吃了這麽多年的三文魚，竟然不知道它原來是白身魚

三文魚，鮭魚，鱒魚，統統都是白身魚

三者的區別：

在日本，最早把鮭科的魚類都叫鱒，後來把其中的一種叫做白鮭，才有了鮭的叫法，三文魚則是進口三文魚的叫法。

鮭，通常指的是銀鮭，在河裡產卵，海裡生長。

銀鮭價格便宜，也有脂肪，飯團用的是這類，顏色比紅鮭淡。

鱒，一直生活在淡水水域，不出海的叫鱒。

三文魚，在海裡養殖的叫三文魚，一般指的是大西洋三文魚的種類。

刺身和壽司多用三文魚

紅鮭顏色最紅，用於熏製，鹽鮭

阿拉斯加紅鮭

劃重點：

三文魚為什麽是白身魚？而我們看到的都是橘紅色呢？

首先說明一下，白身魚或赤身魚，這在日本規定比較明確，在中國就沒有“赤身魚”一說，雖然外面有說“白肉”或“紅肉”，但是沒有國家標準。如果要制定標準，衡量的指標是“肌紅蛋白”的含量，紅肉（牛肉）比白肉（雞肉）的肌紅蛋白含量高。

說回日本關於白身肉和赤身肉的規定：每100克魚肉肌紅蛋白含量超過10毫克是赤身魚，比如金槍魚；而每100克低於10毫升則是白身魚。按照這個標準，三文魚是白身魚（具體數據沒有查詢到）。

那三文魚的橘紅色是什麽原因？

鮭，鱒，三文魚都是白身魚，決定顏色的是一種類似胡蘿卜素的蝦青素，這在蝦和蟹以及一些貝類的貝殼上也存在。蝦青素體現在蝦和蟹身上是煮熟了呈現紅色，在三文魚這裡是生的就是呈現紅色，這種生物特性搬運工就沒有深入研究了。但是三文魚的顏色在熟製之後還存在，赤身魚的紅色在熟製之後就消失了，這也是肌紅蛋白和蝦青素的不同。

肌紅蛋白的含量還導致生物生活習性的不同，進而體現在肉質和風味上的區別，這裡就不展開論述了。以後在朋友圈的烹飪科學再詳細說說。

注：人工養殖的三文魚或者鱒魚，飼料裡面有貝類的蝦青素，最早挪威三文魚飼料裡沒有加入蝦青素，三文魚養殖出來是白色的，市場不接受才做了飼料配方的調整，偶爾有同行買到過白色的三文魚，哈哈是不是這條魚比較調皮，沒有好好吃東家給的魚餌呢。我也想問問它......

本文作者為料理人kin周（微信：kin1997）。作者為“料理人”系列群群主；多家日料門市合夥人。留學日本期間師從日景省吾先生，回國後多年致力於菜單和料理文化的研究與傳播。歡迎將本文分享到朋友圈。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。您的支持就是我們前進的最大動力。

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