用乳清做的黑全麥吐司柔軟拉絲，25分鐘出爐，玩兒似的吃了半個

用乳清做的黑全麥吐司柔軟拉絲，25分鐘出爐，玩兒似的吃了半個。前些天做宮廷奶酪，瀝出來的乳清中含有大量米酒和鮮牛奶的成分，趁熱喝香甜可口，剩下的大部分乳清不能浪費，放冰箱裡冷藏，於是就有了今天這兩個黑全麥吐司。

這兩個吐司是用波蘭種做的。聽起來很高大上，其實就是液種。將麵粉、乾酵母、室溫涼水混合均勻，就等著它發至2-3倍大就能用了。

用波蘭種的吐司比直接發酵法的吐司要柔軟，而且延緩了老化程度，放3天也不硬。波蘭種的製作簡單，使用也不難；波蘭種的麵粉是主麵團麵粉量的25%左右；液體量是要以全部麵粉量為總量，根據麵粉的吸水率和室溫濕度來調整即可。

波蘭種麵團可以在室溫下發酵數小時使用，也可以冷藏發酵不超過17小時為宜，而最終能否使用是以麵團為原來的2-3倍大為準。因為用了低糖吐司盒，所以烘烤的時間都比普通材質的吐司盒少用了10分鐘。

-------【波蘭種黑全麥乳清吐司】-------

【波蘭種】黑全麥100克，乾酵母1克，涼水100克

【主麵團】黑全麥200克，原味麵包粉200克，耐高糖乾酵母4克，白糖30克，乳清220克，鹽3克，黃油40克，表面刷黃油液10克

【數量】450克*2

【烘烤】上下火180/200度，30分鐘

【製作】

1. 提前數小時做個波蘭種：100克黑全麥、1克乾酵母、100克室溫涼水同入大碗中，攪拌均勻，蒙保鮮膜在溫暖濕潤處發酵，也可以室溫下發酵1小時後轉移到冰箱冷藏發酵；

2. 波蘭種酵頭髮酵好了，體積是原來的2-3倍大小，因為用的是黑全麥粉，所以掀起麵團後未見明顯的拉絲，大小不等的氣孔也隨著攪動而很快消失，有酸味但不刺鼻；如果用高筋粉，會呈現美麗的拉絲和氣孔；

3. 波蘭種酵頭和主麵團材料大合影：算上波蘭種所用的黑全麥粉，黑全麥粉和原味麵包粉的比例是3：2，也可以調整為2：3；乳清是自製奶酪瀝出來的，內含糖，所以把白糖量定為30克，如果不用乳清改用清水或者牛奶，可將白糖量調整為50克左右；

4. 除黃油外，步驟3中的全部材料入揉面桶中；

5. 先低速攪拌1分鐘，再轉中速攪拌5-8分鐘；待麵團光滑，能拉出粗膜時，放入黃油；

6. 先低速2分鐘將黃油完全融入麵團中，再轉中高速攪拌3分鐘，麵團柔軟光滑不粘盆壁；揪一塊麵團，能撐出透明有彈性的薄膜；揉面的時間和速度根據使用的揉面機功率來調整；

7. 麵團收圓放在盆裡，蒙保鮮膜，在溫暖濕潤處基礎發酵約1小時；現在是夏天，在室溫下發酵即可；

8. 麵團是原來的2倍大，手指蘸麵粉在麵團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

9. 麵團放在操作台上，輕輕拍打排氣，稱重分成4等份，分別揉圓，蒙保鮮膜靜置15分鐘左右；

10. 手指稍用力按壓麵團，不回彈就是鬆弛好了，可進行下步操作；

11. 松弛好的麵團拍扁，擀成牛舌狀；

12. 由上向下卷成卷；

13. 其它幾個麵團依次處理；蒙保鮮膜松弛15分鐘左右，手指按壓面卷不回彈即松弛到位；

14. 將面卷擀成約40公分長的長條；

15. 由上向下卷成卷；

16. 面卷分別碼放在450克的低糖吐司盒裡，放烤箱裡自然發酵；

17. 面坯發至8分滿時，烤箱預熱200度；

18. 將裝著生坯的吐司盒送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/200度，25分鐘；如果用普通的吐司盒，時間可延長至35分鐘，時間和溫度根據所用烤箱的實際情況來調整；出爐後，端起吐司盒輕震幾下，脫模，表面刷融化的黃油液，晾架上晾涼後入袋保存。

【蘋果私房話】

1. 文中所用的乳清是用米酒和鮮牛奶製作奶酪瀝出來的水，甜度很高，因此材料中的白糖用量相應減少；可用等量涼水代替乳清，如果用牛奶，用量要減少10-20克，根據麵粉的吸水率和牛奶的濃稠度來調整；

2. 黑全麥的筋性差，所以做吐司一定要搭配高筋麵粉（吐司粉）來使用；

3. 我用的低糖吐司盒，在材料配比相同的情況下，比普通材質的吐司盒烘烤用時短，而且易上色。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。