麻辣燙起源於四川樂山牛華鎮，麻辣燙算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣燙就得符合這個名字「麻」「辣」「燙」缺一不可！所以選材方面一定要講究，花椒要選棕紅色，紅艷油潤的，香氣濃鬱，麻味適中的。品種有：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍等。辣椒的品種就太多了，二荊條，小米辣，印度魔鬼辣等，可根據自己對辣度和香氣需要進行選擇和配比。燙就對溫度的要求了！
麻辣湯底的調配也分很多種，大體就是牛油底，骨湯底，清湯底。
下面一個將火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊結合的底湯配方：
一、製作鍋底料：
1、鍋中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的顏色調整用量），油變成紅色後撈出紫草不要，下豆瓣醬1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生薑100克，大蔥200克，蒜瓣200克，大火燒開後改小火慢熬一個半小時，其間要不斷翻炒，防止糊底！
2、將（八角10克，三奈10克，白鬍椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陳皮7克，香葉7克，蓽撥5克，玉果5克，千里香7克）打成粉後用40度白酒浸濕一個半小時再用。
3、將浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一個半小時即可。
二、製作湯底：
將豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克氽水後撈出洗凈後，放入42斤清水，加料酒100克 ，雞精150克，味精適量，生薑60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，加底料2-3湯杓，小火熬製乳白色湯料（4小時左右）,去料渣即可。
三、辣椒油製作：
辣椒油的製作有很多方法，四川傳統做法是將乾辣椒配比後炒香再碾碎（不要太細不香），有的店裡加大料和桂皮，有的不加就喜歡辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸過紫草，可使成品油更紅亮有食慾，做辣椒的油可先炸香蔥和薑片增加複合香味，辣椒面中可加少許芝麻增加香味！
四、麻椒：
一般是用乾紅花椒炒香後再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鮮花椒熬製的較麻煩，可直接買成品配花椒面使用，我用的是麻鬼花椒油相對價格便宜，味道很正。
五、麻醬不要選擇100%純芝麻的，會有點苦味，選擇加10%花生醬的，少了一份苦，多了一份香。
註：現在很多店裡都用增香的添加劑，個人覺得隨著時代的發展會有越來越多的人能吃出來你有沒有加添加劑，為了健康就再也不會光顧你的店了！
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