魚的伯樂。隨著冬季海風滲入，鰻魚肉質會愈發緊湊，形成蒜瓣感。等到表面微微發皺，脊骨間還有豐盈的油脂，一條風鰻才算成功。撒黃酒、薑絲同蒸十幾分鐘，激發出骨肉間的油香，相當下酒。

- 主菜 -

肉蒸肉，食材決定一切。用戴師傅的話來說：「開化土豬肉本身就香多了，很緊實」。

開化土香腸，做法上沒有特別，肥瘦比也是正常的三七開；土豬肉餅摻入杏鮑菇丁、荸薺丁松花、改善口感。肉香充實卻不膩味，下飯一絕。

仔排脂肪含量在30%左右，是豬身上最香、最美味的部位。但在這道菜裡，桐廬的鹽鹵老豆腐才是主角。

豆腐切拳頭大小的塊，吸飽湯汁，又不乏自身獨特的鹹香、豆香，與台州海鮮版的「白水洋豆腐」隔空呼應。

用蘇軾的「火候足時它自美」就能概括這道菜的奧義。

開化錢江源頭的水倒入砂鍋，和開化當地土豬筒骨、雲南菌子同燉。燉足至少三個半小時，骨酥肉爛，植物和豬肉裡的鮮味物質悉數釋放。主廚戴師傅還分享了對筒骨的理解：「最好吃的不是骨髓，關節連接處的帶著筋的軟骨，燉酥了以後，味道不亞於三年以上甲魚的裙邊」。

撰文 | 24季

拍攝 | 24季

主編 | 易小婉