舌尖上的世界：近代以來食物從區域到全球的傳播

舌尖上的世界——近代以來食物從區域到全球的傳播

作者簡介：張旭鵬，系中國社會科學院世界歷史研究所研究員；2018年11月27日《光明日報》。

歷史上很長一段時間裡，多數人並沒有選擇吃的權利。這首先是因為，“吃什麽”最終決定於人們所擁有的社會權力以及所掌控的社會資源。其次，食物的供應與來源有時並不能滿足人們的需求，比如一個社會尚未積累起足夠的農業盈余，或者食物的種類並沒有達到讓人自由選擇的地步。因此，在漫長的前現代時期，“豐衣足食”成為普通人追求美好生活的最切實的目標。不過，這一情況隨著人類社會步入近代而發生了巨大變化。

食物的大交換

1492年，哥倫布向西前往想象中的印度，其中一個目的就是與食物有關，即直接從東方帶回歐洲貴族餐桌上必不可少的香料。這一試圖打破東方人對香料貿易壟斷的舉動，無意間給人類飲食帶來了根本性變化。美洲特有的農作物，如玉米、土豆、蕃薯、辣椒、番茄被帶到了歐洲，進而傳播到非洲和亞洲。這些來自新大陸的作物在舊大陸的不同地區遭受到截然不同的待遇。對非洲、中東和中國的居民來說，他們從16世紀便開始種植玉米、土豆和蕃薯。這些易於生長且產量巨大的作物，不僅提供了多樣化的食物選擇和足夠的能量，更成為人們在饑饉之年的救命口糧。這其中固然是因為上述三個地區人口過多且受製於有限的耕地資源，但更為重要的是，當地居民可以有效地將新的作物融入他們已有的飲食傳統中。以玉米為例，中美洲居民那種費時費力烘焙玉米餅的方式被摒棄，代之以直接燒烤、研磨後做粥，或者像中國人那樣摻入麵粉做成面條。

在歐洲和印度，情況卻恰恰相反。歐洲人因為玉米無法制作發酵的麵包，且食之無味，故將之從食譜中移除。土豆和番茄被認為對身體有害，也長時間遭到冷落。直到17世紀，出於人口增長和饑荒的壓力，土豆才率先被愛爾蘭人接受，繼而傳遍歐洲。與歐洲相比，印度對美洲作物的忽視，原因就更為簡單。因為那裡不僅人口增長相對緩慢，而且有著大量可供使用的土地，人們幾乎沒有尋找替代性作物和增加產量的動力，這種情況一直持續到19世紀。不過，有一種美洲作物同時受到了舊大陸各地居民的喜愛，那就是辣椒。它經由歐洲傳到東非和印度，然後又通過泰國傳到中國的四川和雲南，極大地改變了人們的口味和飲食習慣。

在新大陸的食物先後進入歐洲、非洲和亞洲各地的同時，舊大陸的一些農作物和家畜也被歐洲人帶到了美洲。其中，最主要的是小麥和牛、羊、豬。有趣的是，美洲人在很長時間裡並不食用小麥，他們種植這種穀物主要用於在市場上與西班牙人交易，但牛、羊、豬卻被接受了。從16世紀開始，墨西哥人便將豬油和在玉米餅中，使之口感鬆軟，更有味道，烤牛心也成為秘魯街頭常見的小菜。不過，歐洲家畜的引入卻引發了生態危機。由於牛、羊、豬在美洲繁殖得非常快，它們數量的激增遠遠超過了土地的承受力，良田變得荒蕪，不再適合耕種和放牧，有些地方甚至出現了沙漠化。

這裡需要特別提到蔗糖這一來自舊大陸的食物，它是在美洲被廣泛種植，然後又回流到歐洲，帶來了飲食和社會關係上的革命。1492年之後，甘蔗種植園逐步遍及整個美洲，尤其是在加勒比海地區。蔗糖產量的增加，導致歐洲糖價不斷下降。之前只有貴族才吃得起的價格昂貴的調味品，到1800年左右已經成為普通人的日常必需品。蔗糖在歐洲的普及，使得普通人可以把蔗糖放入紅茶（曾經也被認為是上層社會的飲品）中隨意飲用，意味著“吃什麽”已經不再是一種權力或特權的象徵。至少在歐洲，新舊大陸之間的食物大交換，使得人們可以選擇的食物越來越多、也越來越容易，這就間接促成了一個更為平等的社會的出現。當然，歐洲這種平等的背後是上千萬背井離鄉的黑人奴隸的血淚史。

食物的工業化

工業化食品的出現，是為了解決食物的保存和運輸兩大問題。傳統的用香料、鹽或糖醃製食物的方式，固然有其優點，但卻使食物喪失了新鮮的味道。中世紀的歐洲人為了吃到新鮮的肉，只能在入冬後宰殺家畜，也屬無奈之舉。在食物的量不斷增加的同時，人們對食物品質的要求也越來越高。

1835年、1874年，美國人雅各布·珀金斯和德國人卡爾·馮·林德在大西洋兩岸先後發明了製冷機和冷凍機，堪稱食品工業化歷史上的裡程碑。自此，食物特別是肉類更易於儲存。同時，借助同時代鐵路和航運技術的發展，大宗肉類食物的跨國和遠洋運輸不再是問題。1882年2月，一艘滿載5000頭冷凍羊的汽船從紐西蘭起航，經過98天的長途航行，順利抵達倫敦。人們發現，船上冷凍羊肉的味道與現宰活羊的味道並無二致。冷凍裝置的發明和長距離運輸的成功，徹底改變了人們的觀念。食物的新鮮程度不再僅僅取決於被宰殺或被采摘的日期有多近，也取決於它的包裝和冷藏。

工業化最終是為了提高食物的供應量，以滿足日益擴大的社會中下層人士的需要。大型屠宰廠、肉類加工廠、罐裝食品廠紛紛建立，食物就像汽車等電器一樣，成為流水線上的批量產品，之前手工烹製食物的“溫情脈脈”被標準化大規模生產的工具理性所代替。不過，總體來說，民眾從食品的工業化中還是得到了好處，因為獲得了更多吃的權利。有充足的肉吃一直是富人的特權，但現在，普通人也吃得起肉。與此同時，為防止食物腐敗而加入化學添加劑，以及代替自然生成物的人工食品的出現，進一步引發了人們對食品安全問題的擔憂。這說明，食物和食物生產在日趨工業化的同時，也必須受到法律和道德的管控。

食物在全球範圍內的傳播

今天，麥當勞金色拱門的標誌已經成為經濟全球化的一個象徵。西方食物在向全球挺進的同時，必須經歷一個被“地方化”的過程，也就是必須適應當地的飲食習慣和文化傳統。如麥當勞公司在印度就不得不作出調整，用蔬菜和雞肉漢堡取代其最經典的“巨無霸”牛肉漢堡；肯德基公司為了迎合中國人的口味，推出了粥、油條和大餅等產品。

隨著西方快餐和工業加工食物的傳播，肥胖、心髒病、糖尿病等與不健康飲食有關的疾病也在擴散。一系列新的健康風險抵消了工業化食物的好處，也讓人們開始警覺快餐和工業化食物的弊端。

總的說來，食物的全球化賦予人們更多吃的選擇，如墨西哥的玉米餅借助經濟全球化打入了美國市場，中國的美食讓西方人讚不絕口。食物的全球化讓人們不必花費更多的時間和金錢，就可以品嚐到新的和不同地區的東西。人們在喜愛某種異域食物的同時，會進一步去了解這種食物背後的文化意蘊。

食物的歷史表明，飲食不僅僅是一種生物性行為，亦即只是為了解決溫飽，當人們日漸進入豐裕社會的佳境時，飲食更多反映的是人們對自由和權利的追求。