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昆凌開的咖啡店倒閉 明星餐飲一起雞毛?

(圖片來源:全景視覺)

經濟觀察網 記者 鄭淯心 實習生 周克洋3月5日,Machi Doggie Fashion& Coffee官方微博發文,稱因租期到期運營調整的關係,該咖啡廳將營業至2019年3月27日。這家咖啡廳是昆凌於2015年在台北開設的寵物咖啡廳,位於當地的繁華地帶,每月的租金在5-10萬元,附近也曾有店家因為收支不平衡而倒閉。

又一家明星餐飲倒閉,明星餐飲怎麽了?

明星餐飲,顧名思義就是明星投資、建設的餐飲店。他們通過明星的知名度來提升自身的知名度,通過明星的知名度帶來客流。現在許多當紅的明星都有著自己的餐飲店,如薛之謙的上上謙串串火鍋、孟非的孟非的小面等。餐飲也是產業,開店也會有盈虧,明星餐飲也不例外。隨著時間的推移和消費者的檢驗,一批明星餐飲開始倒閉、關門、逐漸退出市場,而另一批則站穩腳跟,穩步發展。

龍策餐飲智庫創始人田廣利對記者稱,明星做餐飲的最大優勢是利用個人品牌來為餐廳品牌作背書,同時給餐廳引流。他們對餐飲可能會有一些獨特的理解或能力,但這通常不能成為在餐飲行業的競爭優勢。他們對餐廳和餐飲企業的經營管理基本上是一竅不通的,這是最大的短板。

很長一段時間提起明星餐飲,消費者在點評網總是寫到“價格高”“坑人”等負面標簽。

2017年3月份,包貝爾的辣莊火鍋店被曝出店內售賣的鴨血為勾兌的牛血。雖然該店長在採訪時堅稱:是供應商發了假貨。但是給辣莊火鍋供貨的工廠方面則表示:我們收獲時就告訴他們是牛血了,他們還讓我們按鴨血簽!

雖然包貝爾方面發表了道歉聲明,但是造成的不良影響已經無法挽回,辣莊火鍋的口碑和信任度一落千丈,波及到了包貝爾本人。

往往明星有著自己的優先事業,能夠參與管理的時間很少。包貝爾自己曾稱,“辣莊是我參與投資的火鍋品牌,我確實在日常管理中較少參與,對產品的監督不嚴及管理上的漏洞深感自責。”

除了上述有關管理方面的問題,有一部分明星餐飲則是在經營領域遭遇了滑鐵盧。

2017年4月29日,孟非和黃磊合夥成立的火鍋店“黃粱一孟”正式開張。開業之初憑借著“孟爺爺”和“黃小廚”兩人的粉絲基數和兩位娛樂圈的好名聲,火鍋店名聲大噪。同時餐廳本身也是下足了功夫,不僅名字起的文雅別致;從餐廳裝修,到菜式擺盤都別具一格。

然而,從“黃粱一孟”的菜單上看,從鍋底到菜式,整體價位過於偏高,且分量偏少。人均300的價位確實不低,超出了普通川味火鍋至少三分之一,且份量大約只有別人的一般,粗略計算下來在消費相同份量產品的前提下,“黃粱一孟”的價格大約是普通川味火鍋的三倍。太過高昂的價位嚴重降低了消費者的消費體驗,也使得“黃粱一孟”在面對競爭對手時居於劣勢。2018年12月3日,“黃粱一孟”關閉。

田廣利對記者稱,明星餐飲的失敗多數是從第二家餐廳開始的。他們有的因為首店的成功而忘乎所以、盲目快速擴張,忽略了管理系統建設和團隊建設,結果快速崩盤。有的因為選擇了錯誤的發展模式,盲目做加盟,結果大量加盟店經營不善,導致品牌嚴重受損。有的是被操盤團隊所誤導,有的是被資本或供應商忽悠。

也有成功的明星餐飲。2015年,陳小春和六位“古惑仔”朋友共同創立連鎖品牌——七爺清湯腩,隨著餐廳的開業,吃飯的人絡繹不絕,超長的排隊已經成為常態,這家港式快餐廳很快就在內地站穩了腳跟。

分析這家餐廳的成功可以從幾個方面。

首先,從經營理念上,創始團隊一開始確定的就是親民的市井路線,位於北京的店面在大眾點評網上的人均也僅有57元,價格基本在消費者的接受範圍內。

其次,啟用了新的服務手段。不同於傳統中餐一道道上菜的模式,餐廳的經營模式更類似於肯德基、麥當勞這樣的西式快餐,一桌一桌,一次上齊。通過這樣的安排,“七爺清湯腩”的翻台率最好時可以打到8,而國內一般餐廳的翻台率在2次左右。

最後,明星的宣傳也是重要的方面。除了創始的七人帶來的粉絲流量,許多其他明星也來打卡,容祖兒、黃子韜、張衛健、吳鎮宇等大牌也相繼助陣。眾多明星帶來了眾多流量和粉絲,許多其他明星的粉絲也願意追隨自己偶像的腳步來打卡體驗。

明星餐飲與明星IP掛鉤,明星狀況、形象的變化也會對與他掛名的餐飲造成影響。例如在薛之謙被曝出負面消息後,他經營的“上上謙串串香火鍋店”客流量明顯減少,部分門市關停。2005年在美國休斯頓依托姚明名氣開業的“姚餐廳”確實風靡一時,但在姚明離開美國後,客流明顯減少,經營每況愈下,現在一家早已關門,另一家也是門可羅雀。

明星餐飲的本質其實還是餐飲,明星的招牌確實能夠帶來流量、粉絲、關注度,但是最終想要站穩腳跟、開辟市場、贏得消費者認可還是要靠過硬的質量。這個質量不僅包括本身產品的質量,還包括自身的經營理念、管理手段、服務水準等全方位配套措施。

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