(央視財經《回家吃飯》)尊敬的旅客您好,歡迎乘坐「回家吃飯」號班機,本次班機的目的地是「家鄉」,飛行過程中,將為您配備「家鄉菜」。
之所以特地開了一架「回家班機」,是因為這次來到《回家吃飯》的兩位,都從事著過節時最難團圓的職業。
廚房達人錢松,空乘生涯10年,改行從廚,為的就是一碗媽媽做的蘿蔔蒸牛肉;特級廚師王雲飛,當了廚師難回家,想念的就是兒時江邊的那一道蔥燒江團。
天上飛的落了地,外面飄的回了家,這兩道菜是團圓的標誌,更有中秋的味道。
錢松做空乘的十年,走南闖北,和家人可謂聚少離多,這道蘿蔔蒸牛肉,就是他記憶中家的味道。
開餐館的他,每年中秋這道菜都免費送。最簡單的食材,藏著最難得的味道。吃飯和回家最配,蘿蔔和牛肉,也是絕配。
主料的處理:
1.醃製牛肉中加入花椒可以增香去濕;
2.蘿蔔烹飪前先焯水,可以去除澀味。
牛肉湯的做法:牛肉燉煮2-3小時,用鹽和原味鮮調味即可。
蒸時要注意:蒸製時用錫紙包裹一下盛牛肉的碗,可以隔絕水蒸氣,做到原汁原味。
達人是從」天上「回到家鄉,大廚是想從後廚回到江邊。用兒時江裡的一條江團做一道蔥燒江團,這樣的中秋才有味!
江中魚,每年都有,但大廚並不是每年都回到家中,所以格外珍惜這道菜的味道。
想要最純正的味道,選魚是最不能馬虎的
選好的魚,改成這樣的花刀,盤起來真像一輪明月:
處理魚,要注意:
1.江團魚先用開水浸泡2-3秒,可以去除表面粘液,減少腥味;
2.醃製魚的時候,加入少許生粉,可以使燒魚時的湯汁更粘稠。
放調料,有規律:
1.煎魚之後加入的調料和小料,一定要放入油中,而不是魚身上,這樣味道才更香;
2.出鍋前3分鐘,倒入炒好的燈籠辣椒和蔥段,味道最佳。
一碗牛肉,象徵團圓,一條江團,也象徵團圓。其實,團圓並不取決於吃哪道菜,而是取決於是否回家吃飯。
食材:牛肉 白蘿蔔 蔥 青花椒 花椒 牛肉湯 白酒 原味鮮 鹽 油
做法:
1.牛肉用鹽、花椒和白酒冷藏醃製5分鐘;
2.白蘿蔔去皮,切成塊狀,焯水撈出備用;
3.醃製好的牛肉用清水,小火燜煮7-8分鐘,撈出晾涼切片;
4.切好的牛肉碼入碗中,上面碼上蘿蔔,倒入牛肉湯;
5.用錫紙封口,放入蒸鍋中,蒸45分鐘;
6.調製湯汁,鍋內倒入牛肉湯,用原味鮮調味,燒開備用;
7.蒸好的牛肉,反扣入盤中,澆上調好的湯汁,用蔥絲裝飾;
8.鍋內倒油,放入青花椒,炸出香味;
9.將炸好的青花椒油,澆在牛肉上,即可食用。
蔥燒江團
食材:江團(鮰魚) 薑 蔥 蒜 小蔥 燈籠辣椒 香菜 生粉 豬油 豆瓣醬 原味鮮 白糖 胡椒粉 鹽 醬油 油
做法:
1.處理好的江團用開水浸泡2-3秒,用清潔球輕輕擦拭,清洗乾淨;
2.將江團改刀,再用清水沖洗一遍,用鹽和生粉,抓勻醃製;
3.鍋內倒油,炒香大蔥段,盛出備用;
4.鍋內再代入油,小火煸炒剝開的燈籠辣椒,炒香後盛出備用;
5.炒鍋內倒入豬油,油溫升高後,放入江團,小火煎至兩面金黃;
6.放入生薑塊,出香味後,放入蒜瓣,有蒜香後,加入豆瓣醬;
7.炒出紅油後,用醬油調味,出香味後,倒入開水;
8.用原味鮮、白糖和胡椒粉調味,放入小蔥結,燜煮15分鐘;
9.撈出小蔥結,出鍋前3分鐘,倒入炒好的燈籠辣椒和蔥段;
10.收汁盛盤,撒上蔥花和香菜,即可食用。
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