較真丨配料兩句話判斷“假優酪乳”？一知半解誤導人

較真要點：

查證者：雲無心| 食品安全博士

優酪乳是一種很受歡迎的奶製品，市場上的產品花樣繁多，讓人眼花繚亂。如何選優酪乳，就成了頗受關注的問題。

有一篇文章稱——超市買優酪乳，先看配料表上的“2句話”，不然再好喝也是“假優酪乳”。

大家都對假貨深惡痛絕，那麽這篇文章提供了什麽秘訣來判斷“假優酪乳”呢？

靠“2句話”判斷太不靠譜

作者所說的“2句話”，一是指配料表中是否有“生牛乳”，二是指配料表上是否有“水”。

文中宣稱，如果配料表上寫的是“生牛乳”，就說明是很純正的優酪乳，如果只是奶粉或者水勾兌的，就是“假優酪乳”。

文中的兩個例子，前一個配料表寫的是“生牛乳”，所以作者判斷為“真優酪乳”，而後一個是標注的是“水”，所以作者判斷為“假優酪乳”。

仔細看第一張圖，產品名稱是“風味發酵乳”，確實是“優酪乳”；而第二款產品作者沒有顯示產品名稱，但從營養成分表來看，它是“乳酸菌飲料”，本來就不是奶製品，也就無所謂真假了。

拋開這兩款產品不說，作者判斷優酪乳真假的這個依據是否正確呢？我們先來看看國家標準對優酪乳的定義。

其實，“優酪乳”只是一個日常用語，並不是法規中的標準名稱。國家標準中的“發酵乳”、“酸乳”、“風味發酵乳”、“風味酸乳”都是日常生活中所說的“優酪乳”。

不管是哪一種類型，原料都可以是生牛乳、生羊乳或者奶粉作為原料來生產。

“酸乳”與“發酵乳”的區別在於——酸乳規定了特定菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌），而發酵乳可以用國家批準的其他菌種。

是否有“風味”二字，取決於其中是否加入了糖等其他調味成分。因為有其他成分的加入，“風味發酵乳”和“風味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。

配料表是按照各種配料從多到少的順序排列的。也就是說，如果第一位是“生牛乳”，確實是說這款優酪乳主要是用生牛奶發酵製作的。

但如果使用奶粉作為原料，那麽就需要加入水複原成牛奶。因為水的需要量大（牛奶中接近90%都是水），配料表中的第一位也就是水。

這樣得到的，也完全是合法合格的“真優酪乳”。只不過國家標準明確要求，這種配方生產的優酪乳需要注明“複原乳”。

跟生牛乳相比，複原乳經歷的加熱要更充分一些，對於一些維生素的破壞要大一些。

但是，奶製品本身就不是維生素的重要來源，我們吃奶製品，攝取的核心營養成分是鈣和蛋白質。而這兩種，在加熱過程中都幾乎沒有損失。

複原乳跟巴氏奶和常溫純牛奶相比，風味有明顯不同，但做成優酪乳之後，這種風味的差別就被大大縮小了。

所以，對於優酪乳來說，用生牛乳還是複原乳來做原料，不管是營養還是風味，差別都不值得糾結。

對於作者文中所舉的“假優酪乳”的例子，其實判斷依據並不應該是配料表，而應該是營養成分表。

對於“發酵乳”，蛋白質含量必須超過2.9克/100克；對於“風味發酵乳”（加入了糖等其他調味成分），也必須超過2.3克/100克。不滿足這兩條的，就不能稱之為“優酪乳”。

而作者展示的第二款產品，蛋白質含量只有0.7克/100毫升，這才是它不是“真優酪乳”的原因。

如何才能選到好優酪乳

對於選擇優酪乳來說，重要的是下面三個方面：

1、低溫優酪乳還是常溫優酪乳？

低溫優酪乳中有活細菌，必須全程冷鏈保存在冷藏溫度下，而且保存期限也比較短。

常溫優酪乳在發酵完畢後，通過加熱殺滅了乳酸菌，許多人喜歡的“活細菌調節腸道健康”作用就沒有了，只剩下了一種風味奶製品。

常溫優酪乳在包裝上，必須醒目明確地標明“巴氏殺菌熱處理”。這種優酪乳的優勢在於不需要冷藏，在常溫下保存幾個月也不會變壞。

2、蛋白質含量

蛋白質是我們吃奶製品想要攝入的核心營養成分。蛋白質含量的高低與奶製品的營養價值直接相關。

所以，選擇優酪乳的時候，蛋白質含量應該是重點關注的指標，越高越好。上面提到了國家標準中對於不同類型優酪乳的蛋白質含量要求，而在市場上，有很多廠家的優酪乳用採用超過國標要求的蛋白質含量。

3、碳水化合物含量

優酪乳中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大約5%的乳糖，在發酵中會有一小部分轉化成乳酸。超過這個量的“碳水化合物”，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。

從健康的角度考慮，優酪乳中的碳水化合物含量越低越好。不過，沒有足夠的糖，“原味優酪乳”的味道是多數人無法接受的。在美味與健康之間如何權衡，在優酪乳上的體現就是碳水化合物（這裡也就是糖）的含量。

本文編輯：三月

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