唐山蝦醬，說不盡的鮮香美味

河北唐山作為沿海城市，肯定少不了海鮮，說道海鮮，就不得不提唐山的特色美味——蝦醬。蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦為主料，輔以乾辣椒、小蔥（末）、雞蛋清，加上調味料和鹽發酵後，經磨細製成的一種粘稠狀醬。

蝦醬形狀略似甜醬，好的蝦醬顏色紫紅，含水分少，具有蝦類的特有鮮味，沒有腥味，醬質細膩，沒有雜魚，鹹度適中。河北美食文化網

蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用於做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。

由於小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。河北美食文化網

【蝦醬的做法】

1．原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。

2．鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進帳解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。河北美食文化網

3．增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。

4．要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又複滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木製模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可。

【小貼士】

蝦醬做好後，最好用缸盛裝，也可用木桶裝，但必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。蝦醬要存放在陰涼通風的地方。

開蓋取食後，要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、汙染、生蛆、生蟲、發霉變質。

如發現有翻泡現象尚未變質時，及時加少許白酒，密封保存。如果已經翻泡變質和有臭味，就不能食用了。