敲黑板：餅乾致癌說

認識一下致癌物丙烯醯胺

烤焦的肉，我們素來都覺得不健康也不好吃，但焦的鍋巴飯和麵包片，我們都會覺得親切和安全。大家不知道的是，丙烯醯胺從我們的祖先把植物類食物加熱做熟來吃時，就已經存在了。

一種食材，只要含澱粉和氨基酸，在超過120℃的高溫下烹飪，就會產生或多或少的丙烯醯胺。當烹飪溫度達到160℃以上時，丙烯醯胺就會快速大量生成。不難想見，油炸和烘焙食品裡含量尤其多，比如薯條、薯片、爆米花、餅乾、麵包、油條、炸雞、蛋糕、咖啡等。因為160℃的溫度不難達到，通常炒菜的油溫就有這麼高，燒炒的菜就也不能倖免。

只是，發現澱粉類食物高溫後會生成可能致癌物丙烯醯胺這樁事，不過才短短十餘年。強調一下，丙烯醯胺不是人為蓄意添加的，沒有加工的小麥粉、大米、馬鈴薯裡，是沒有丙烯醯胺存在的，只是在加熱到120℃之後，食物內部自然產生的。食材中的遊離天門冬醯胺與還原糖產生反應，就會生成丙烯醯胺。時間越長，溫度越高，生成量越大。

世界衛生組織和聯合國糧農組織組成的聯合專家委員會還是憂心忡忡，認為食品中這種非故意性生成的丙烯醯胺汙染物存在公共衛生隱患。世界衛生組織國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為2A類致癌物，意思就是對人體可能致癌，在動物實驗中已經找到充分的致癌證據，但對人體理論上是有致癌性的，只是實驗證據、流行病學數據還不夠充足。

「致癌+明星」足夠搶眼球

前不久，社交媒體刷屏的都是「謝霆鋒的餅乾致癌」，「無印良品的餅乾致癌」。這「餅乾致癌說」的罪魁禍首就是丙烯醯胺，說的是香港在42款餅乾中檢出丙烯醯胺，含量在每公斤32微克～340微克之間。看了開頭的分析，我們都氣定神閑了，知道這一波餅乾致癌風波，無非是刷流量的標題黨們，用「致癌+明星」來吸引眼球罷了。

餅乾的主要配料是小麥粉，烘焙製作過程中溫度肯定高於120℃，和炸薯條、烤麵包一樣，沒法不生成丙烯醯胺，每千克340微克的最高值確實比較高，但也就是人類早餐中穀物類加工食品的平均值而已。食品加工工藝日新月異，通過食材選擇和處理、工藝改良，是可以控制和降低餅乾中丙烯醯胺生成數量的。這次風波也算給生產廠家提個醒，質量取勝，安全取勝，愛惜自己的羽毛，對丙烯醯胺有一個內控標準。

內地居民和香港居民膳食模式大體相近。據香港方面之前檢測結果，居民膳食中炒蔬菜是攝入丙烯醯胺的主要來源，比如菜心、空心菜、西葫蘆和洋蔥等。但炒莧菜、西洋菜、菠菜、生菜的丙烯醯胺生成量較低。少煎烤炸，多蒸煮燙，保證潔凈的生吃也可，這樣的烹飪方式，甚至都檢測不到丙烯醯胺。所以，要想減少和避免攝入丙烯醯胺，最重要的就是烘焙油炸類加工食品要少吃，自己做菜時盡量低溫烹飪，烹飪時多放水，不要用千鍋油，重複使用的油中更易殘留丙烯醯胺，裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為加入了澱粉在油炸時生成更多丙烯醯胺。

餅乾屬於垃圾食品

餅乾致癌風波中，還提到另一個汙染物——環氧丙醇。這名字太洋氣，大家不熟悉，但一說「縮水甘油」，大家就覺得不陌生了。

目前認為環氧丙醇在油脂精鍊過程中，通常會伴隨3-氯丙醇酯同時形成。3-氯丙醇酯含量高，環氧丙醇含量就會隨之平行升高。在食用油高溫精鍊過程中，尤其在高於200℃條件下，棕櫚油產生的環氧丙醇最多，但棕櫚油又是餅乾等糕點常用油品，因此餅乾中發現環氧丙醇，應該是因為配料中使用的植物油帶入的。香港方面之前有檢測發現香港市場上食用油中環氧丙醇檢出率很高，平常選購時注意選購物理冷榨工藝的食用油，通常就能避免環氧丙醇的汙染。

最後敲黑板，劃重點。環氧丙醇和丙烯醯胺的致癌證據等級一樣，都屬於2A類對人類可能致癌物，都不是餅乾生產廠家蓄意添加，這次檢出的含量不算「爆表」，不必焦慮。換言之，我們不用太害怕其間存在的微量丙烯醯胺和環氧丙醇。目前看來，世界各國都還沒有擔心這個數量級會危害人體健康，都還沒制定強製性標準。

儘管餅乾致癌說不成立，但我還是要旗幟宣明地反對餅乾，不鼓勵多吃餅乾。餅乾就是飽肚子，但膳食纖維、維生素、礦物質和蛋白質含量都低。嚴格說，餅乾屬於垃圾食品。

毋庸諱言，丙烯醯胺和環氧丙醇沒標準，也是因為世衛組織還難以統計丙烯醯胺、環氧丙醇要到怎樣的濃度才會致癌，所以難以制定安全標準。這兩類汙染物都是盡量減少和避免攝入為最好，能少則少，能沒有是最好。

文：中國科學院博士 朱毅

編輯：欒兆琳

校對：余運西