較真要點:
1. 中國已經有條件地放開了養殖河豚的生產經營。食用河豚的安全性,在“規範的條件”下可以得到保障。
2. 河豚有很多種,並不是所有河豚都有毒。中國人工養殖的紅鰭東方魨和暗紋東方魨,已經被證實“毒性非常低,甚至達到無毒級”。
3. 避免吃野生河豚,避免選購品種不明、養殖條件不明、加工技術不明的河豚,去正規的餐廳,吃養殖的紅鰭東方魨和暗紋東方魨,通過審核備案的企業出產的半成品河豚產品,可以在很大程度上規避風險。
查證者:雲無心 | 食品工程博士
河豚(規範名稱是“河魨”)是一種著名的美食,在中、日、韓等國家,對愛吃的人,尤其有著巨大的吸引力。不過河豚有毒,據說北宋大文豪蘇東坡,在吃了河豚之後,說了一句:
“據其味,真是消得一死。”(甚至值得為了河豚這一口美味去死。)
在一些資料中,也把河豚列為“有毒食物”,網上隨手一搜,就會看到下面這樣的描述:
在1990年,當時的衛生部發布了《水產品衛生管理辦法》,裡面也寫明“河豚魚有劇毒,不得流入市場。”在此後的二十多年中,買賣河豚就是違法行為。
從2016年到今年4月,農業部等相關監管機構陸續“有條件放開”了養殖河豚的生產經營。這意味著,食用河豚的安全性,在“規範的條件”下可以得到保障。
對於消費者來說,怎樣才能安全地食用河豚呢?
這得先從河豚毒素說起。
一、河豚毒素確實很毒
毒素是河豚最後的自衛手段,主要分布在卵巢、內髒、皮膚等部位。
河豚毒素,是一種神經毒劑,毒性約為砒霜的70倍。而且,這種毒素能夠抵抗高溫,經過加熱的毒性反而更強——這也就意味著,烹煮並不能破壞其毒性。
因為吃河豚中毒的記錄很多,尤其是日本。
上世紀七八十年代,日本的河豚中毒事件,每年估計多達200起,死亡率高達一半。
在中國,雖然相當一段時間內,禁止河豚上市交易,但“偷偷吃”的情況並不罕見,因此,也會不時看到“X地市民吃河豚中毒”的新聞報導。
二、但並非所有的河豚都有毒
河豚毒素並不是河豚自己產生的,而是來源於一種叫做“河豚毒素假交替單胞菌”的細菌。
一般認為,河豚體內出現毒素有兩種可能的機理:
一種,是被動富集。
一方面,“河豚毒素假交替單胞菌”產生的河豚毒素溶解到水中,沉積到浮遊生物的屍體上,另一方面,細菌自身也會寄生於浮遊生物上。這樣一來,毒素就進入了食物鏈。而河豚處於食物鏈的較高位置,對於河豚毒素有很強的富集效應從而獲得了毒素。
另一種,是主動積累。
意思是,河豚會有意讓“河豚毒素假交替單胞菌”寄生在自己體內,利用它提供毒素來進行防衛。
話說回來,河豚並不是一種“魚”,而是泛指魨形目中若乾個科所屬的魚類。
河豚共有一二百種,在中國大概有四十多種。不同種類的河豚體內產生(或者富集)毒素的能力不同,在身體各部分的分布也存在較大差異。
比如日本有一些河豚,毒素主要存在於內髒,經驗豐富的職業廚師能小心仔細清除內髒而避免毒素沾染魚肉。也就是說,吃這種河豚是否安全,主要取決於廚師的本事。
再比如,中國和美國佛羅裡達東岸有一些河豚,渾身都是毒素,怎麽處理都無法去除,只要吃就會中毒。而在佛羅裡達東岸北部以及日本還有一些河豚,就不含有毒素,可以安全食用。
了解這些之後,就會發現:
如果挑選特定的河豚種類進行人工養殖,對飼料和水域進行良好的監控,避免河豚毒素細菌的生長,也就能夠避免河豚體內產生毒素。
實際上,中國解禁的兩個品種——紅鰭東方魨和暗紋東方魨就是如此,在人工養殖的條件下已經被證實“毒性非常低,甚至達到無毒級”。這樣的河豚,食用中毒的風險非常低了。
三、怎樣能夠放心吃河豚
說了這麽多,“吃貨”們最關心的,還是“怎麽能夠放心吃河豚”。
如果是來源不明的河豚——比如品種不明、養殖條件不明、加工技術不明,那麽也就有比較大的風險。
但滿足以下4條的河豚,吃起來會安全許多:
1. 必須是養殖的;
2. 只能是紅鰭東方魨和暗紋東方魨;
3. 只能交易半成品,不能是鮮活狀態;
4. 經營企業必須經過審核備案。
這些嚴格的監管措施,是在“本來安全性已經相當高”的基礎上,又增加了安全系數。對於消費者來說,去正規經營的餐廳吃養殖的河豚,可以認為跟其他的水產品一樣安全了。
至於一些“美食獵奇者”追求的“野生河豚”,風險當然會更高。好在野生河豚在市場上賣得很貴,對於一般消費者而言,很少存在“誤食野生河豚”的風險。
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