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闢謠 | 麵條裡有膠不能吃?

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近段時間,一位女性消費者向觀眾展示,一把泡了一上午的麵條,手一捏,搓一搓,就形成了一塊像「口香糖」一樣的東西,無法溶解,十分有彈性。

為此,這位消費者斷言,「這麵條裡肯定有膠」。真相是什麼呢?

闢謠者:范志紅 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

有不少人小時候就掌握了用麵粉做「泡泡糖」的技巧。彼時,物資匱乏,泡泡糖成了「奢侈品」。為了能吹泡泡,她就拿一塊麵糰放在水裡洗,從而得到一塊類似「泡泡糖」的彈性物質,其實這個彈性物質就是大家都熟悉的麵筋。

小麥蛋白質包括谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等。其中谷蛋白和醇溶蛋白不溶於水,它們組合在一起形成麵筋蛋白。麵筋蛋白中有大量二硫鍵互相交聯,使它不會輕易分散於水。

那麼,麵條裡是否可能加「膠」呢?為了讓麵條筋道,麵條裡可以添加「沙蒿膠」等天然植物膠,這是國家食品添加劑使用標準中允許添加的,在標準限量範圍內使用,是安全的。

此外,麵條製作時常常加入氯化鈉(食鹽)、碳酸鈉(純鹼),都是為了讓麵條中的麵筋蛋白網路增強,口感更筋道,這是各國法規所許可的。

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