每日最新頭條.有趣資訊

全身都是寶的二師兄,連脂肪都這麽香

北京有一家長沙米粉,隱藏在辦公大樓裡。乍一看很循規蹈矩,沒什麽特別的地方,但他家有個隱藏開關:周末飯點到店去吃,在免費小菜(炸酥黃豆,酸辣豆角和剁椒)櫃台,會多一個小菜:辣炒豬油渣。這個秘密在工作日可看不到。

懂行的人去到他家,不會點推薦菜,一定會找一個周末的中午,點上一份埋在目錄最後一頁,圖片小小的牛肉干拌面,去免費小菜櫃台澆上酸豆角,酥黃豆和豬油渣,再點一份臭豆腐,呼哧呼哧的開拌開吃。留心一下,你還會發現點乾拌面的人幾乎從來不跟同桌朋友交流,就是悶頭吃,偶爾來口臭豆腐調劑一下,再繼續埋頭吃,以風卷殘雲的速度。

*搜狐網

這低調神奇的拌面,說開了也沒有秘密。原料只有仨:鹼面,熬製醬油,和一大杓豬油!

實!在!是!太!香!了!

1

二師兄的肥膘大體分三種:

一種是弧形大肚肚下的整塊帶膜肥板膘,菜場裡又叫板油;

一種是五花肉那層厚厚的脂肪層,也就是我們俗稱的肥肉;

最後一種是纏在豬腸上,白白的,像毛衣線條那種網狀的,叫豬網油。

*《風味人間》

煉豬油是項考驗耐心和眼力勁的技術活。板油切成食指大小的丁,下鐵鍋,加水。加水很重要,豬油白不白,就看加不加水了。水的比例也很重要,能夠沒過生豬油的2/3就夠了,全程小火。

慢慢的,豬油從凝固的純白蛻變成透明,晶瑩剔透的模樣。水面開始嘟嘟嘟的冒泡泡,然後水慢慢減少。待到水分全部蒸發,二師兄便開始吐油。此時切一小塊薑丟進去,肥油丁開始縮水,開始漂浮在自己的油脂裡,油丁的顏色也開始變深,變焦,然後縮成只有原先1/3不到的大小,肥油就練成了。

*《風味人間》

這只是基礎。有更講究的人會提前用溫水撕洗板油,把那些怪味異味和雜質都揉搓掉再煉。也有人為了保持豬油的潔白度,煉到一定程度即停止。但幾乎無一例外的,煉出的豬油渣會被精心保存下來。豬油渣,作為二師兄肥膘最隱藏的美味關卡,簡直無所不能!

2

人類對於豬油和油渣的熱烈愛好,是寫在基因裡的。

那些寫萬字長文告誡人們豬油飽和脂肪酸含量有多高,對心腦血管損傷有多大的專家們,都get錯了一個基本問題。他們猜測吃豬油的人可能不知道豬油跟植物油相比,到底不健康在哪裡,所以才很耐心認真的告訴大家:吃豬油不宜健康。

但他們忘了,人怎能敵過天性呢?倘若不是動物脂肪,人類在進化中早就耐不住嚴寒凍死了。

*大風號

比如膽固醇。作為人類生長髮育,尤其是生殖系統發育的重要組成部分,沒有膽固醇,就沒有我們和我們的下一代!但人類祖先從普通果蔬中想要獲得膽固醇並不容易,也就間接增加了人在進化過程中,對於膽固醇的渴望。

還有動物脂肪自身的誘人香氣。每個脂肪細胞裡都有脂肪酸,他們是“肉質香”的來源。初榨橄欖油固然健康,但是它的脂肪酸不穩定,遇到高溫即揮發。日常生活中的調和油,也因精加工過程導致脂肪酸揮發殆盡。動物脂肪耐高溫,脂肪酸被加熱後產生的梅拉德反應,就變得更香了。

*搜狐網

油渣則更囂張!除了香氣,他還能用聲音給大腦釋放信號。當人咬下一口酥脆,聲音立刻傳輸到大腦,大腦便會釋放“好吃的來了”的信號。假如你此刻做一個核磁共振,一定會發現某些對應區域高亮了起來。

所以說,人類對豬油的熱愛,其實對生存的渴望啊。

3

作家遲子建寫過這樣一個故事。

那是1956年的夏天,潘家大嫂要帶著三個孩子投奔在大興安嶺做林工的老公。她急於變賣家產,村裡屠夫霍大眼便用兩頭豬新煉的滿壇豬油換了她家這套泥房子。

*《風味人間》

投奔的一路,潘大嫂像命一樣保護這壇豬油,無奈在快到終點的時候,壇子還是碎了。潘大嫂嚎啕大哭,一點點把還能吃的豬油抹進所有能裝油的包裹行李裡。最後見著丈夫,他倆開心的吃著用豬油煮的菜,很快懷上了一胎男孩,取名螞蟻。潘大嫂年老後回顧一生,說,如果沒有那壇子豬油,也就沒有自己的這輩子。

這是個虛構的故事,也是個真實的故事。上世紀60~70年代,豬油或許是生活裡最奢侈的存在。因為所有食物都是計劃分配,每家每戶每年能分配到的油脂十分有限,豬油便成了一種奢侈的渴望。

*泡泡網

也正因為油脂有限,有時候分配肉的時候,瘦肉大家可能還不會搶著要,看到肥膘時卻像看到了寶,不僅搶著要,還得小心翼翼的切乾淨,煉油留著炒菜用。“花臉巴兒,偷油渣兒,婆婆逮到打嘴巴兒” 這樣的童謠在那時不勝枚舉,是60後對童年最幸福的回憶。

這也是豬油好吃的另一個原因:記憶。

陳曉卿老師說過,頑固的故鄉口味依賴,源自於神秘的童年味覺編碼。記憶裡的味道,不僅僅是口味,更是一種對當時的環境,人和心境的追憶。

*《風味人間》

豬油從90年代起就不再是個稀罕物,但因為記憶中,豬油總是聯繫著過年,一種願望終於實現的心境,於是不知不覺間,它也擁有了約等於“幸福”的能力。

如今的我們,隨時可以吃一碗豬油拌面,咬一口油渣餅,或喝一口油渣湯。是真的好吃,但除此之外,或許也有一層對“幸福”的追求吧。你看,曾幾何時最奢侈的願望,竟然真的實現了。

作者:梅姍姍

頭圖來自:《風味人間》

圖片部分來源網絡

如有疑問請聯繫

上期讀者留言

@隔年喜事:風味人間真的是個魔鬼節目,躺在被窩看的我只想點外賣………外賣可能也會更香一點

小編:前方長胖預警

@lovely趙不停:看完《風味人間》的我想說:陳曉卿和李立巨集真的是全中國最下飯的兩個男人

小編:是兩個狼人

@九月:說聲感謝。有能讓我這種不善表達的猛點頭的共鳴,也有聽到李立巨集老師聲音就要咽口水的條件反射,更感動的是那些台詞,字我都認識,但是我可說不出來“三餐飯食四季衣裳”“三尺灶台五味人生”。感謝你們辛苦呈現的美好,就但願四季流轉,風味不變,幸福也不變。

小編:四季流轉,風味不改

聊一聊

快來留言說說

你最愛的油炸食品是什麽?

留言送禮物啦!

留言的小夥伴每周都有機會獲贈神秘禮物!

留言時順便備注自己的姓名職業和微信號哦~

稻來團隊定製T恤、帆布袋、騰訊影片VIP卡

還有陳老師的簽名書哦~ 每周六公布!

但由於微信公眾號改版,新账號不再有留言權限

大家需要來後台跟我們留言哦~

獲得更多的PTT最新消息
按讚加入粉絲團