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豬肉燜鹹菜,無油無味涯都愛……

來源:仁壽莊

梅縣鹹菜

大芥菜

伏甕醃製

潮汕鹹菜

“雞臂”菜

泡缸醃製

用菜有別

醃製有別

故梅縣鹹菜又稱

伏甕鹹菜或長條鹹菜

冬日

采青翠欲滴芥菜

晾於屋簷

頭粗梗厚葉少

則為上品

適度風乾

半乾半濕時

去除黃葉

粗鹽搓擦

“團”結入甕

何謂適度?

欲鹹菜酸脆點

略濕點入甕

反之乾點入甕

中式製菜、烹飪

無絕對之量化標準

多憑經驗

抑或個人喜好

成功與否

往往

半由人工

半由湊巧

一層裝滿

撒鹽若乾

重複做之

裝甕八九分即可

余空稈結填滿

稻稈之效

吸附醃製所生

亞硝酸鹽

伏甕之法

較之泡缸

更為可取

滿甕之菜

倒置於座缽

缽中滿水

以隔空氣

兩三個月後

開甕取之

菜呈金黃

香氣四溢

鹹菜好食

手尾亦多

隔三差五

添水於座缽中

以保空氣不滲入甕

否則

發白味腐

謂之“臭風”

客家菜系中

伏甕鹹菜

黃金配角

蒸煲煮炒熬煎燜

皆宜

有其搭配

更顯食材美味

滿滿味蕾享受

鹹菜

談之思之

齒頰生香

食罷

齒頰留香

鹹菜

脈脈“鹹”情

阿婆味道

阿媽味道

家鄉味道

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