朱學東：老北京的冬天，曾有種味道叫冬儲大白菜

北京的冬天，曾經有種揮之不去的味道，叫大白菜。

我1985年到北京，在北京度過第一個冬天的時候，驚訝於大街小巷路邊街角到處堆放的大白菜，就像電影裡看內戰片用沙包堆放的街壘掩體一樣。

比如，我當時就讀的人民大學，在東區食堂門前的馬路兩側，一邊是白楊樹底下，一邊是鬆樹底下，都堆放著整整齊齊的比人還高的白菜垛，隔條馬路，恰如對壘兩軍的掩體。在教工食堂，如今的1958酒吧門口，也是馬路兩側堆放著白菜。每次看到這些白菜堆碼成的街壘掩體，我總想，若我年少，這該是多好的現成的玩打仗遊戲的場面啊，一點不比我們鄉下隔著稻草堆玩差。

白菜圍城，有人用這個詞來形容冬天北京存儲大白菜的場景。我覺得“圍城”這個詞用得不當，應該是“白菜衛城”——你看看，全北京，無論機構學校工廠，普通人家；無論高樓大廈，平房小院；無論窗台樓道，地上地下，一到冬天，全是碼放的整整齊齊的一垛垛大白菜，就像一場城市保衛戰的巷戰時遍布的掩體。而另一方面，這一垛垛大白菜，更是要幫助北京居民抵禦來自西伯利亞的強大的冷空氣帶來的漫長而難熬的冬天，並在度過寒冷的冬日時給北京人的胃帶來慰藉。“白菜衛城”一詞，可謂妥帖無比。

我在1985年來到北京，相當長一段時間裡，我所感受到的北京，彌漫的冬天味道，不是凜冽的寒風，不是燕山雪花，而是冬儲白菜的味道。除了到處碼放的白菜堆飄散的味道，魚香白菜、酸辣白菜、醋溜白菜、熬白菜、白菜粉絲、白菜燉凍豆腐、醃白菜醃酸菜、涮白菜……

梁實秋在談北京的吃食《菜包》裡說，“夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包……”當然，他老人家菜包的那種吃法——“取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層的剝，剝到最後只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用”，過去雖說是旗人行軍吃法，但在1949年後，恐怕只有達官貴人才能消用，普通人家這樣吃，那是要敗家的。

在過去的那個年代，整整一個冬季，白菜是全北京的當家菜，無論你在學校機構工廠食堂，還是在樓堂館所普通人家，你唯一避不開的，就是白菜，就像莫斯科人避不開土豆。

縱是如此，那個年代的我們，對白菜依然“情有獨鍾”，從不因為食之多而厭。冬天從圖書館自習回來，肚子缺油水，早咕嚕響了，天寒風大，何以解憂？唯有白菜。

食堂門口路邊不是堆放著那麽多白菜麽？下自習回宿捨的時候，順手牽棵白菜回宿舍，甚至有人專門冒著嚴寒跑出來偷棵白菜回宿舍，然後一個宿舍甚至幾個宿捨的男生圍在一起，把白菜洗淨，裝在飯盆裡，用電爐清水煮白菜，或者直接用電熱杯煮，就是那清水煮白菜，那都是那個年代我們難以忘懷的美味啊。當然，如果有點鹽，那就更美了。如果有點方便麵調料一起煮，那基本就叫神仙不換了。

我很晚才知道，清水煮白菜，是一道名菜。作家楊葵兄跟我說，他最拿手的就是清水煮大白菜。我沒問過楊葵，不知他的這手藝，是不是在北師大讀書時晚上就用電爐飯盆煮白菜就練起來了。

那個時候，不知道有多少男同學偷過路邊堆放的白菜，被偷了那麽多白菜，也沒見食堂管理人員抱怨說白菜少了而查禁。還是因為那個時候，堆放的白菜量實在太大了吧，加上冬儲

白菜本身有自然消耗，我們偷掉的數量不少的白菜，估計也就攤薄在自然消耗中了。

但我們從來不會在外面偷社會上人家儲藏的白菜。那個時候，社會上偷白菜的大概也不多，遍地都是，自家都存儲，為什麽還要偷呢？

老北京回憶起冬儲大白菜來，都是滿滿的情感。

冬儲大白菜，曾經是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民間習俗。許多人回憶冬儲白菜，既與北方冬季苦寒時間長，蔬菜少，很難吃上新鮮蔬菜有關，也與當年計劃經濟，生產商業不發達，流通不暢，物質稀缺有關。誰家冬天要是不儲存上幾百斤白菜，冬天就沒法過。我嶽家是老北京，太座說，當年院子裡、窗台上到處都堆放著過冬的白菜，還挖地窖存儲呢。

那個年代，最初冬儲白菜還要憑副食本到副食商店買——憑本供應。每年一到十一月，就像戰備動員似的，從政府到國營蔬菜公司、副食商店、交通部門、環衛部門，到機構部門、普通百姓，都會動員起來，甚至部門會允許職工請假回家買白菜。採購運輸銷售購買儲存打掃衛生，就像一條流水線，都不用泰羅製的嚴厲，都很自覺，因為事關家家戶戶的生活。

冬儲白菜時，人們通常不會把白菜最外面的葉子剝掉，老北京告訴我，講究的，還要曬菜，把白菜外面的青菜幫曬乾曬蔫了，去掉爛黃葉，這才好儲存，堆放在一起，不會壞。後來條件好了，還會包上報紙，既防爛也抗凍……

許多人對於冬儲大白菜記憶最深的是1980年代，我對北京冬儲大白菜的印象主要也是1980年代，更久遠的回憶，也就到1950年代政府的安排。不過，冬儲大白菜的歷史，其實更久遠。

自古以來，冬儲大白菜都是北方地區冬天的一道“風景”。

近者如梁實秋在《菜包》裡寫到民國時候的北平普通人家，同樣也冬儲大白菜：“在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。”

更遠的，如北宋孟元老在靖康二年（1127年）寫的《東京夢華錄》，記述當時宋都開封城市風情時，寫到了當年宋朝都城冬儲白菜的場景：

“立冬前五日，西禦園進冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜。上至官禁，下及民間，一時收藏，以充一冬之用。於是車載馬馱，充塞路線。”

八百多年後，這樣的場景幾乎沒變過，甚至，在20世紀後半葉，還變本加厲了。

我嶽家在住平房和樓房的時候，都有冬儲白菜的習慣。這個習慣很晚才消失。我在北京生活沒有冬儲過白菜，有時無暇去買了，也會從嶽家順兩棵。我成家的時候，這個國家有了新的變化，它們認識到了市場經濟的意義，真正的物盡其用，貨暢其流的時代開始了，冬儲大白菜也就漸漸地淡出了人們的生活，雖然，至今，北京依然有一些人習慣性地適當儲存一些，但當年盛景不再。

如今我在北京，即便是寒冷的冬日，我甚至也能吃上江南父母種的霜打的青菜了。再也沒有白菜“圍城”，也不用白菜“衛城”了。北京冬天滿城飄散的大白菜味道，終於被市場經濟的風吹散了。