大雪 醃肉正當時

“大雪”節氣過後，天寒少雨的嚴冬就到了，家家戶戶忙著醃鹹肉、灌香腸。臘肉你還沒有做？那就趕緊在臘月前動手囤臘肉吧！寒冬已經到來，是時候啃著臘肉喝著米酒，暖胃過冬啦~！

在懶洋洋的冬日裡，來一塊肥瘦相間晶瑩剔透的臘肉，絕對是一種享受。中國網圖片庫 王海濱攝影

臘肉雖說是簡單的美食，但臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯，如果選擇不對那就影響其口味，最好的臘肉是每年利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，那時候的臘肉味道最正。中國網圖片庫 謝順攝影

進入農歷臘月，市場的臘肉開始進入銷售旺季，尤其是農家煙薰臘肉較為緊俏，看著一條條曬在陽光下的醃肉，春節似乎就在不遠處招手。中國網圖片庫 羅星漢攝影

一定要臘月天的風吹，臘月天的太陽曬，才有臘味來，客家人把醃好的臘肉掛在自家院裡風乾，以便在即將到來的新春佳節裡大快朵穎。中國網圖片庫 鄧飛攝影

冬日裡，安昌古鎮居民就在河邊製作起臘魚。中國網圖片庫 胡學軍攝影

安昌古鎮臨街懸掛著的臘魚，在暖陽的照耀下瑩瑩發光。中國網圖片庫 胡學軍攝影

“臘”肉由來

臘肉是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。

臘肉這東西，說起它的歷史就很是源遠流長了，早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉脯”和“臘味”的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。

在民間學生也用成束乾肉贈給老師作為學費或聘禮，這種乾肉稱為“束修”。孔子當年教弟子便是每人收3塊臘肉過日子的，這小小臘味，可以充滿著人文關懷和浸透了中國歷史文化的馨香。

古鎮小街上的蒸臘腸，透著原汁原味的香。中國網圖片庫 胡學軍攝影

臘肉的營養

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。臘肉經過醃製後水溶性B族維生素丟失較多，特別是臘豬肝；而且，由於臘肉均用鹽醃製。故臘肉鈉鹽含量會比鮮肉高出十多倍。

臘肉清香，味道鮮美，而且營養價值極高。臘肉品種很多，每個品種的營養功效都不一樣，臘鴨能夠下火去燥，有健脾的功效，味道和滋補兼顧。臘肉因為去除了肉內水分與浮流油脂，蛋白質含量與礦物質比肉中含量大，更有營養，而維生素會有些損失。

臘肉一定要吃比較肥的，簡單的撒上蔥花上鍋蒸透，入口即化，肥而不膩。中國網圖片庫 楊楠攝影

臘肉的選擇

購買時要選外表乾爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保存期限，不宜購買。

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

土家人的年肉。每塊切成三寸來長、二兩至半斤來重。切年肉有一定的講究，必須兩塊肉連在一起，這樣，“連”跟“年”諧音，就成了年肉，意味年年有余。拌上食鹽、花椒等各種作料，與糯米一起裝入蒸籠或置於加了水的大鐵鍋上，用大火蒸得爛熟油而不膩。中國網圖片庫 謝順攝影

臘肉的種類

臘肉是中國醃肉的一種，常見的有臘肉，臘腸(香腸),臘排，臘魚，其實，臘肉的廣泛含義遠遠不止這些。很多東西都可以用來做臘肉。廣而言之，那就是“四條腿的除了板凳,有翅膀的除了飛機,水裡遊的除了輪船”通通可以用來做臘肉. 而現在臘肉的品味又更廣。

目前主流的臘肉主要流行於湖南、四川和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，幾乎每個地方都有適合本地口味的臘肉，如河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。其中湖南、四川、廣式是臘味這個大家族的主流。

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、熏香濃鬱、食之不膩。

湘西屬高寒地區，農村烤火時間較長，臘肉熏的時間也長。熏好的臘肉可久藏不壞，一直可以吃到來年立冬。古城裡，幾乎家家戶戶廚房裡灶台前都掛滿了這樣的年貨，不但有豬肉，還有板鴨子和乾仔雞，在灶台的煙火裡慢慢熏烤。中國網圖片庫 尹忠攝影

四川臘肉，與其他地區臘肉最大的區別是四川臘肉更重香料。作為花椒原產地的，花椒與其他香料已經長期用於臘肉製作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之後四川臘肉技藝走向成熟而名揚天下。現在更是在臘肉醃製中加入了麻辣味。成品具有色紅似火、香氣濃鬱、味道鮮美、營養豐富等特點。

每到熏肉季，整個城都彌漫出混合著松柏枝與油脂的濃濃香味。高手在民間，醃肉這門手藝也是如此。高手做出來的香腸味道濃鬱、肉質緊密，瘦肉不老、肥肉不膩，嚼起來筋道可口。家住重慶的老陳每到這個季節就支起爐灶，幫人熏肉。攝影：病友

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。臘肉的製作都會通過醃製和利用乾燥氣象讓其自然風乾兩個步驟，由於在調味上使用了酒和糖，並加用醬油，所以廣式臘肉比起其它地區如四川、湖南等地區的臘肉更偏向於甜味，而且帶有酒香味。另外，因為廣式臘肉是直接晾乾而非烤乾或熏乾，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。臘味煲仔飯是最傳統正宗的廣式美食。攝影 ：coffily

冬日需進補，好好吃肉吧！