這是戚風蛋糕的加強版——巧克力戚風蛋糕,你要不要了解一下?
(17CM加高中空模)
蛋黃40g / 牛奶88g / 玉米油45g / 62%黑巧30g
低筋麵粉90g / 可可粉15g / 朗姆酒1小匙
蛋白160g / 檸檬汁1/2小匙 / 細砂糖70g
1.分蛋:蛋黃放至常溫,蛋白入冰箱冷凍室;因為原料中使用了巧克力,所以配方中的食材除蛋白外都需要放至常溫狀態使用
2.牛奶加入蛋黃中,攪拌均勻
3.玉米油與黑巧在小鍋子中混合均勻,隔水(水溫不超過40℃)融化成液體
4.將融好的巧克力油倒入步驟2中,大致混合均勻(如果發現液體無法完全均勻,有一粒粒的黑點,那就是蛋液溫度過低,讓巧克力凝結了,坐溫水回溫即可)
5.篩入低筋麵粉與可可粉,用刮刀(面糊比較稠,如果是用蛋抽,裡面會粘連很多面糊)輕柔攪拌,粗略混合後加入朗姆酒,接著攪拌,直到面糊柔滑有光澤
6.160℃上下火預熱烤箱;
7.取出冷凍蛋白,分三次加糖打發,打至小彎角的狀態
8.取出之前做好的面糊,坐在溫水中,稍稍翻拌幾下,使面糊重新恢復至柔滑有光澤的狀態即停止
9.取1/3蛋白與面糊翻拌均勻
10.接著把拌好的倒回剩餘的蛋白霜中,翻拌均勻(巧克力面糊較重,會包裹住很多蛋白,翻拌時注意要用刮刀切拌幾次檢查)
11.把拌好的面糊倒入模具中,放入烤箱中下層烘烤40-45分鐘
12.取出烤好的戚風,輕磕一下後倒扣晾涼,完全涼透後脫模
再加點奶油與可可粉裝飾~
小貼士:
1.確保所有食材都是常溫。因為溫度過低會讓本來融化好的巧克力再凝結,造成蛋黃面糊過稠的問題,在與蛋白霜混合時就會過度消泡,讓成品的組織缺少張力和彈性
2.如果蛋黃面糊已經過稠,同樣用坐溫水的方式補救,用刮刀翻拌幾下,待面糊重新變得光澤細膩後取出蛋盆進行下一步即可;本篇文章中“坐溫水”中的“溫水”是指溫度不超過40℃的水
3.可可粉比低筋麵粉的吸水性強,但喜歡巧克力味更濃鬱的朋友也可以試試這兩個選擇:A—低筋麵粉80g與可可粉20g;B—低筋麵粉70g與可可粉25g。