較真 | “冰箱病”都是人的鍋，5個秘訣幫你避免

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

夏天到來，很多自媒體又開始告誡大家要警惕“冰箱病”，不能隨意食用冰箱取出來的食物飲料。那麽，“冰箱病”到底是什麽病？它真的是由冰箱導致的嗎？冰箱到底要如何使用才是合理的？

一、醫學上並不存在“冰箱病”的說法

首先，“冰箱病”是民間說法，醫學上並不存在“冰箱病”的說法。

根據一些關於“冰箱病”的報導：“冰箱病”指人吃了存放在冰箱中的食物後，出現腹瀉或腸胃疾病等不良反應。

這個命名很有誤導性。生活中，確實有人吃了冰冷的食物之後會出現腹瀉等不適症狀。但冰箱只是一個儲存食物的工具，它不是真正的致病原因。

二、吃了冰箱儲存的東西出現不適？原因一：這可能是腸易激綜合征的一種表現

有些人的胃腸並不適應低溫食物，這其實是“腸易激綜合征”的一種表現。腸易激綜合征的具體發生機理不明，治療方法也十分有限。可能跟腸道的蠕動收縮有關。一部分人受到生理或者心理的刺激，比如生冷食物或者心理緊張，就可能誘發該疾病。

該疾病可能出現在任何季節，誘發疾病的冰冷食物也不固定。只不過在夏天，一些不適應冰冷食物的人也會嘗試吃冷的食物，就有更大的可能出現腸易激綜合征。所以民間傳說“生冷食物會導致腹瀉”。老一輩的人，更有許多把夏天吃冰鎮西瓜、冰涼飲料、冰淇淋冰淇淋甚至優酪乳等，都作為“養生禁忌”。

具體到個人能不能吃冷飲，需要視自身腸胃條件而定，不能一概而論。

三、原因二：操作不當導致冰箱裡的食物長出足夠的致病細菌

另一類“冰箱病”是微生物汙染導致的食源性疾病。食物中存在致病細菌，有些細菌產生了毒素。如果沒有充分加熱殺死致病細菌，或者加熱殺滅了細菌但毒素還在（有些毒素耐熱能力很強），食用後就可能出現腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸疾病症狀。

食物中的微生物可以分為兩類：致病的和腐壞食物的。致病的細菌吃了之後會導致症狀，比如致病性大腸杆菌、沙門氏菌、金葡菌等等。而食物腐壞菌比如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等等，它們的增殖會讓食物變酸變臭。

日常環境中，不可避免地存在著這些細菌。具體到某種食物，在不進行檢測的情況下我們無法推測它們含有哪些細菌。

而且麻煩的是，那些致病性的細菌，即使增殖到能危害健康的地步，也並不導致感官上的變化。也就是說，當食物的氣味、質感和味道變壞，我們可以推測細菌長得厲害，其中可能有不可忽視的致病細菌，所以丟棄這些食物；但是，如果沒有足夠的食物腐壞菌，卻有大量的致病菌，我們就難以從外觀來判斷。

冰箱提供了一個低溫的環境，可以有效地抑製許多細菌的生長。但是“抑製”不是“停止”，更不是“殺滅”。一方面，那些喜歡更高溫度的細菌，只是處於“休眠”狀態，一旦溫度上升就會開始生長；另一方面，有一些致病細菌，是適合在低溫下生長的，比如李斯特菌就是典型。

還有一種說法是：“冰箱裡的低溫環境雖然可能抑製細菌生長，但是對嗜冷菌產生的酶類並不起完全的抑製作用，凍製品解凍後酶將重新活躍，從而引起食品中蛋白質分解，遊離脂肪酸增加，導致食品因而腐敗變質。”這種說法沒有依據，首先幾乎所有的酶在低溫下都不會失去活性，但食物變質，尤其是導致人生病的食物變質，跟酶沒有什麽關係。其次冷凍食品化凍後正常處理食用，酶和細菌都不會讓食物變質，更不會導致“冰箱病”。但如果化凍之後沒有正常處理食用，而是在常溫下放置，它就會跟沒有冷凍過的食物一樣長菌變質。

所以，我們總是說：冰箱是一個儲存食物的好工具，但它不是食品安全的保險箱。

四、如何合理使用冰箱以避免“冰箱病”？

我們需要明白：從冰箱裡拿出來的食物中有沒有致病細菌，並不取決於冰箱，而是取決於我們怎麽操作。

具體來說，首先得有致病細菌的“種子”進入食物——“種子”越多，長得就越快。合理使用冰箱的關鍵，是讓放進冰箱的食物中細菌“種子”盡可能地少。這包括：

1、食物盡量保持分隔，避免交叉汙染。

比如蔬菜水果，雖然可能細菌更多，但並不容易生長，後面還會清洗烹飪，所以問題反而不大。而肉類更適合細菌生長，很容易與其他食物交叉汙染。熟食也很適合細菌生長，而且熟食往往輕度加熱就食用，長起來的細菌有更多機會被吃下。因此，最好把食物分門別類，分開存放，尤其是熟食一定要蓋好封好，這有助於大大降低交叉汙染的機會。

2、保持冰箱清潔

冰箱裡溫度低，不利於細菌生長。但冰箱裡比較濕潤且營養豐富，細菌依然能夠存活並緩慢生長。把食物放進去之後，冰箱裡的細菌也就有可能沾染到食物上。所以，及時擦拭去掉冰箱裡的食物殘渣與汙水，以及清理冰箱，是減少食物被細菌汙染的重要措施。

3、盡量及時把食物放進冰箱

很多人習慣於把吃剩的食物、開封的食物，在常溫下放置很長時間之後再放進冰箱，覺得“只要放進冰箱就行了”。其實，只要在合適的溫度下，細菌就在不停地增殖。沒吃完的食物、開封的食物，在常溫下放的時間越長，放進冰箱時其中的細菌就越多。這些細菌，並不會被冰箱殺死，而是成為“菌種”在冰箱裡存在並慢慢生長。

4、吃多少做多少，盡量減少存放

我們說冰箱是儲存食物的好工具，那是跟放在常溫下比較而言的。對於食品安全來說，最好的儲存方法是“盡量減少儲存”和“儲存盡量短的時間”。

5、冰箱裡拿出來的剩菜剩飯，還是徹底加熱再吃

剩菜剩飯——尤其是真的“吃剩下”而不是“提前分出來保存”的飯菜，其中往往含有相當數量的細菌。在存儲過程中，細菌又會緩慢生長。所以，從謹慎的角度出發，吃之前充分地加熱，可以把“萬一存在的細菌”殺滅。當然，如果其中已經有細菌毒素，徹底加熱也不足以保證安全，但“殺滅細菌”“降低毒素活性”，還是能夠大大降低吃出問題的風險。

本文編輯：leannaliu

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