“前方是一片豐饒卻蠻荒之地，下了水，才知道還需要多久才能抵達彼岸。”
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作者：程小瓊，新零售商業評論高級編輯
如果伊森·布朗小時候沒有去父親在鄉下的牛奶農場過周末，他可能沒有機會近距離觀察並體會動物們的生活以及它們被圈養、屠宰的感受，轉而成為一名素食主義者。
如果伊森·布朗從哥倫比亞大學畢業之後沒有去一家有關清潔能源的動力公司工作，他可能不會知道牛羊拉的屎、放的屁是導致全球氣候變化的重要原因，畜牧業加速了地球的資源耗竭。
如果伊森·布朗知道了以上這一切，但他沒有采取行動成立一家科技公司，試圖用商業創新緩解溫室效應應對未來食物危機，他就不可能成為2018年聯合國環境規劃署地球衛士科學獎的得主，也不會在納斯達克創造出人造肉第一股。
如果沒有伊森·布朗和他創立的Beyond Meat人造肉公司，楊大偉這位來自香港的哥倫比亞大學校友、19年的茹素者可能不會那麽早找到合適的肉類替代品，滿足自己對素食豐富口感的追求，也可能沒有機會投資並代理Beyond Meat在北美市場之外的經銷渠道，4年後開始自己的“Omnipork新豬肉”食品科技創業之路。
如果Beyond Meat 沒有在今年5月成功上市，首發當天暴漲163%，成為納斯達克近20年來最好的首發表現。
如果從美國留學歸來的90後創業者呂中茗不熱衷於健身塑型，積極研究更合理的膳食結構，他也不太可能在2019年迅速抓住了植物蛋白肉這一市場風口，創立“珍肉”品牌——定位中國版的Beyond Meat，成功吸引400萬種子輪投資。
如果2001年英國沒有爆發口蹄疫，已經在歐洲市場上賣了10年豆製品傳統素食的26歲老品牌深圳齊善集團就不會被當地代理商的需求倒逼，在2003年開發出了植物蛋白肉類產品，更不會憑借先發優勢早早佔據了國內在人造肉零售端的銷售渠道。
圖源齊善
但是，沒有如果，所有關於“人造肉”的故事都在2019年被看見、被傳播、被發酵，這一概念第一次走進了老百姓的生活中，成為了一個“聽說過，但我不會買” 的新聞熱點。
從聽說過，到成為擁躉，這一路程並非千山萬水，中間潛伏著未來的需求，技術的進步，商業的推動以及資本的嗅覺。
丘吉爾夢想成真
1931 年，還沒有當上英國首相的溫斯頓·丘吉爾在《河濱雜誌》（Strand Magazine）上一篇《如果我重活一遍》稱，50年後，未來的實驗室裡應該培育動物身體的不同部件，以“改變養整雞卻隻吃胸部和翅膀的荒謬行為”。
71年後，丘吉爾這一夢想的可能性被荷蘭的生物工程學家波斯特觸摸了，但他培育出來的人造牛肉成本高達200萬人民幣，吃不起。
人造肉分為兩種形式：一種是植物來源的豆類蛋白，主要從大豆、豌豆等蛋白含量豐富的食物中提取，其中豌豆蛋白因營養成分更豐富、避免脹氣、價格相對穩定等原因應用更多；
另一種則是通過動物的幹細胞在富含糖、氨基酸、油脂等營養物質的環境條件下進行培養分化，直接長出來的動物肉。後者因為商業化的成本過高，短期內無法推向市場。
目前，美國市場上的Beyond Meat、Impossible Foods，香港地區的Omnipork以及內地的齊善、珍肉等研究的都是植物肉。
圖源 Impossible Foods 官網
在國內，植物肉更像是素肉的升級版本，但不同於中國傳統飲食文化裡的素雞素肉，植物肉應用了植物蛋白提取的高科技，是未來食物的方向之一。
人造肉≠素食
2019年2月，《麻省理工科技評論》創刊120年，邀請比爾·蓋茨來評選當年“十大突破性技術”。
蓋茨的選項中就出現了人造肉技術（the cow-free burger），他同時寫到：植物肉的技術會在2019年迎來大發展，動物肉要等到2020年。
在深圳齊善集團品牌與產品部負責人周啟宇看來，人造肉有技術門檻，體現在三個模型上：
一是植物肉本身的結構模型，不同的肉蛋白質結構不一樣，密度不同，呈現的形態也不同，比如塊狀、條狀還是肉糜狀，技術很關鍵；
二是風味模型，要用全新的食物去模擬不同肉質的口感，香味因子的分析和模擬需要技術，風味數據模型的構建會像雲數據一樣，不斷積累，不斷推進，而且替代性方案會有很多；
三是營養技術模型，一塊肉含有幾十種元素，在三大主要營養素——碳水化合物、蛋白質、脂肪之外，其他佔比分別是多少，這個比例的添加需要數據，需要技術。
在這三點上，齊善都有核心技術專利，這是26年素食產品打造累積下來的優勢。
除去先發優勢，呂中茗也認為技術是珍肉的核心競爭力，在把植物蛋白粉做成肉的過程裡，技術轉化有比較高的門檻，比如如何進行植物蛋白改性，如何去除豆腥味以及如何利用植物來源的風味物質讓這塊肉有肉香、肉味。這一技術，珍肉將會和國內外不同的大學科研實驗室合作。
Beyond Meat主打未來的蛋白質，更擅長營養技術模型。創立於2011年的Impossible Foods被認為是植物肉領域技術投入較大的公司，創始人帕特裡克·布朗是史丹佛大學生物化學教授，擁有100多個科學家的研發團隊，在植物蛋白之外利用重組蛋白技術，用純發酵技術做出大豆血紅素，能讓植物肉更逼真，產生“流血”的視覺效果。
圖源 Impossible Foods 官網
但這一技術中大豆血紅蛋白含有轉基因因素，Impossible Foods進入中國市場正在等待審批。
你吃掉了亞馬遜雨林
你在中國吃下去的一口牛肉，可能就會成為“扇動了亞馬遜雨林著火的蝴蝶”。
亞馬遜雨林是世界上最大的雨林，有“地球之肺”之稱，佔世界熱帶森林總面積的40%，為地球提供20％的淡水和氧氣。
今年8月，在巴西農民傳統的“焚燒”（queimada）季節，亞馬遜雨林著火，持續燃燒將近一個月的大火的煙霧覆蓋了巴西近一半的國土，甚至蔓延到鄰近的秘魯、玻利維亞和巴拉圭，白晝猶如黑夜。
在巴西，超過三分之二的森林砍伐和燒毀，直接或間接是為了給放牧創造空間。
根據財新公布的數據，巴西是全球第二大農產品出口國，其農牧業目前佔本國GDP的20％以上。國際供應鏈數據平台TRASE報告顯示，中國和歐盟是巴西牛肉的主要買家。2017年，近四成的巴西出口牛肉運往了中國大陸和香港地區。
氣候變化對於地球生態系統平衡的破壞是直接的，而畜牧業是影響氣候變化的重要推手——根據聯合國糧食和農業組織的研究，在人類活動引起的溫室氣體排放量中，畜牧業佔14.5％，超過了交通工具排放總和所佔的13%。這意味著相比汽車尾氣造成的環境汙染程度，牛羊等畜牧業養殖帶來的環境汙染更為嚴重。
吃素可以減輕畜牧業對於資源的耗費，減少碳排放，減緩氣候變化。這成了環境保護者選擇素食的重要原因之一。
美國市場上，強調植物肉更具有可持續性是科技創新品牌的共識。在Beyond Meat的官網上，人類健康、氣候變化、節約自然資源，動物福利是並列的四個重要使命。
Impossible Foods在產品定位時也著重強調植物肉的各種環境益處。該公司在最近發布的《生命周期評估》中指出，自己生產的素食漢堡能夠比傳統牛肉漢堡少使用87%的水資源和96%的土地資源，溫室氣體排放也能減少89%。
圖源 Impossible Foods 官網
植物肉拯救地球
在有佛教背景的社會組織或公司，吃素可以保護環境是跟不殺生同等重要的訴求。
在台灣證嚴法師創辦的慈濟位於上海普陀區的長風會所，環保志工在宣講垃圾分類重要性時會首先強調畜牧業對環境造成的極大破壞和對自然資源的浪費，“吃素是拯救地球”。
僅僅吃素保護環境，這一倡議還不全面，整個地球即將要面對的是如何喂飽98億人口。根據聯合國的數據，到2050年，地球人口會達到98億。
過剩人口的壓力正在超過地球資源的負荷，化學物品的使用和農畜病近年來也引發人們對現有食品供應鏈安全與否的疑慮。
植物肉技術的成熟和這一產品的普及，可以減少未來人口對於畜牧業的依賴，實現更可持續的資源利用。
楊大偉在推動食素這件事上走得更遠，更生態系統化。從2012年開始，他就效仿美國的素食倡議行動Meatless Monday，率先在香港發起了Green Monday每周一素的倡導活動，由此開始慢慢接受素食餐飲，讓人們了解糧食、地球和健康問題。
為了提供豐富的素食原材料，2015年楊大偉在香港開出了第一家素食零售店鋪Green Common，店內不僅提供有機的素食材料，還有餐廳以及舉辦各類素食相關活動的空間。
迄今為止Green Common已經在香港開出了10個面積100～400平米不等的綜合性零售店鋪。
圖源 Green Common 官網
目前Green Monday與超過1000家餐館和800所學校合作過，“2008 年，香港彈性素食（大多數時候吃素，偶爾吃葷）人口大約有 5%，8 年以後翻了 4 倍，2018年底最新的數據是 23.7%，將近 180 萬人”。
楊大偉表示，Green Monday 的活動在其中起到了重要作用。而香港的飲食文化習慣與大陸基本一致，他希望將香港的成功經驗也複製到大陸。
接受零售君採訪時，楊大偉拒絕透露最新的銷售數據。根據2017年Bloomberg對楊大偉的採訪，Green Common在餐廳和零售渠道的年銷售額大約在1000萬～1200萬美金。
減肥塑型，順便環保
儘管因為轉基因問題等待入華審批，Impossible Foods創始人兼CEO 帕特裡克·布朗9月份接受媒體採訪時表示了對中國市場的看好：
“中國是全球最大的肉類消費國，佔到全球總消費量的四分之一，其中豬肉消費量佔全球的一半。進入中國市場是我們的必然選擇，未來也是我們的核心市場。”
豬肉在國人所有蛋白質來源中佔比約為60%，多以鮮肉形式。中國人對於豬肉的消費有種深層次的文化原因。在中國的文字裡，“家”是“房子裡有豬”，豬帶來安全感和富足感。即使豬肉價格再漲，吃肉的需求仍然還在。
美食家陳曉卿在一檔電視節目中提到了中國人有愛吃肥肉的基因，“脂肪很難轉化成能量，更多的是用來儲存。大家可以看鄧拓的《中國救荒史》，過去的饑荒歲月裡，脂肪對我們來說太重要了，我們對肥肉的那種喜愛，是寫在基因裡的。”
但新一代的年輕消費者，沒有上個世紀的挨餓記憶，他們更自由更個性，更願意選擇當下潮流的，符合健康、環保趨勢的產品。
但目前Beyond Meat 和Impossible Foods都以牛肉、雞肉的植物肉研發見長，來到中國市場面對豬肉消費的多樣化需求也還需要調整口味。周啟宇認為，中國的植物肉企業在豬肉這一細分品類會更遊刃有余。
2019年8月，Green Common在天貓國際上開了海外旗艦店，主打小零食。9月迎來了線下的淘寶造物節，提供新豬肉的試吃。
長達14天的造物節上，無論是展台位置還是媒體曝光度，Omnipork和所屬的Green Common企業都吸引了大批的關注，但從關注店鋪的1299個粉絲可以判斷：內地消費者對於這一類產品的需求仍然很小。
楊大偉在採訪中透露：相對於香港的彈性素食群體對於環保本身的關注，Green Common內地女性消費者更多出於減肥塑型的需求，她們將植物肉看成是“健怡豬肉（diet pork）”，關注脂肪比例，蛋白質含量，環保是一種自然而然的結果。
在目標消費者的認知上，齊善周啟宇和珍肉呂中茗的看法也頗為相似。植物肉這一系列的產品並不是特地為傳統的素食者設計的，它最大的消費者群體是亞文化、擁有產品剛需的小眾群體比如動物蛋白過敏人群，以及注重健身、塑型、養生的年輕人。
為了覆蓋彈性素食者，品牌方都表示會和餐廳等B端渠道合作，為更廣泛的人群提供可選擇的植物肉產品。
在價格上，各大品牌在開拓市場前期都選擇了高性價比產品，珍肉在中秋節推出的第一款人造肉月餅6個88元，Omnipork新豬肉11月25日在天貓國際上開賣的黑五首發植物肉230克28元，略高於當下的豬肉均價40元/斤。
圖源珍肉
楊大偉用香港Green Common運營的經驗作類比，銷量增加之後，供應鏈成本下降，去年植物肉的價格相比兩年前下降了13%，今年到目前為止，也已經降價差不多10%，與本地豬肉價格基本持平。
比爾·蓋茨和李嘉誠用錢投票
2019年，人造肉開始走進老百姓視線，但規模尚小。深耕素食和植物肉領域26年、經銷渠道遍及全球32個國家的齊善一年3億的銷售額，周啟宇表示“已經佔據了國內市場份額的70%”。
Impossible Foods在給零售君的採訪郵件中回復：目前還沒有可對外公布的具體入華規劃。他們看重的是提供一個可持續的食物危機解決方案：在過去的15年裡，中國牛肉消費量翻了一倍，肉類消耗佔全球總量的28%，而這一數字的火箭式增長在接下來的幾十年裡都會持續。
巴克萊證券的農業分析師團隊認為，人造肉的市場規模在未來十年可以達到1400億美元，佔全球肉類市場的10%。即使是在中國市場，這一數字也將達到千億級。
呂中茗認為國內植物肉這一賽道足夠容納更多的玩家進入，共同推進消費者理念上的普及，但風投都很理性，“大的資本還在觀望”。
在美國，截至2019年5月14日，Impossible Foods一共獲得五輪融資，累計7.5億美元，投資者包括比爾·蓋茨、谷歌、李嘉誠旗下的維港投資等。
比爾·蓋茨2013年投資了Beyond Meat。2019年5月上市Beyond Meat於 10月28日發布了第三季度的財報，營收增長250%，環比增長37%，達到了9200萬美元，扭轉了成立以來一直虧損的局面，實現淨利潤410萬美元，餐飲和零售渠道已經拓展了58000家。業績、利潤均超分析師預期。
根據《財經》的整理，全球前20大肉企中四分之三的企業都已深入植物肉領域。
曾兩度投資Beyond Meat的美國最大肉類生產商泰森食品，在今年4月宣布售空Beyond Meat股權後親自下場，推出以豌豆為基礎的雞塊替代品Raised & Rooted；雀巢也將在美國推出植物肉漢堡；中國的華潤集團則通過投資Oatly，進入植物奶領域；擁有桂格燕麥的百事可樂，表示將在美國率先銷售燕麥奶；農夫山泉也推出了植物基優酪乳，引起了行業的極大關注。
在未來食物中，植物肉產品將進入主流餐飲渠道。漢堡王和賽百味分別攜手Impossible Foods和Beyond Meat，Omnipork除了自有餐廳的飲食外，還在內地聯合Wagas推出了人造肉的意面、塔可等系列產品。宜家也表示計劃於明年初開始向消費者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。
很快推出新品的呂中茗並不著急“拿下”終端消費者，他要先通過專業論壇，建設專業渠道對品牌的認可，“這一市場2020年才會真正發展起來”。
前方即將登陸一片豐饒卻蠻荒之地，下了水，千軍萬馬蹚著走起來，才知道還需要多久才能抵達彼岸。
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