密碼導言
14年前，她是第一個在杭州做東北燒烤的，一條街連開三家店，天天顧客爆滿。卻在2016年，一年內，10多年辛苦開起來的7家店全部關停……此後經過3年的努力、改變，重整旗鼓，在杭州重新開啟四家店，遍布杭州的東南西北，不但守住了杭州東北菜的霸主地位，還擁有著老百姓的好口碑。她就是馬丫東北飯兒創始人馬慧敏。
十幾年的打拚積累，一年內7家店全關
馬丫東北飯兒創始人馬慧敏，小名叫馬丫，是黑龍江齊齊哈爾人，性格豪爽、熱情的她天生就是一個做餐飲的好料子。
在沒有創業之前，馬慧敏曾是造紙廠的職工，後來，工廠倒閉了，她被迫下崗，下崗以後，就想創業，馬慧敏在老家也是開飯店的，只不過開的店比較小。
後來，孩子大了，上大學要用錢，然後夫妻兩人就來了杭州。來到杭州之後，就開始忙著找店鋪了。
“當時，都是我老公騎著電動車帶著我找店鋪的，找著找著，我才發現這兒的店鋪實在是太難找了。
後來，找著的這個店鋪還沒有廚房，想乾，又不敢乾，因為心裡沒有底嘛。
於是，我就在家裡，寫了兩個紙條，一個紙條裡面寫得是乾，另一個則寫得是不乾，然後自己抓鬮，結果一把就抓了個乾的紙條。”
說乾就乾。於是，她就開始忙著從老家調人，結果沒有調到人過來，由於杭州太遠沒有人願意從老家跑到這裡來，就只能她自己幹了。
忙的時候，馬慧敏一天都沒能吃上一頓飯。特別是賣餃子的時候，一邊包一邊賣，樓上樓下的跑，那時是真的非常累。
從前廳到後廚，她一人身兼多職，每天從早忙到晚，非常疲憊，有時候，上個廁所她都能睡著。
2014年6月，錢江都市頻道播出了《味道》第二季“平衡”第一集，介紹了“馬丫東北菜”，這也讓更多的人認識了“馬丫東北菜”。
每天到了傍晚，就是紹興路400弄最熱鬧的時候，各色美味吸引著尋覓美食的人們。那時“馬丫東北菜”已經是這條路上的老字號了。
馬丫東北菜生意紅火，最大的原因就是最早在那邊的東北人多，東北計程車司機也多，人帶人，口口相傳，形成了一個夜場的小圈子，這個圈子裡打頭的就是馬丫東北菜。
生意好讓她不斷擴大規模，在珠埠裡的街上又連開了三家店，馬丫東北菜、馬丫烤肉火鍋、馬丫東北風味館。
徹底讓杭州人愛上了東北味道，排隊甚至排到凌晨，那條街也成了杭州東北人聚集地，杭州夜宵天堂。
2016年，正經營得風生水起，卻一夜間被按了暫停鍵。因為政府規劃拆遷，所以整條街的小店全部關停。
沒有緩衝時間，一夜間全部關掉，這對於馬慧敏來說是致命的打擊，之前日日夜夜的辛苦都白費了。
餐飲從粗到細，是時代的句點也是起點
馬慧敏沒有就這麽放棄了，也不甘心。
所以重整旗鼓，這一次她沒有從開飯館做起，而是先開了一家公司。
11年前粗獷經營可以度日，現如今精細化正規運營才能活得長久，沒有任何捷徑可走。
而她也逐漸把經營的重任交給專人負責，把接力棒交給了女婿和侄子。
2017年初，馬丫東北菜正式更名《馬丫東北飯兒》，取自諧音，“東北範兒”。顧名思義，彰顯純正地道的東北氣質，無論是食材、烹飪手法、口感味道還是用餐氛圍，乃至餐廳文化，無不傳遞著東北風情。
從以前的個體戶到一家公司，轉型說起來容易，做起來卻沒有那麽簡單。從粗狂經營到精細化運營轉變不僅在口頭，還在每一個細節之中。
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從大廚隨心炒到東北菜的標準化
東北菜的烹飪過程繁瑣，廚師相對來說也比較難管理，一個廚師一個風格，難以統一，但是如果想要品牌走的遠，就要有標準。
為了解決菜品標準化，馬丫東北飯兒施行“總廚負責製”，總廚師長定特色菜品的口味把控，然後再統籌下面的廚師，按標準化來執行。
馬丫東北飯兒10多年來堅持現炒現做，口味還原了東北的原汁原味兒。所以馬慧敏決定主攻採購端的供應鏈，原材料上做升級，統一配送。
比如，鍋包肉是馬丫東北飯兒的推薦菜、爆品菜，同時也是問題菜，因為費時費工，為了保證它的標準化，在鍋包肉醬汁兒上下功夫，施行統一的醬汁，這樣出來的菜品，即使出自不同廚師之手，味型上也不會差別太大。
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從固定菜單到根據客群定位搭配菜品
現在馬丫東北飯兒，在杭州城的東南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近建的，因為有固定的多年積累的客群，有的是找的辦公大樓的底商，靠近社區附近，人流量大。
因為區域不同，客群也有所不同，針對白領、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年齡、類別客群，會出品不同類型的東北菜。
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從留不住東北員工到企業化績效管理
東北人個性直，不好管理是在業界出了名的。有的餐飲企業還規定，招聘不招東北人。
但是對於馬丫東北飯兒來說，東北員工是活字招牌，也能體現東北特色文化。馬丫90%的員工都是東北人，那脾氣倔，不愛束縛的員工到底怎麽管呢？
用獎懲制度來管，轉型後的馬丫東北飯兒採用績效考核，每年年底設置下一年的營業額，再分配到每個月、每個禮拜、每一天。當天達到營業額，公司會發紅包到群裡以遊戲的形式獎勵。
除此之外，還有月度獎、年度獎，月營業額達到，股東們還會到店一起慶祝，團建轟趴，在輕鬆的氛圍中在私下與廚師長、店長溝通一些細節問題，答疑解惑，解決好人的問題，其他問題就迎刃而解了。
小結
很多時候走向末路，不是餐飲人的經營出了問題，產品出了問題。
而是隨著時代的變遷，餐飲的生命周期越來越短，餐飲人跟不上時代發展變化的腳步，就會被淘汰出局。
一味地固守陣地，因循守舊而堅持，反倒會走向末路，根據時代的變化和餐飲的發展方向做出改變，才能活得更好，走得更久。
本文來源：餐人餐事（ID：canyinfuwuye）
作者：佚名
編輯：Shane
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