為什麽紅菜薹沒有走出湖北？

湖北家裡的父母已經一個來月沒出門了，擔心他們食物儲備，母親寬慰我說，陽台上還有臘肉，剛又領回來十斤紅菜薹，不怕。

不怕，上次問起時，她也是這麽說的。有紅菜薹，心裡就有了底，一顆熟了，掐掉，過兩天就又長出新的來。父親悄悄告訴我，這些天盡吃紅菜薹了，除了湖北經典的清炒、臘肉炒外，母親還照著網上的菜單，做起了川貴風味的酸辣和涼拌菜薹。這兩天，她甚至琢磨起了怎麽曬菜薹乾，因為過了三月，吃紅菜薹的季節就過去了。

紅菜薹與臘肉爆炒是經典做法之一。

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眼下紅菜薹就幾近菜生末路了，比起春節前後那陣，老了，失了水分，有些都空心了，一副美人遲暮的樣子。其他菜倒是也能買，但母親是真愛紅菜薹，吃不膩。往年春節我在家，飯桌上也天天都是這道菜，和她申請說，明天能不能換個蔬菜吃。結果第二天一看，還是紅菜薹，只不過由素油清炒變成了豬油熗炒。母親還給自己找理由，今天這紅菜薹水靈，不買點實在太可惜了。

不光母親，整個湖北地界，沒人不愛紅菜薹的。武漢作家池莉還專門為菜薹寫過一篇愛意滿滿的安利文，“假如你沒有吃過菜薹，無論你是誰，無論享有多麽世界性的美食家稱號，無論多少網友粉絲擁戴你為超級吃貨，我都有一個好心的建議：先，趕緊，設法，吃吃菜薹。” 言辭之懇切，堪稱菜薹界的李佳琦。

遺憾的是，紅菜薹從唐至今一千多年，雖然有李時珍、陳廣敷、池莉等數位名人為其著書立傳，卻始終沒能走向全國，至今隻活躍在長江流域一帶，不被外人所知，不少北方人，甚至從未聽說過這種蔬菜。

紅菜薹，別名紫菜薹、紅油菜薹，為十字花科芸薹屬芸薹種白菜亞種的變種，一二年生草本植物。

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細究其因，不妨從最淺顯的菜名說起。紅菜薹的薹實在是個太複雜的字眼了，難寫難認，一兩句也難說得清。按照《漢典》裡的說法，薹可以理解為蒜、韭菜、油菜等的花莖，這些蔬菜生長到一定階段時，會在中央部分生出細長的莖，這就叫 “抽薹” 。十字花科蔬菜裡，大部分抽薹是為了結籽繁殖，但芸薹屬的紅菜薹，抽出的薹很嫩，主要為食用。

早年間，把薹寫成苔是件大事，2012 年，專注糾錯的《咬文嚼字》雜誌曾發布 “年度十大語言差錯” ，莫言的《天堂蒜薹之歌》被誤寫為《天堂蒜苔之歌》，赫然在列。這些年考慮到辨識度，蒜苔、菜薹的寫法越來越多，連湖北人自己都快鬧不清了。那天在微博上看到困在武漢的人寫了一首很可愛的小詩：

在武漢，

何必送你一束玫瑰，

冬天送你一束菜薹，

夏天送你一束藕帶，

就夠了。

他用的也是這個 “苔” 字。也許長遠看來，會是件好事，起碼人人都會寫會念了，南來北往的，總能混個眼熟。

紅菜薹的甘甜隱藏在淡淡苦味之後，食之回味無窮。

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再者，紅菜薹入口有苦味，這是源於十字花科蔬菜常見的油苷類物質，芥菜類也有，南方人可能熟悉一些，但習慣了清甜口白菜的北方人就免不了被勸退。但凡勇敢跨出這一步，紅菜薹就有可能改寫一個北方人對於蔬菜的單一認知，從而生出一套全新的蔬菜觀來。鮮少有一種蔬菜藏著這麽多迂回，剛入口時是略苦，嚼幾下馬上就回甘了，吃進肚裡後，還有一種特殊的香味在齒間流竄。

好的紅菜薹甚至可以拿來生吃，尤其剛打過霜的。撕掉莖乾表皮那層紫色蠟狀物，渾厚的菜薹肉便跳了出來，咬一口，苦中帶甘，一點菜腥味沒有。“打霜” 這個詞，北方人可能也聽得少，其實就是霜凍，夜晚氣溫驟降，靠近地面的水汽凝結成結晶狀，白白一層覆蓋在蔬菜表面，這就是打過霜了。

以前就常聽母親念叨，打了霜的紅菜薹最鮮甜，至於具體為什麽，農學專家們做過研究。當霜降等降溫氣象到來時，紅菜薹內的芥子油苷類物質合成會自動延緩。同時為了抵抗寒冷，菜薹會努力減少體內水分，積聚澱粉向糖轉化。而一旦這種自我保護機制失敗，細胞膜破裂，裡面的糖類、氨基酸等物質就會外滲，自成甘甜脆爽的口感。

湖北有這樣的順口溜：“黃州蘿卜巴河藕，洪山菜薹孝感酒” ，可見洪山菜薹尤其受到當地人青睞。

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在湖北，每年冬季打霜的時間不過臘月到正月那數周，也只有這段時間，才能吃得上打了霜的紅菜薹。往北，氣溫太低，零下十幾度，蔬菜在戶外根本無法存活；向南，終年零度以上，不夠霜降的臨界點。土壤是另一大因素，單武漢一地，菜薹就分為三六九等，本地的比外地的優，武昌的比漢口的貴，而產自武昌洪山寶通寺到卓刀泉九嶺十八凹一帶的洪山菜薹，甚至可以從紅菜薹中獨立出來，另成一類，這裡是紅菜薹的發源地。江湖傳言，洪山菜薹望寶通寺塔尖聽寶通寺鍾聲長大，是極上品，如今不到百畝，一斤均價都在百元以上。

池莉說武漢人對於蔬菜的一個最高評價標準是 “甜津了” ，這詞我聽得少，切身感受是，洪山菜薹是一種不太像素菜的蔬菜。自小我就是個肉食動物，吃菜專挑肉吃，但如果是紅菜薹炒臘肉，第一筷子永遠是伸向菜薹的，若是洪山菜薹，則連肉都可以直接省了。這菜薹吃在嘴裡是很有 “韌度” 的肉感，一點不單薄，不像北方的大白菜，要靠肉來長香，洪山菜薹自比肉香。

為了這口肉感菜薹，有移居海外的武漢人，帶了上好的洪山菜薹種在國外種植，發現怎麽都不如洪山那一帶。於是他趁回國時，錄了段寶通寺的鍾聲，回去放給萬裡之外的紅菜薹聽，十足可敬又可愛了。其實所謂被寶通寺開過光的紅菜薹，主要就是氣候和土壤。洪山九嶺十八凹那一帶，面朝南胡，背靠寶通寺，溫度適宜，濕度足夠，土壤多為灰潮土，其母質是一種長江鹼性衝積沉積物，含有豐富微量元素，最是適宜紅菜薹生長。歷史上，遠有李鴻章兄長派軍刮地皮，近有日本蔬菜專家挖土回國，但每每離了這地，都只能得其形，不得其味，紅菜薹始終沒能走出湖北。

紅菜薹曾經是給皇帝進貢的蔬菜，被封為 "金殿玉菜" ，與武昌魚齊名。

葉子的小廚

這些年，因了川菜和湘菜館的流行，倒在北京吃過不少次紅菜薹。學界現今公認的三大紅菜薹品種群裡，除了原產地的湖北，另外就是湖南和四川了，其他諸如上海、貴州、江西等地的紅菜薹都是從這三省引種過去的。如果要給各地紅菜薹排序的話，個人經驗是湖北優於等於湖南的，湖南的優於川貴等地的。這裡面涉及到一個原教旨主義的問題，當一個湖北人在湖北大廈吃到那道無蔥薑蒜辣椒的素油清炒紅蒜薹時，隻覺得回到了家裡的餐桌前，連最後的紫色菜汁也沒放過，澆在剛出鍋的白米飯上，當真是很 “甜津了” 。

望京 SOHO 對面有家人氣火爆的湘菜小館，老闆和氣，紅菜薹也做得地道，不過每年只在春節前後供應兩三個月。有次過完年返京，和青島籍的同事約在此吃飯，看到有紅菜薹，立馬點了叫她嘗鮮。此人一開始還挺不屑，不明白我為什麽要點這樣一道她根本聞所未聞的菜，吃到一半時就不說話了，再後來每次約飯都點名去那家店。可惜等我們下次再去的時候，一翻菜單，紅菜薹沒了，和老闆問起，說現在紅菜薹老了，已經下市了。

無論何地何品種，紅菜薹都是典型的時鮮，不耐放，隨采隨吃就最好了。老了的紅菜薹，全無可食性，隻余嚼不動的纖維，比被人嚼舌根還可怕。其實做起來也順手，菜場上，超市裡，幾塊錢一大把，買回來摘掉葉子，莖乾掐成小段（要掐，一定不要用刀，菜薹不喜金屬），老的外皮撕掉，和素油翻炒，加點鹽，一兩分鐘出鍋即可。

寫到這裡，打開了手機，湖北的紅菜薹是買不著了，下單了湖南晚熟的湘紅，趕在下市前最後吃上一頓吧。