昨天，米其林指南發布了新一年廣州餐廳推薦。
這本來算是個喜事，但大部分廣州人，包括食客和餐飲從業者，似乎並不這麽認為。由於去年第一次發布榜單時，全廣州沒有一家餐廳入選三星和二星，因而這一整年爭議就沒停止過。討伐者基本上都是一個論調：所以粵菜/廣州也不需要米其林！今年米其林在廣州倒是評出了一個二星，可這唯一的二星也不是傳統老廣味道。
因為有了二星，今年飲食業內倒不像去年那樣激憤，但“米其林不懂粵菜/廣州”的聲音依舊延續。其實米其林第一次進入內地時，就有很多人說米其林不懂中餐，多年過去了，也許是討伐者發現再怎麽都擋不住，這些聲音就逐漸少了。我們到底需不需要米其林呢？米其林，究竟是什麽？
英國是個公認的“黑暗料理國家”。傳說中的仰望星空派。而在英國首都倫敦，有一家連續18年獲得米其林三星的餐廳。這家餐廳由“地獄廚神”戈登·拉姆齊主理，為食客提供結合現代廚藝的經典法餐。
如果你初到英國，第一餐就去那裡，你完全不會認為英國有黑暗料理。從這裡就可以看出米其林指南的本質：一套追求“全球一致”的餐廳評價標準。
無論餐廳是來自黑暗料理之鄉，還是來自傳統美食大國，只要符合米其林的標準，就會被列為推薦。這套標準經歷過一個世紀打磨，已經可以非常科學地評價任何西餐。
但中餐在形式、味道和做法上和西餐差距太大，所以米其林從踏入中國內地的那一刻，這個標準就被人質疑。而這些年各地頒布的許多奇葩飲食標準，更讓人們對“標準”這個詞產生抗拒。
三年前西安設定了肉夾饃標準，不只規定了饃的大小，還規定了肉的肥瘦比例。但如果拋開成見，我們不得不說，米其林依然是這個世界上最權威的標準。如果只看到米其林的當下，以為這個標準只能評價餐廳，那就太小看米其林了。回看這一個世紀會發現，西餐在不斷進步，分子料理、自然料理、Fusion……
而這些不斷進步的理念背後，多多少少都有米其林的影子。米其林的標準並不只在當下評判，還指導了西餐的發展，推動了西餐的進步。
西餐真的不只是這些除了這種高大上的意義，米其林還幫了食客們一個大忙：今天中國的大城市裡有種現象很常見：一家新餐廳突然爆紅，接著馬上退步，迅速倒閉，如此循環往複。也許這種情況其它國家也有，可米其林餐廳卻極少退步。年審制度給餐廳帶上了“緊箍咒”，讓餐廳不得不保證品質，否則就有降級懲罰。
2018年，上海米其林指南把唐閣餐廳從三星降為二星，唐閣主廚領獎時全程黑臉。這個緊箍咒給餐廳和主廚帶來了巨大的壓力，2003年，一位叫貝爾納·盧瓦佐的三星主廚，就因為餐廳評分降低，不堪重負自殺了。這是米其林的黑暗面，可米其林對廚師而言更多是光明的一面：它給了廚師精神上的獎賞。
在世界任何一個地方，廚師都不是一個輕鬆的職業。而且這個行業有個特點：無論是抄襲還是濫用添加劑，認真做菜的人不是被市場的叢林法則淘汰，就是跟市場同流合汙。而米其林這個榮譽，其實“拯救”了這批人，讓他們還有盼頭，不至於被現實打倒。
獎賞廚師、監督餐廳、推動進步，從三個意義上說，米其林是個好標準。很多廣州人抵製米其林還有個原因：他們認為米其林餐廳，重點不是食物，而是環境和服務。在抵製米其林的過程中，有些人甚至對此產生畸形的反面看法。
當然這是小部分人，大部分人則是希望有好的服務和環境，但拒絕為此買單。那米其林餐廳真的是“吃”環境和服務嗎？其實這是個誤解，與其說吃的是環境和服務，不如說吃的是專業。《風味人間》裡有個片段：法國大廚烹煮好法國布雷斯膀胱雞，但上菜時，切肉淋汁這道關鍵的最終步驟，卻交給服務生來做。
要是在國內，怕是沒人敢把如此重要的步驟交給服務生。更令人擔心的是，今天中國餐廳的服務，可能正在走一條歧路，這條歧路上沒有專業，只有討好客人。火鍋最後明明只需要簡單煮個面，非要搞個扯面表演，結果經常把面扯壞。
知乎/作者：ze ran
這不是專業的服務，甚至不是專業的表演。好的環境和專業的服務，不是華而不實，而就是讓你“吃好”的一環：乾炒牛河上桌時應該還是燙的；桌上的茶不應該泡太久，否則會澀；一桌三個人卻隻點了一個煲仔飯，那應該主動給他們預備一個公用杓子。今天，咱們有多少餐廳能做到如此專業呢？米其林，當然不是四海皆準，即便是在國外，十多年前就有人開始質疑。
丹麥的諾瑪餐廳是北歐料理界的明星。2004年，諾瑪的主廚聯合北歐一些頂尖廚師，共同發起了“新北歐料理宣言”。一年後，基於這個宣言的《白色指南》問世，這就是在米其林“不懂北歐料理”，而這種“用標準對抗標準”的方式，顯然也比單純地宣泄不滿有效得多。因為我們不希望粵菜固步自封；我們不希望餐廳悄無聲息地退步；我們不希望認真做小吃的攤販被迫停業；我們不希望時刻都要擔心食物乾不乾淨。
作為一個挖掘了多年美食的人，我不希望，身邊廣州的朋友再說一句：廣州連碗好吃的雲吞面都找不到了。我們需要好的標準，這意味著專業，有所追求，這是一個美食之都應有的風范。
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