喜歡日料的朋友，多半是因為無法抗拒那嗆鼻的青芥末（又叫青芥辣）帶來的快感。但你知道嗎？你在國內吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本上等壽司店裡吃到的完全是兩種東西，這裡頭有兩個物種之間的故事。今天這篇文章將帶你走進“真·芥末”的世界，助你從日料小白蛻變成日料老饕。
青芥末（わさび，發音：wasabi）僅指山葵（Eutrema japonica）這一個物種，是一種原產於日本的十字花科山萮[yú]菜屬的宿根植物。早期漢字剛傳入日本時，山葵被音譯為漢字，便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位並非是根，而是它們肥厚的地下莖。莖上有很多葉片脫落留下的痕跡，葉柄和葉片也可以做成天婦羅或者醬菜食用。
“草藥”轉型“山葵醬”
在日本，山葵最早是作為草藥栽種的。據說在奈良時代，弘法大師（也就是妖貓傳中的空海）就已經在寺院周圍種植原產高野山的山葵了。後來，人們生吃魚、蝦、貝類時用山葵來去腥，而且山葵也具有一定的抑菌作用，對於保存生鮮食品有點用處。據說當年在壇之浦戰役中落敗的平家人，遁入了山口縣的深山老林中，他們采集山葵，將根莖擦磨成醬用來維持鹿肉、魚肉的新鮮度，然後將莖葉醃漬成醬菜，解決生存之需。
而後來，人們迷上了山葵的食用體驗——粗暴的嗆鼻快感之後，舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同，辣椒讓人著迷的是辣椒素導致的痛覺，它能刺激你的味蕾。而山葵能帶來嗆鼻感，主要是因為它們含有異硫氰酸丙烯酯（Allyl isothiocyanate， AITC），這種物質在其他十字花科的植物中也有，前面提到的抑菌作用，也是這種物質的功勞。但山葵會含有這種化學物質可不是為了滿足人類奇怪的口腹之欲，而是為了讓自身免於動物啃食，才進化出來的一種化學防禦招數。它們估計也沒想到，會有這麽多地球人，為了尋求自虐的快感，對它們痛下毒手。
在江戶時代，靜岡縣開始慢慢有鄉民人工培植山葵，滿足上流社會的口腹之欲。據說，因為名字、葉片均與德川幕府的家紋——三葉葵相似，而且其味道頗受幕府賞識，山葵被視為特供名產，其培植技藝也被限定在一小片地區，不得外傳。
難伺候的山葵
山葵之所以少見，是因為它們不易養護，對生長條件要求嚴苛——山葵終年生長在冷涼的深山溪谷中，夏季溫度要低於16℃，冬季則需要高於10℃。如果長期處於20℃以上的種植環境中，山葵的根莖會開始慢慢腐爛。再者，山葵對水的要求也頗高，水要流動，水質要清澈見底。此外，沙壤土、避免陽光直射等諸多條件，只要有一樣缺失，山葵都會長得不好。因為山葵難伺候，所以產量少，市場供不應求，價格自然水漲船高。
根據種植方式的不同，可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地裡種植的“田山葵”。水山葵的種植比較傳統，靠水吃水，四種主要的種植方式都離不開流動的活水，分別是溪流式、地澤式、平地式、畳[dié]石式（榻榻米式）。田山葵的種植擺脫了水的製約，可以人為控制溫度和濕度，在苗圃和溫室都可以進行。但品質上，當屬水山葵最佳。日本國內，水山葵種植面積最大的在靜岡縣，但收獲量最高的卻在長野。
根據葉柄的顏色，可以將主流的山葵栽培品種分為赤莖和綠莖兩大類——前者的葉柄是淡紅色，後者則為青綠色。著名的山葵栽培品種“真妻”就屬於赤莖上等貨，一根售價鋼彈24,000日元（人民幣1440元左右），令人瞠目結舌。
製作考究的山葵醬
製作山葵醬需要挑選新鮮的山葵，這是有門道的——不能貪便宜買肉質莖有劃傷的，或是已經大範圍變黑變軟的，這種品相的屬於次品，不僅擦磨出的黑色碎末很難看，而且那種獨特的嗆鼻氣息會大大減少。品質好的山葵，肉質莖應該是勻稱肥厚的圓柱狀，並且葉柄是新綠色的才對。
日料老饕都知道，山葵醬的風味不僅與山葵的新鮮度有關，還和擦磨方式有關——擦磨得越細膩，味道就越嗆鼻。擦磨過程破壞了山葵的細胞，其中的黑芥子酶（myrosinase）被大量釋放出來，這個過程中最好加點水，使酶能更好地催化異硫氰酸丙烯酯等物質的生成。由於化學物質容易揮發，所以新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時間只有短短15分鐘，超過這個時間，風味就會大打折扣。
因此，講究的壽司店都會現場擦磨山葵細泥，夾在米飯和刺身當中，還會催促食客盡快食用，以免風味喪失。試想，如果當年楊貴妃想要吃的是新鮮山葵，那……
此外，擦磨山葵的擦板也有學問，最傳統也是最好用的，當屬鯊魚皮製成的擦板，鯊魚皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上，使用時，用山葵的根莖在上面細細打轉，慢慢擦磨，發出沙沙聲響，直到起沫成泥，方才大功告成。但是，這種擦板通常不便宜，價格相當於好幾個普通品種的山葵錢。所以，想在家裡吃到最好吃的山葵醬，錢包也要有點底氣。
如果家裡沒有鯊魚皮材質這樣fancy的擦板，怎麽辦？找一些削蘿卜絲的鐵擦板，或者一些搗藥用的粗陶罐，湊合著用也是可以的。不過，用陶瓷擦出來的山葵醬，風味要比金屬擦出來的好多了，據說是因為金屬味道會影響山葵的風味。再者，那麽大的山葵，擦出來一大碟醬也就隻用一小截而已，剩下的又不能當飯吃，而且山葵的賞味期很短，很快就會變黑壞掉，怎麽辦？將切口浸沒在水中，放在冰箱冷藏，風味還能馬馬虎虎保存一周。
相愛相殺：山葵與辣根
如今在中國，絕大部分日料店、超市售賣的青芥辣都和山葵沒啥關係，使用的原料其實是一種叫辣根（Armoracia rusticana）的植物，又被稱為馬蘿卜（horseradish），是十字花科辣根屬的宿根草本，食用部分是白色柱狀的肉質根。由於養護容易、成熟周期短，辣根價格相對要便宜很多。
辣根也含有能麻痹味蕾、揮發後刺激鼻竇的異硫氰酸酯類化合物（簡稱ITCs），只不過成分和含量與山葵略有不同，相比之下山葵更加柔和，辣根更加粗暴。山葵被歪果仁稱為“日本辣根”（Japanese horseradish），而辣根被日本人稱為“西洋山葵”（西洋わさび），山葵和辣根就這樣相愛相殺了很久。儘管這樣，二者的命運卻截然不同——山葵隻出現在上等日料店，現吃現擦；而辣根在工廠研磨後加入食用色素和澱粉，搖身一變成為牙膏狀的青芥辣，出現在各種有日料的場合。
當然，日本也有管裝的山葵醬售賣。不過你要看仔細了，根據日本山葵加工協會的標準，如果包裝上寫的是「本わさび入り」，表示這裡面含有山葵，但成分佔比不超過50%；如果寫的是「本わさび使用」，那麽表示這裡面的山葵含量超過50%，已經屬於市面上能買到的風味、品質最好的加工山葵醬了。
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