較真丨為什麽有的油條蓬松酥脆，有的就厚重無味？

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

前段時間，我在一家酒店吃自助早餐的時候，拍了張他們家油條的照片：

隨後，我發了微博，配文說：“應該是無明礬的，不能說難吃，但完全不是傳統油條的口感，很……厚重。”

之所以判斷“無明礬”，一方面是因為國家有相關的添加標準，更重要的是另一方面，如果加了明礬，油條不至於吃起來這麽“厚重”。

一、傳統油條為什麽會蓬松酥脆？

油條含有大量氣孔和空腔結構。

傳統的油條，那些氣孔和空腔的“壁”比較薄，尤其是表皮，不僅薄，而且脆，也就是通常所說的“蓬松而酥脆”。

而“厚重”的油條，內部也有相當多的空腔和氣孔，不過形成它們的“壁”比較厚。尤其是在外表面，這種後壁就缺乏“酥脆”的口感。

為什麽會有這種差別呢？

在炸油條的過程中，麵團主要發生兩個變化：

一是膨脹。麵團中的氣體受熱膨脹，“撐”出空腔和氣孔。

二是澱粉糊化、固化。

在高溫下，麵粉分子之間發生交聯，被氣孔分開成為“薄膜”。外層的薄膜在油的高溫下快速失去水分而成為固體，變脆，同時也失去了進一步膨脹的能力。

這兩個過程是同時發生的，需要良好的配合才能形成“蓬松酥脆”的口感。

如果膨脹得快而固化得慢，那麽油條就會“爆開”，油進入空腔內部，就不能成為“條”了。如果膨脹得慢，在還沒有充分膨脹，油條外表面就已經固化，也就不能繼續膨脹而“蓬”起來了。

這也是為什麽，絕大多數油條都是兩根粘在一起炸的。

如果仔細看，你會發現兩根油條接觸的位置以及附近並沒有變黃。也就是說，在炸的過程中，那個位置在更長的時間裡保持著低溫。

這有利於油條的膨脹。

一旦油條表面固化，就不能繼續膨脹了，這樣的油條就會比較“瘦”。

比如，河南等地會有單根炸的油條，比較起來，這種油條就不像傳統油條那樣蓬松酥脆。

如果把兩個油條粘在一起，接觸的位置就難以接觸到高溫的油，所以能夠繼續延展膨脹——這簡直是控制膨脹與固化相對速度的“神來之筆”。

二、明礬能讓油條更加蓬松酥脆

在傳統工藝中，人們還會使用明礬來控制這膨脹和固化的過程。

明礬的化學組成是硫酸鋁鉀，跟蘇打或者小蘇打反應，這個反應在常溫下進行得比較慢，在油炸的高溫中就迅速發生。

反應發生後，會釋放出大量的二氧化碳，並生成氫氧化鋁。

一方面，高溫會讓二氧化碳急劇膨脹，讓油條快速變“蓬”。

另一方面，氫氧化鋁能夠與麵團中的物質結合，讓麵團更加“堅韌”不易破裂，也就使得空間空隙可以保持更薄的“壁”。

這樣炸出來的油條，自然就又蓬又脆，口感十分不錯。

三、但過量添加明礬有健康風險

使用明礬，可以較為容易地製作出蓬松酥脆的油條。

不過，明礬含鋁，攝入過多可能危害健康。

基於目前的科學證據，2011年，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）把鋁攝入量控制標準從每周每公斤體重7毫克調整到了2毫克。

也就是說，一個70公斤的人，一周攝入鋁不能超過140毫克，平均每天不超過20毫克。

再看我國的相關標準。

國家標準中，允許在油炸食品時使用明礬，但要求鋁的殘留量不超過100毫克/公斤。

一根油條（兩股）的重量通常在60到70克，按照標準計算，其中所含的鋁不能超過7毫克。即便考慮到人們還可能從其他的來源攝入鋁，這個量也還是可以接受的。

但是，如果按照傳統的製作方法添加明礬，許多“幾十年來一直這麽做油條”都會涉嫌超標，成為“不符合安全標準的食品”。

從新聞報導的超標情況來看，許多“傳統油條”中的鋁含量超標幾倍，最高的甚至接近1000毫克/公斤。按照平均500毫克/公斤來估算，每天吃一根（兩股）油條，攝入的鋁就達到30多毫克，妥妥超過了JECFA的現行控制標準。

四、無礬油條，在健康與美味之間權衡

因為明礬存在的健康風險，許多人甚至把加了明礬的油條稱之為“毒油條”。

這不是一個準確的說法，不過“明礬油條”，確實會明顯增加健康風險。

於是，“無礬油條”應運而生。

無礬油條的製作關鍵是在不使用明礬的前提下，用其他物質來實現“氣體快速生成”的目標。

目前，市場上出現了各種各樣的“無鋁蓬松劑”。在一定程度上，它們也可以模擬明礬的作用，做出油條來。不同的膨松劑特點不同，使用的方法也各有差異。在精心優化的使用方式下，也可能做出較為“蓬松酥脆”的油條來。

至於能否達到傳統油條的口感，就要看具體“油條膨松劑”的配方和廚師的使用水準了。顯然，本文開頭所拍的那家酒店，就做得比較欠缺。

五、“無礬油條”並不意味著就是“健康油條”

不用明礬的確也可以做出油條來。

因為不含有鋁，和“毒油條”相對應，有商家稱之為“健康油條”。

這個名字也不妥當。

不管用不用明礬，油條的油含量和鈉含量都相當高。按照營養成分數據庫中的數值，100克油條的熱量是386大卡，含有6.9克蛋白質、17.6克脂肪、50.1克碳水化合物，鈉含量是585毫克。

作為對比，著名的“垃圾食品”薯條，100克的熱量是312大卡，含有3.4克蛋白質、14.7克脂肪、41克碳水化合物，鈉含量是210毫克。

二者蛋白質含量都不算高，油和鈉的含量確著實不低。薯條甚至比油條的表現還要好一些。

簡而言之，不管用不用明礬，油條都是一種“不健康食品”。可以偶爾過過嘴癮，但不要經常吃。

本文編輯：三月

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