杭州人民的本地菜，就像天津人民的煎餅果子攤，沒有完美，只有各自的心頭好。
隻不過杭州城拆了一遍又一遍，高樓也建了一幢又一幢，曾經遍布老街老小區裡的杭州菜館子，跟著老杭州才能找見。
無人知曉的「寶中寶」
德明飯店、好食堂、康康飯店……被媒體報導得體無完膚還能堅持初心的老店，真當是杭州人民的寶了。
在曾經商貿雲集的城站附近，一家開了近20年，裝修都7、8次的食肆，相比前者則是「寶中寶」了。
▲位於清泰街224號的寶中寶食府
「寶中寶食府」的老闆方躍良，87年就在解放路上的大達菜館做學徒，後來去了名門、再到陽光，01年和妻子做起了寶中寶食府。
如果老闆願意接受更多的採訪，這家飯館就是典型的都市傳奇。
開店三個月，每個月虧萬把塊錢；結果三個月後就扭虧為盈，至今每天中午顧客盈門。
▲店裡的裝修，一派杭州社區老店的樣子。
著名自媒體人、老饕王五四，現在吃一家火一家的美食家眉毛都曾造訪過這家店。
▲一家老店，勾起了很多人久遠的記憶。
眉毛更是這裡的老客：「十幾年前我覺得好吃，十幾年後還是覺得好吃，那這家店一定是真不錯了」。
他吃出了「驀然回首，那人卻在燈火闌珊處」的感覺，這家店的杭州味道，怎麽樣？
▲店裡的目錄，有些時令菜到晚上都不一定有。
老杭州開店好面子，對菜品品質有近乎苛刻的要求，被人忽視的小件也彰顯著真功夫。
「小件」，杭州人餐桌上形容前菜的詞匯，多取材自豆製品、豬下水、時令蔬菜，要求一菜一味，小而精致。
「白切肚尖」，胃壁最厚的部分，薄了枯燥無味，蔡瀾說它越厚實越豪華。肚尖夠嫩夠Q彈，隻恨切得不夠厚，沒讓牙齒過足癮。
▲白切肚尖，老杭州說還可以再切厚一點，吃起來更爽。
「鹵水素雞」，孔隙寬鬆，充滿鹵汁，一口咬下去固液混合帶來了豐富的層次感，微甜的鹵汁醬油味不重，打包帶回家不配飯也能吃。
「寶中寶腰花王」，一般做法要切麥穗花刀，去腥、入味。而這裡切薄片，吃起來卻沒有半點腥氣，反而有種讓人錯認菌菇般的清香。
▲腰花王，看起來像菇，吃起來竟然也像清香的菇
三樣涼菜討喜，老底子的杭菜同樣是十幾年前的味道。
杭州有道名菜「火踵神仙鴨」，如今已漸漸被人淡忘。現在更常出現的「筍乾老鴨煲」，其實也能一較高下。
▲秋天吃鴨，正當季。火腿味鮮，能掩蓋鴨子的騷味，讓不喜歡吃鴨的人也能愛上。
同樣是砂鍋菜、文火燉煮，優質筍乾給老鴨的增色不亞於火腿。尤其在深秋吃不到鮮筍的日子裡，筍乾無疑是杭州人最大的精神崇拜。
老鴨湯底微鹹，清湯寡水飄著鴨油，散發著老鴨的本味。
▲追求鮮味的菜方躍良都不喜歡放味精，覺得「菜有菜的味道，肉有肉的味道」。他曾經對比過營業額差不多的飯店，用量只有其五分之一。而且，他店裡的菜也大多是老杭州喜歡的清淡口，而非受到上海本幫菜影響的濃油赤醬味。
另一道下酒菜「蔥包肉」，不是蔥包檜兒，名字聽起來像，其實差別很大：一個麵粉包蔥，一個春卷包蔥。
麵粉裹著嫩蔥、肉末，過油炸，就是一道簡單美味的老底子炸菜。談不上高貴，下酒極好。
▲比杭州人處理炸物更有經驗的是上海人，上海老式炸豬排能酥脆金黃，少不了一樣調料——五香粉。五香粉配上肉類炸物，就足以讓每個老上海都魂牽夢繞，長得像豬排的蔥包肉，試一試加五香粉估計能增色不少。
像這種小館子，蔡瀾曾經說過最重要的是人情味，極其名貴的食材拿來做菜，和依靠廚師的手藝或者調味料做出的料理都不會是好吃的。
城站已經不複往日的繁華，但這家店對味道的堅持卻十幾年如一日。
▲杭州老城站，沿著城站路向北走100米，過馬路就到寶中寶食府。
這家店背靠老社區，面朝大馬路，門前甚至沒有停車的地方，但這裡老顧客絡繹不絕，從浙大玉泉校區的教授到浙二的主任醫師，平均年齡毛估都超過三十歲。
能讓這麽多老杭州都念念不忘的原因，估計就是蔡瀾口中的人情味吧。
一條鹵大腸，萬千杭州人的思念
在寶中寶食府裡，非要選一道代表杭州味道的話，我想是「脆皮鹵大腸」。
如果有一味出名的鹵大腸，普通的菜市場都能平添姿色，普通的食肆也能迸發光茫。
▲位於茅廊巷菜市場的老陳鹵大腸專賣店。
不過杭城的鹵大腸江湖腥風血雨，沒人敢掛出「杭城第一」的招牌。
稍微變動下鹵料，紅鹵還是白鹵，在老饕眼裡就是天壤之別；鹵好過熱油叫脆皮鹵，下酒、下飯還是做澆頭，都別有一番風味。
▲究其原因，還是因為鹵大腸門派眾多，福緣居、小碗盞、鹵兒道道、青菁酒家、方司機鹵大排……每個人都能叫出一兩種來；不光菜市場裡有賣，小飯館更是必備這道菜。
所謂「紅鹵」，也叫「紅燒」，源自上海本幫菜。
在杭州，集合了江浙菜的甜和本幫菜濃油赤醬的鹵貨最為普遍，胖子鹵鴨、采荷光頭鹵鴨，基本都是以紅鹵出名。
紅鹵好處顯而易見，重口味的菜好下飯好下酒，還有個隱藏好處：可以很輕易地掩蓋食物難以處理的騷味。
▲典型的紅鹵大腸，70年前上海出版的《老上海》一書介紹：「炒圈子一味尤著名。」所謂「圈子」即豬大腸。上海人偏愛苜蓿炒大腸，清香解膩；杭州人則對鹵這一手法堅定不移。
做紅鹵大腸最出名的德明飯店，到店裡要是不點一份，堪稱不到長城非好漢了。
乾乾淨淨的大腸軟糯入味，口感回甜。愛吃大肉的沈巨集非就曾說過吃不到德明家大腸的夜晚，最難將息。
▲德明飯店的紅鹵大腸，過油炸出皺皮。
比紅鹵要求更高的是「白鹵」，紅鹵去掉糖色就是白鹵。
白鹵更清淡，乾不乾淨一眼就看的出，敢做白鹵的掰掰手指都能算得出。
藏在茅廊巷菜市場的老陳鹵大腸，門頭黯然，一鍋鹵大腸反而油光發亮；十五奎巷的蘭邊碗，任憑你坐上幾天老闆也不會告訴你白鹵的秘方。
▲蘭邊碗白鹵大腸，蒸出來的乾乾淨淨。圖源@沈一點
完美的白鹵大腸，著重在大腸豐腴的、令人感到幸福的原味，咬下去彈牙但絕對不會肥膩，比紅鹵還要經吃。
▲老陳鹵大腸，因為暖色燈光的原因，看起來像紅鹵，其實拿到手裡是肉色的原味大腸。
而「脆皮鹵」，則在紅鹵與白鹵之上，提供了酥脆的口感。
杭州人熱愛的三大炸物：響鈴、酥魚、脆皮大腸。如果讓他們選餘生只能吃一樣，那就魚我可棄也，響鈴亦我也棄也。
如果家附近有鹵大腸店，買回去過油炸，就是一道好菜。不過炸酥皮的功夫，往往還是店裡司機手藝好。
如果要找一家必須要吃的脆皮大腸店，那就去寶中寶好了。
▲寶中寶的脆皮大腸，滋味不輸德明。
寶中寶脆皮大腸的酥皮，來自於廣東人烤乳豬的手藝。鐵鉤鉤住，滾油淋，酥皮薄如蟬翼。
入口一刻，油脂和油炸帶來的雙重幸福感就能達到巔峰，如果怕吃膩，蘸點玫瑰醋，一個人一盤不成問題。
▲薄脆的酥皮與內裡的白鹵，可以看到油脂洗的很乾淨。
對老杭州來說，至味不過一盤鹵大腸。
老杭州喜歡的平民美食裡，只有大腸難以複製，也最能體現杭州人對家常食材的創造和熱愛。
這種起源於經濟困難時期的食物，給生活貧乏的江浙人，帶來了豐腴的想象。
除了寶中寶，杭州老味道多得是
在很多老杭州眼裡，杭幫菜不是風花雪月、高山流水，而是陪伴了他們幾十年的家常便飯。
龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖醋魚什麽的，好吃不假，但總覺得少了些市井氣。
▲屬於遊客的打卡名菜，不會進入到杭州人的日常食譜。
像寶中寶這樣的平民小館子，其實還有很多。
在這個不尷不尬的準一線城市裡，這些小館子不用刻意追求裝修、服務，反倒能靜下心來好好做一餐一飯。
這或許是熱愛平民館子的陳曉卿多次來到杭州打卡的理由，很多飯館，估計連老杭州都不知道。
聚樂飯店
濱江西興青年路2號
目錄：油燜元筍、野生鱸魚、芋艿、臭乾千張煲、螺螄
過了錢塘江到蕭山，到處都有「樂」字號的館子，這裡面門頭最簡陋的「聚樂飯店」，卻有著最牛的脾氣。
▲聚樂飯店，一層和二層都是。
1986年，夫妻倆打出了「聚樂飯店」的招牌，一做就是32年，蒸菜蒸出了名堂。
選擇不多，菜式接地氣，但價格不便宜，愛吃的老客能在這裡吃出「四季金沙廳」的人均。
你可以質疑菜不合你的胃口，但絕不能質疑食材的品質：錢塘江新打撈上來的江鮮；燉了近兩個小時的鴨湯；清明前後四五千一斤的刀魚……
▲聚樂飯店的時令菜，圖源@錢江晚報
天天旺酒樓
白傅路3號
同款目錄：燒螺螄，春筍醬肉，暴醃菜炒什件
這家店在西湖邊開了三十年，廚師都沒換過。
▲天天旺酒樓
一早開門營業到凌晨四點，堪稱小飯館勞模了。據說夜班司機手藝要比早班司機優秀點，挑剔的食客都選擇在晚上出沒。
▲醉蝦，蝦還鮮活得跳。圖源@上流社會吃喝指南
▲毛豆炒臭豆腐，圖源@幸福杭州
卷毛面館
瓜山新苑商鋪3-132
同款目錄：片兒川加腰花、片兒川加大排、肉絲拌川加春筍
在杭州數都數不清的片兒川店裡，卷毛面館算是最不出名的那一種。
和很多社區面館一樣，它的影響力隻限於附近的居民。
每一家自信的杭州面館一定不會介意別人偷看它的廚房，大火猛炒、講究鍋氣，一副熱氣騰騰的場景，看起來就很有食欲。
▲卷毛面館，老闆還真的是卷毛。圖源@陳曉卿
有人說，杭州的館子最具性價比。杭州人對食材極為挑剔，普通的飯館也不敢以次充好，掉以輕心；同理價格也賣不出很高，一份價錢一分貨。
什麽店面、裝修，都不重要，如何讓優質的家常食材幻化出杭州味道，這才是杭州廚師最關心的問題。
??撰 文 / 小 樓
圖 片/網 絡
主 編/易 小 婉
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