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在夏天,狠角色都吃什麽?

每個勤勞的媽媽,都有晚上不想做飯的時刻,也都有自己的偷懶妙招。

比如南京的媽媽,每當下班回來不想做飯,就會鎮定自若,若無其事地跟你和你爸說“今天天熱,大家吃點清淡的吧,我煮了綠豆稀飯。

然後指派你爸下樓去熟食店買點涼拌菜,美其名曰“這麽熱就不要炒菜吃那麽油膩的東西了!

吃點清淡的綠豆稀飯吧

*微博

你跟你爸當然不傻。這明擺著的“今日罷工”憑什麽讓我們的肚皮受折磨。涼拌菜可以沒有,肉不能沒有!

鹽水鴨烤鴨是常規標配,有時候肚皮委屈大了,極度渴求脂肪臨幸時,你爸也會心領神會地捨棄清淡的鹽水鴨,投奔樓下六合豬頭肉的懷抱。

香噴噴的豬頭肉不能沒有

*微博

六合豬頭肉是罪惡的。它很肥,但不是五花肉肥膘的純油膩,它更像羊尾油:看起是肥肉,實質上是油爆爆的膠原蛋白。

鹵到酥爛的瘦肉絲絲分明,配上粘糯的肥膘和韌勁的豬皮。咀嚼之間,感受著膠質在此出沒,但又因為鹵的時間足夠,吃起來毫不費力,幾乎一抿就化。

*搜狐

所以媽媽也氣不起來,她罷工在先不說,就光六合豬頭肉本身,她也無法不愛啊!於是自覺拿出蒸鍋,燒水,把豬頭肉碼起在盤子裡,撒上蒜末上鍋蒸。

這是錦上添花的一步,只需15分鐘,脂肪便會在高溫中融化。原本白色的豬頭肉褪去肥膩,展現出另一種晶瑩酥爛的光芒,還飄著陣陣蒜香老鹵香。

蒸得酥爛的豬頭肉

*深夜談吃

一家三口,就著綠豆稀飯,涼拌乾絲和涼拌黃瓜,揀起一塊還飄著熱氣的豬頭肉,蘸著鎮江老陳醋,在新聞聯播的背景音樂中,呼啦呼啦地享受著夏季一頓簡單晚餐。

*南京有個號

六合,一個出了南京就是個陌生詞匯的區縣,卻為南京城貢獻了著名的旺雞蛋、活珠子、豬頭肉和老鵝“媽媽偷懶常備菜肴”

六合豬頭肉本質就是個豬頭肉,只不過六合人擅長用自家五香八角桂皮香葉花椒鹽的“白色”老鹵,而且會把豬頭煮到膠質析出,因而在本地擁有異常名氣。

媽媽偷懶常備菜肴

*圖片來自微博

南京每個老小區附近都能找到一家六合豬頭肉專賣小店鋪,老闆基本上都是六合人,老鹵也是自家多年的老鹵。

玻璃窗口背後,依次碼著鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵豬尾巴、鹵豬舌頭和鹵豬頭肉,你要是不留心,甚至看不出來這家路邊小店是幹嘛的 — 因為搪瓷盤上永遠罩著一層防止蒼蠅攻擊的白紗布。

*新浪網

這種低調不僅是外表,來這兒你也買不到除了鹵豬頭豬尾豬腳的任何拌菜。偶爾驚現個老闆昨天下午剛做的油炸花生米,就能讓老爸當晚異常快活。

豬頭肉店老闆們每天下午3點半左右開門,賣到7-8點基本上就賣光了。在“日日鮮”成為商業噱頭的今天,六合豬頭肉老闆們不緊不慢地堅持著自己幾十年來日產日銷的習慣。

能買到鹵豬頭肉回家也是很幸福了

*微博

倒不是生意多好排隊多少,只是這麽多年來,他們早已熟知一天能賣多少罷了。來光顧的都是周圍幾十年的老街坊鄰居,把他們照顧好,小日子過的既簡單又快樂。

賣完也回家吃點豬頭肉下酒

*搜狐

第一次知道原來豬頭肉對爸媽的意義完全和自己的不同,是過年的家庭聚會上。小姨大伯爸爸開聊童年趣事,全家都在損天性愛美的小姨。小姨氣憤抗議,

“我不過就是把豬頭裡剔出來的肥油留著當潤唇膏而已,你們都嘲笑我一輩子了。

你張大嘴巴,不敢相信豬頭油當潤唇膏是什麽個神奇玩法。大人們這時候才想起來,跟你回憶小時候過年時期的大豬頭。

難道是在說我?

*soogif

50年前,豬頭是過年家裡最美好的存在。9毛9只能買1斤五花,但4塊錢可以買一整隻豬頭,至少10斤以上。在一家6~7口人的年代,豬頭無疑比五花實惠太多。

奶奶會把豬頭買回來,一點點剔乾淨臉上所有的毛,分割開豬舌、豬耳朵、豬鼻子和豬腦子,剩下的洗乾淨切開了用鹽碼上曬乾。南方人家不擅長做臘肉,但鹹豬頭肉也算是對豬肉的一種保存方法,過完年可以一直吃到正月十五。

簡簡單單的鹹豬頭肉

*微博

分割出來的豬舌豬耳豬鼻子被用香料和鹽水鹵起來,過年的時候充當涼菜中的大菜。豬腦則會被拿來紅燒或清蒸,充當一道葷菜。

南方的冬天沒有東北泠冽,卻也乾燥。小姨那個被吐槽了一輩子的梗,正是因為那個寒風如刀割的冬天,她靈機一動,去廚房把奶奶切下來的一塊豬頭肥油偷了,拿來給乾燥的臉蛋填充點油潤。那時候的小姨沒少了一頓打,今天卻成了全家記憶裡最開懷的故事。

過年時候的豬頭肉花樣就更多了

*微博

同樣是保存豬頭,湘西人的做法可比南方家庭來的好吃太多。

湘西的鹹豬頭又叫臘豬頭,因為每年農歷臘月開始做,為過年提前做準備。其實第一步都一樣,把豬頭處理乾淨,剔掉所有的毛,然後撒鹽。不過湘西人在這一步還會加上糖和自家釀的糧食酒去腥增香,於是豬頭的風味一下子就提升了。

跟簡單的鹹豬頭相比,湘西的臘豬頭擁有了鮮鹹甜香的味道基底。

鹹香的臘豬頭

*微博|@市場博物

風乾之後,湘西人還會把豬肉掛在室內熏。這跟他們當年的生活方式有很大的關係,本身廚房就會燒柴火,自然產生的煙就會沾染到豬頭上。

今天的我們知道,湘西臘豬頭那種獨特的熏烤香氣是米拉德效應在施展自己的魔法。當時那並無意識的,把豬頭掛在屋內的舉動,卻給湘西的冬天帶來了無數好滋味。

*微博

熏好的臘豬耳切成細絲炒芹菜,熏好的臘豬頭肉放在米飯上一起蒸到融化,讓肥油滲透到米飯裡。熏好的臘豬舌簡單切片,用香菜醋辣椒涼拌

即便其他物產不算豐富,過年時湘西的餐桌也因為臘豬頭的存在,而讓其他地方的小夥伴羨慕得流口水。

涼拌臘豬耳

*微博

可千萬別因此就覺得豬頭只是物質不豐富的年代,老百姓代替精肉的食材。揚州人第一個不服氣。

在揚州,豬頭自古以來就是文人墨客最追捧的食材之一。在精通飲食的大家眼中,豬頭是豬身上肌肉組織最為複雜的一個部位。

肌肉組織複雜的豬頭肉

*深夜談吃

僅就可食用的部位來看,豬耳、豬舌、豬拱嘴和豬臉蛋的肉質就截然不同,而且豬頭裡的肉還富含膠質,其烹飪潛力可非其他部位能比。

能否完美的烹飪一個豬頭,是揚州人對廚師技藝水準的測試。而揚州的廚師們呢,也因此創造了一道名叫整燒扒豬頭的菜。

第一次吃整燒扒豬頭的人,要提前做一定的心理建設。即便你食遍世界,也未必經歷過一張完整並向你“微笑”的豬臉端上餐桌的體驗。

向你“微笑”的整燒扒豬臉

*搜狐

整燒扒豬頭裡沒有骨頭,卻必須保持整張豬臉的完整性。這首要考驗廚師的,就是其粗中有細的本事:

既能一手提動生豬骨,又能另手持小刀,順著豬臉的曲線,在不“破相”的基礎上,拆下生骨頭。然後還要去掉所有豬臉上的毛髮,包括睫毛,耳朵裡的絨毛等等。這裡可不能像普通人家裡一樣一把火燎一下,燎完那可就前功盡棄了。必須耐心的,一點點剔拔。

最後才是燜燉的功力,這一步跟之前相比反倒簡單了不少,比較時間火候到位,成品差不到什麽地方。

燉得酥爛的豬頭

*微博

一道完美的整燒扒豬頭,筷子就只是擺設。這時候的豬頭,已經軟爛到跟果凍豆腐一般,用杓子輕輕一劃,順勢一撈,裹滿了汁的膠質連著化了的皮下脂肪就這麽起來了。

呼嚕進嘴,輕輕一抿,便在口中濃墨重彩地融化開來。倘若再來一碗大米飯……嘖嘖嘖,神仙來了也不換。

簡直太香了!

*搜狐

整燒扒豬頭畢竟不是生活常態。生活在北京,平日最多的還是老北京鹵豬頭肉

在北京吃豬頭肉最好的方法,可以參考老北京周作人:幾個錢買豬頭肉,白切薄片,放在乾荷葉上,微微灑點鹽,空口吃也好,夾在燒餅裡最是相宜。

最愛的麻醬燒餅

*微博

尤其是新鮮出爐的麻醬燒餅,酥到輕輕一捏就可以掉渣。從中間切開,夾上鹵好切薄片的豬頭肉,一定要帶筋帶肉略有嚼勁的那塊兒,合起來。

麻醬孜然的鹹香酥脆與被熱氣融化的豬頭肉在口中翻滾融合,最後被一口滾燙的羊肉湯衝下肚。那種舒坦,誰吃誰知道。

舒坦!

*《水滸傳》

作者:梅姍姍

頭圖來自:搜狐

圖片部分來源網絡

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@多膜:四如春的冷面啊!花了一個多小時特地從浦東地鐵過去,出來以後再計程車,前前後後一個半小時,還在王家沙買盒烤麩墊肚子。吃過以後我就是他家的鐵粉了。幾乎每次去上海都去那裡報到。

小編:也想去試一試!

@睡覺不骨碌不舒服斯基:涼面看著好爽口,麻醬面看著也好好吃,記得一個北方多朋友做過炸醬面拌了青瓜、蔥、醬油,也是津津有味。夏天吃的最多也喜歡的還是湯面,下幾個雞蛋放幾片肉,加點生菜或番茄、香蔥等,完美!

小編:平時自己煮的最多也是湯面,有什麽都加

鹵、熏、蒸、醬...

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在夏天,我想把丟掉的食欲都拌進面裡!

糖和肉結合的香氣,每一縷都是誘惑味道

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