請客沒硬菜，是對北方人的蔑視。

硬菜，一直活在中國人的餐桌上，但從來沒人說得清。

什麼是硬菜？

每一個北方人的心目中，都有一套衡量標準，可籠統稱之為「大菜」「橫菜」或者「主菜」。

硬菜，是給一桌菜定調的菜，是保證每個桌邊人都吃飽的菜。它讓主人臉上有面兒，客人也覺得這頓沒白來。

如果請北方的朋友吃飯，一整桌沒個硬菜，朋友可能覺得跟沒吃一樣，不dei勁，容易被誤認為瞧不起對方。

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硬菜，這詞是東北人帶起來的。

春晚小品《策劃》裡，宋丹丹有句台詞就是：兒媳婦啊，整倆硬菜，咱家今天來客人了。

就像宿舍裡有一個東北人，不出三個月，全是東北人。硬菜，這個東北常用詞，近年已普及到北方多省市，隨著網路爭議呈揮軍南下之勢。

那麼，硬菜指的是什麼菜呢？

1.硬菜，首先得是肉。

單純意義上的大魚大肉，一般包含豬牛羊雞魚蝦等，能鎮得住場子的肉。

燉大鵝、紅燒肉、醬肘子，聽完感覺好幾天都能飽的葷菜，是硬菜的種子選手。

鐵鍋燉魚，貼一圈玉米餅。

只要看一眼你給我點的肉，我就知道你是真心請我吃飯。

東北的飲食文化，受當年闖關東的歷史影響。

當時百萬軍兵開墾北大荒，相當一部分人從山東過去東北，自然也帶來了山東的飲食習慣。魯菜裡的糖醋鯉魚、紅燒肘子，這些自然歸入硬菜。

至於芥蘭炒牛肉不算硬菜，是因為芥蘭這種蔬菜，佔據了一盤菜的半壁江山，光看這五五開的肉菜比例，那它就不配站C位。

遼寧的朋友說，哪怕是豬肉燉粉條，粉條多放了兩根，也會降低菜的硬度。

2. 硬菜，做法有講究。

燒的，燜的，溜的，前後疊加好幾道工序，才有資格成為一桌菜的核心。

至於「炒」，太過敷衍，太過家常，最起碼加個「爆」，才勉強夠得著硬菜的門檻。

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燉，不講究刀工，不講究火候，容易被南方人嫌棄不精細，但是「燉」的精髓，其實是時間的凝聚。

小雞燉蘑菇位居「東北四大燉」之首。出鍋的時候雞肉軟爛，土豆也燉化了，裹著每一根粉條。根本不用加味精等調味料，蘑菇的鮮味足夠讓人驚嘆。

一盆燉菜，配上一碗米飯，就是一個字，香，香得沒治了。耳邊不自覺響起《東北吃貨進行曲》：

去東北吧，這裡有化不完的雪

去東北吧，這裡有吃不完的肉

去東北吧，這裡的外頭涼颼颼

去東北吧，這裡人胃裡暖乎乎。

3. 硬菜，菜碼很重要。

南北方的餐桌上，無論是娶妻生子的宴席，還是逢年過節的餐桌，必定少不了整雞整魚。

這樣的菜彷彿定海神針那樣，穩住客人咕嚕叫的肚腸，佔滿半個桌子，slay全場。

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潮汕人過年會互贈整隻鹵鵝。

人們習慣撕下一隻雞腿送給長者，請貴客下第一筷子，為盤裡的整魚「剪綵」。整件的雞鴨魚肉，不單單是讓客人吃飽，也是主人待客有禮的體現。

幾千年的宴席文化影響下，有陝西人表示，辣子雞丁、水煮魚片是硬菜，隻不過都切開來，就不是很硬。

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被說不夠硬，水煮魚片也挺無辜的。

分量的大小，還體現在視覺上的震撼。

在東北吃飯，一大個不鏽鋼盆端上來，甚至一口灶擱在中間，無不透著當地人的熱情和實惠。

無須擔心菜肴不夠，放開膀子可勁兒造，吃的就是一個狼乎。

甘肅人家裡，硬菜要用大盆裝，小碟裝的不算。而山東煙台的待客之道，一桌菜剛剛夠，就是不夠。

為免你點菜時不好拿捏，祖籍山東長於廣東的朋友，給出更具操作性的建議：一盤菜看分量：兩人份，不夠硬；四人份，才夠硬。

4. 硬菜，場合感要夠。

這場合看人多人少。四人局，菜不能過硬，有道紅燒鱸魚足夠了。要是碰上8個人局，沒個烤羊腿、大肘子，那就壓不住桌兒。

這場合分平時和節慶。婚宴、團年飯、祭祀筵席上，硬菜基本組隊現身。

陝西寶雞農村婚宴，先上的冷盤和後面上的硬菜。陵江源 攝

陝西的朋友說，農村擺酒席先一次性上八九個冷盤，然後開始一道一道端上來，肘子、燒雞、魚等。後面款款而來的，這些就是硬菜。

一場婚宴給主人家掙面子，還是悄悄地丟面子，就看後面的硬菜有沒有擔當。

5. 硬菜，從不是特指。

幾乎所有調查問卷的選擇題，都有一個「其它」選項，硬菜也會視乎環境而變化。

比如和男性朋友吃飯，你整一桌子清炒時蔬，這位男性朋友說：「來兩道硬菜。」

那麼，你的朋友要點的是什麼菜？

點擊空白處顯示答案

整點帶肉的！燒雞、醬排骨……

再比如，你請客戶吃飯，點了些家常菜，客戶笑著說：「整點硬菜。」

那麼，客戶想要你點什麼菜呢？

點擊空白處顯示答案

上檯面的菜！糖醋鯉魚、烤羊排……

每個地方都有自己的口味偏好，點菜要體現差異化，點出當地特色來。北京的硬菜是烤鴨，山東的硬菜是九轉肥腸，到廣東估計就是清蒸東星斑。

乳豬全是肉、整只上菜、排場又大，雙目還自帶blingbling閃燈，身邊的廣東人都覺得這夠硬。

首圖中的東坡肉後面藏了隻乳豬，你看見了嗎？

在廣州開餐館的黑龍江人卻說，乳豬稱不上他心目中的硬菜，因為「不算咱東北特色」。

同理，換作廣東人請客，中間不放一鍋足料老火湯，反倒擺個蕃茄蛋花湯，會被同桌的廣東人默默拉黑。

硬菜也要跟上時代潮流。

無論消費更新還是降級，現在大家買肉不再用肉票，告別一年到頭吃不上兩斤豬肉的年代。而「三高」和尿酸問題，反倒成為餐桌上繞不開的話題。

蘸醬菜

哪怕是最硬核的東北人，點菜時也更注重葷素搭配，藉此展現主人家的戰略和周到。

製霸飯局，不僅要有一道硬菜，而且追求一桌搭配無懈可擊。

中國國土遼闊，很難用三言兩語來界定「硬菜」。

能在餐桌上C位出道成為焦點，靠分量便能解饞的，似乎也很難概括硬菜的核心要義。

所謂的硬菜，既是讓人津津回味的菜品，也是喚起家鄉驕傲的味道，更是用一桌菜來告訴你：

你很特別，賊重要，你能不能吃飽吃好吃高興，我都放在心上。

總之，我在乎你。

如果城君去你家吃飯，

你打算用什麼菜來表達你的在乎呢？

本文部分圖片來自網路。

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