臘八醃蒜為啥會變綠？變綠後的大蒜營養會變化嗎？

今天（1月13日）是臘八節，也是民間醃臘八蒜的日子。臘八蒜有個很特別的現象，就是會變綠，而且是翠綠色。是什麼臘八蒜會變綠？變綠後營養會流失還是會增加？讓我們看看這裡面的奧秘。

傳統美食「臘八蒜」製作中變綠是產生的葉綠素嗎？這種說法是不對的。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

要想知道臘八蒜為什麼會變綠，就要先弄清大蒜綠變的機理。

研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報導，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。因此，綠化後的臘八蒜比普通蒜不但口感更好，而且營養方面也更有價值。

那麼，為什麼臘八季節醃製的大蒜會變得翠綠，而其它季節的醃製大蒜就不變綠呢？

這是因為大蒜綠色素的產生有個前提就是低溫（溫度在4度左右最好），而臘八之時，傳統農村的室溫大概就是這個溫度，所以，臘八這天醃製的臘八蒜就會變得翠綠可口，而且醃製20天左右正好到春節，時間也合適。

因此，臘八蒜不但好吃好看，而且也蘊含著中國勞動人民的智慧。