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較真 | 炎炎夏日,預防食物中毒你需要知道這些

較真要點:

查證者:奧利寶丨創傷與急診醫學顧問

最近,全國有很多關於食物中毒的媒體報導,說起食物中毒,大多數人的第一反應也許是普通的腹痛腹瀉和嘔吐,然而食物中毒的症狀遠不止此,嚴重的還可能危及生命。夏季氣溫偏高,是細菌滋生的活躍期,更要謹防食物中毒。

一、引起食物中毒的罪魁禍首

我們常說的食物中毒主要指的是微生物引起的食物中毒和化學性食物中毒,對應的致病因素分別是致病微生物,以及生物及化學毒素這兩類。

關於致病微生物,常見的致病細菌包括彎曲杆菌、沙門氏菌、大腸杆菌等,常見的病毒包括諾如病毒、輪狀病毒、腺病毒等。除此之外還有一些寄生蟲比如藍氏賈第鞭毛蟲、糞類圓線蟲、阿米巴原蟲也會引起食物中毒。事實上,所有的食物中都存在一定數量的致病微生物,是否致病的關鍵點在於,是否有足夠多的數量。當食物中的微生物含量足夠高或人們的免疫系統未能起作用時,就會發生食物中毒。

微生物中所含的毒素會導致我們的胃腸道功能的紊亂,從而出現胃腸炎的症狀,症狀通常在食物攝入後12小時到數天內出現。這類型的食物中毒大多不會引起嚴重後果,且可以自愈。極少數的微生物感染可能引起嚴重後果 (比如感染罕見細菌或個體情況特殊)。

致病微生物引起的急性食物中毒,表現以急性胃腸炎為主,症狀包括:腹瀉 (不成形的糞便且通常在24小時內排便超過3次,糞便可能帶血或不帶血)、腹痛、嘔吐、發熱、乏力萎靡,以及脫水症狀,如抽搐、少尿、頭暈等。少數情況下,也可能出現累及中樞神經系統的症狀,如意識喪失、精神錯亂。嚴重的還會導致壞死性筋膜炎、腎髒功能衰竭、中樞神經系統的感染,以及不同程度的過敏反應或類過敏反應,存在死亡的可能。

除上述微生物導致的食物中毒外,如肉毒毒素、有毒食物所含的毒素例如河豚 (未恰當烹飪時)、發芽的馬鈴薯、未充分烹熟的四季豆等會引起化學性的食物中毒。但各種毒素引起的症狀不大相同,從胃腸炎、局部尋麻疹、頭暈萎靡、惡心嘔吐,到嚴重過敏反應、精神錯亂、呼吸抑製、器官功能衰竭和死亡均有出現。

二、預防食物中毒:講衛生,多防護

預防食物中毒,要從以下幾點做起:

1、不要飲用生水和盡量不攝入生食。例如,不要飲用游泳池、海洋等的液體。蘸芥末、低溫保存並不能有效去除海產品中的細菌和寄生蟲。因此在處理肉類 (包括海/水產品) 和蛋類時,務必充分烹熟。僅飲用經巴氏殺菌或超高溫滅菌的乳製品,或攝入經巴氏殺菌的牛奶製成的乳製品 (如奶酪),否則可能有李斯特菌感染的風險。

2、選擇安全可靠的食物。加熱無法殺死所有微生物,所以控制食物的源頭很重要。日常生活中要在正規的市場、商店選購食物,不要購買來源不明的食物,尤其不要購買未經檢驗證明的肉類。氣味和外觀並不能有效分辨出可能致病的食物,無論是存在致病微生物還是含化學毒素。此外,並不是所有有毒的蘑菇都“鮮豔”,還是不要采路邊的野蘑菇了。

3、在烹飪食物前及過程中勤洗手。正確洗手可以去除手上許多致病微生物。用洗手液洗手至少20秒,然後用流動水沖洗乾淨並用一次性紙巾擦乾雙手。

4、如果食物不能立即吃完,應當妥善儲藏。食物不應該在室溫下儲存超過2個小時。對於大多數食物來說,放在冷藏冰箱可以減少微生物的繁殖速度 (但無法終止繁殖,所以冷藏也不能過久);部分食物則有特定的儲存條件,例如冷凍。在放入冰箱前,最好使用儲藏容器或使用保鮮膜密封。另外,生熟食物應當分開儲存、加工。

5、在正規的餐飲機構就餐。疫情過後,許多人都非常想嘗試疫情期間吃不到的美食,但切勿“饑不擇食”。在許多正規、大型連鎖餐飲企業都有針對手衛生、食物衛生和加工環境的嚴格要求。僅看外觀難以知道一家餐館的廚師是否正確洗手,食物是否充分清洗,所以還是要選擇正規的餐飲企業和餐館。

一些特殊人群應該格外注意食品衛生,因為他們更有可能發生食物中毒,而且更有可能發展成重症甚至因此死亡。需要額外注意的人群包括65歲以上老人、5歲以下兒童,糖尿病、癌症、肝腎疾病患者或 HIV 感染者以及孕婦。

孕婦食用未煮熟的肉類可能感染彎曲杆菌、大腸杆菌、沙門氏菌和弓形蟲。與健康成人相比,孕婦更容易感染李斯特菌 (10倍風險)。兒童更容易因為食物中毒發生嚴重腹瀉和脫水,而且他們的病情與成人相比更難監測。有孩子的家庭應當培養孩子養成良好的衛生習慣,在如廁後、進食前正確洗手,不要吃不明來源的食物和過期、腐敗食品、不要吃手指或舔手。

12個月以下的嬰兒應避免食用生蜂蜜,因為生蜂蜜可能被肉毒杆菌汙染,嬰兒型肉毒中毒會造成不同程度的癱瘓或麻痹,1歲以上的兒童和健康成年人可以吃,是因為他們有成熟的消化系統,能夠遏製肉毒杆菌孢子的生長。另外,家庭釀造食物 (尤其是豆製品) 也可能會具有較高的肉毒杆菌毒素風險,一項研究表明中國大陸的一半以上的肉毒杆菌毒素相關病例均與家庭釀造豆製品相關。

三、食物中毒後怎麽辦

對於常見的症狀為腹痛腹瀉及嘔吐的胃腸炎症狀,需要及時補充液體、電解質和葡萄糖。口服補液鹽是最好的選擇,運動電解質飲料或自製的、加少量白砂糖的淡鹽水也可以使用。如果患者沒有腎髒疾病,可以通過尿液的顏色來判斷補水是否充分,補水充分時的尿液應當為淺黃色或無色。此外還應多加休息,並多次、少量地攝入食物。

需要注意的是,這期間應當暫時避免攝入含有乳糖的食物 (如牛奶,但無法攝取其它食物的幼兒通常需要繼續服用牛奶以維持能量攝入) 和高脂肪食物,因為胃腸炎可能出現暫時性的乳糖不耐受,而高脂肪食物可能會加重胃腸負擔。

胃腸炎大多數症狀會在48小時內得到緩解,但是在出現發熱、血樣糞便、腹痛嚴重,或者精神錯亂、呼吸抑製或衰竭、神經麻痹等更嚴重的症狀時,應當及時就醫。5歲以下的患者和65歲以上的患者,以及感染 HIV 病毒、免疫功能受損 (因疾病或藥物使用) 的患者更要及時至醫院進行相應的評估、診斷和治療。

最後,使用抗生素確實有助於治療部分致病微生物引起的疾病,但醫生會根據患者的症狀特點、年齡和感染的細菌種類決定是否使用抗生素,患者不應當自行使用抗生素,也不應當在服用醫生開的抗生素藥物的過程中擅自停藥。已知的是,在細菌性胃腸炎中常用的氟喹諾酮類 (環丙沙星、左氧氟沙星等) 和大環內酯類藥物 (阿奇霉素等) 都已經出現了不同程度的耐藥性,人們認為這與胃腸炎中的抗生素濫用有一定的關聯。因此,為了在關鍵時刻能用上有用的抗生素,能避免的、不必要的抗生素使用還是應該規避。

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