沒有蘸水，雲南人寧肯不吃飯

打個蘸水，在雲南話裡面，主要的意思，就是去敷衍了事一下。至於一下的用時，一般來說，以不多於半個小時為準。

灶台邊打個蘸水，起初不是敷衍，而是苟且。蘸水西南多見，雲貴盛行，事出有因：雲貴山大水急，流通不便，缺鹽少油的時候，蘸水是自給自足的實用招式。時令蔬菜一鍋混煮，亦菜亦湯；如果加上洋芋、苞谷、芋頭和南瓜，湯菜以外，甚至還是主食；油水全靠火腿、臘肉，滋味鹽份依賴蘸水。這種叫做雜菜或者雜菜湯以及雜鍋菜的樣式，雲南全省通行。

蘸水能為食物提供滋味和鹽分

最簡單的蘸水，就是一點鹽巴。早先的鹽巴多為鍋鹽，敲下一塊，煆燒到通紅瓦亮，湯汁碗裡一扔，“吃啦”一聲，鹽巴的香味，便淬礪而出。當然，不到不得已如趕馬人，決不會如此簡陋。話說回來，以現在口齒的普遍遲鈍，如果不是在山溝裡嚼上個把星期的壓縮乾糧，這等鹽香，斷不能準確捕獲。如此鍋鹽，往往富含多種礦物質，最適合醃臘。

然後就有了辣椒。乾辣椒一般需要糊製。並非火燒，那樣受熱不均外糊裡生，而是鍋焙或者灰焐，直到外糊內脆，然後用手撚碎。如此辣椒，俗稱手舂辣子。新鮮辣椒，焙焐以後，撕去表皮，然後撕成細條，這種辣椒，叫做手撕辣子。如果兩種辣子兼而有之，那麽這碗蘸水，最合吃魚。

三十年前，滇池水清魚多，每到開海漁船上開飯，漁家通常用湖水混煮上一大鍋魚類，大小不管，品種不論，不刮鱗不撈腮不開膛不剪鰭，水滾魚熟，隨手拎出一尾，往蘸水裡一滾，只要順魚背抹下去那一口，其余盡數丟棄。

部分製作蘸水的原料，辣椒、樹番茄、緬檸檬

然後有蔥、薑、蒜等素葷；對付腥膻，有花椒、草果、八角、山胡椒（木薑子）、芫荽、薄荷、野薄荷、藿香、荊芥、香蓼、地椒、水芹；缺乏酸醋，有酸木瓜、樹番茄、番茄、梅子、燉梅、栘枍、檸檬、酸橙、野楊梅、楊梅醬、酸醃菜、淘米水和米湯酸汁；香味多來自乾貨，芝麻、花生、豌豆、黃豆、麻子、核桃、蘇子、松仁，炒香搗末。特別些的，德宏一帶有雲南小芝麻籽，似芝麻而略小；不夠濃鬱，有鹵腐和新醬、老醬、豆豉。

鹽、糊辣椒、蔥、薑、蒜、花椒，是最常規的配置，葷素可蘸。雲南南邊，野生或家養的的材料，非常豐富，不時可見妙物，以南亞人特別是印度人的眼光看去，這些材料包括辣椒，統稱香料。哈尼人和苗人，常常把雞雜汆水後添加進去，是真正的葷蘸水。

哈尼族的雞肉蘸水

山裡的彝人，來得更乾脆，豬羊等敲殺不放血，內髒和頭腳零件一律汆水後明火烤到乾香切做顆粒，作為主力，其它佐料輔助配合，做成一碗內容豐富結構複雜的葷蘸水。

下霜的季節，也是燥火的季節。白天的太陽晚間的霜，使蔬菜們出落得青脆多汁有點甜，水開即汃。這期間需要煮上一盆大小苦菜，不放油鹽，只打蘸水。特別火大的，可以先吃完蘸水苦菜，出上一頭一臉一身熱汗，然後等湯水冷卻下來，抬手仰脖子不歇氣，咕嘟咕嘟一氣喝乾。清不清火那不一定，但一定深感上下通透，身心愉快。

蘸水小苦菜

雲南多山，以上基本蘸水山地版本。河谷和熱帶地區，蘸水多濃釅如醬，其實根本就是醬。象西雙版納、德宏一帶的喃咪，濃稠不見汁水，完全不像通常蘸水，往往加入原湯去調汁，還是叫醬來得要好。

西雙版納、德宏一帶的喃咪，濃稠得可以稱之為醬

河谷以及熱帶蘸水，通行小米辣，罕見糊辣子，通透發散的生辣，最適合濕熱地方；香辛料也特別，大芫荽、苤菜之類，富含揮發油，殺菌效果也相當不錯；酸味多取自檸檬、樹番茄、乾醃菜、醃菜膏；苦味盛行，取材山出水生自種，龐雜盛大。像撒撇蘸水，其清苦的味道，取自牛的盲腸汁液和一種俗稱香柳的紅辣蓼葉，是極寒的東西。

撒撇蘸水裡摻了牛的盲腸汁液，味道清苦

打個蘸水，其實大有自助的意味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，蘸深蘸淺，全憑個人意願。蘸水隨蘸隨淡，符合先鹹後淡、先重後輕的味原則。蘸水也可以單獨成為下飯猛菜，蘸水多數沒有油脂，天熱不膩，天冷不凝。

蘸水還使烹調發生變化，雲南不少蔬菜，烹煮前並不刀切，只是用手撕擰，並非沾不得鐵腥，而是要讓斷面開張自然，方便入味。即便用刀，也是切撇結合，比如對付嫩小的南瓜，垂直輕切，橫向稍微翻腕用力，便順利分離。至於腥膻物如羊肉、活魚，若要來得鮮嫩，白水汆煮後，一蘸即可，不也簡便。保持本味，輔助主味，仔細想來，恐怕就是打個蘸水的良苦用心。

只要有一碗蘸水，白水汆熟的牛肚吃起來也很有滋味

嗜好辛辣的，遇上過癮到來電的蘸水，極其壯懷激烈，汗淚雙滾，不時抬起頭來，仰天吐呐；文靜些的，也有如趙子龍大戰長阪坡，使兩條筷子，湯盆蘸水間，狠快穩準乾淨利落，殺了它個幾進幾出。高潮時候，但聽見一聲噴嚏，當陽橋並沒有斷開，只是頭一歪，眼角筋穴跳突，張嘴露舌，爽翻過去；像我這種特別沉穩的，隻靜若處子暗暗地吃喝，並沒有太多動作，就等大碗白飯上來，把自己那半碗蘸水倒將進去，悶頭痛吃。完。

文：敢於胡亂

圖：敢於胡亂，部分來自網絡