口水雞是中國四川傳統特色菜肴,屬於川菜系中的冷盤,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時,煮雞用的湯料很有講究,需要恰到好處,這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白,增加雞肉的鮮美程度,又能具備其特有的香型和滋味。
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做法一
材料:
烏皮土仔公雞1000克;油10克,白糖10克,芝麻醬10克,薑蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
雞腿、黃瓜、紅油4杓、白糖2杓、醋2杓、生抽2杓、花椒油2杓、黃酒1杓、芝麻2杓、香花生一小把、辣椒碎一杓、香蔥末、薑末、味精1/4杓、鹽3克,冰水1/4杯。
烹飪方法:
1、洗乾淨雞腿,去掉皮下脂肪,燒開鍋,先大火蒸5分鐘;
2、給雞腿翻個個,再大火蒸5分鐘,關火後繼續燜10分鐘;準備一盆加冰塊和薑片的冰水,把雞肉泡進去,直到徹底變涼;
3、切些黃瓜段,調汁:紅油4杓、白糖2杓、醋2杓、生抽2杓、花椒油2杓、黃酒1杓、芝麻2杓、香花生一小把、辣椒碎一杓、香蔥末、薑末、味精1/4杓、鹽3克,冰水1/4杯混和均勻;
4、雞肉斬塊,把調好的汁澆在上面,拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了,辣辣麻麻的很好吃。
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做法二
主料:小型三黃雞1隻(750g)
配料:蔥1根、薑3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大杓
做法:
1.雞肉洗凈,斬小塊,放入薑片和蔥段,加少許鹽醃製片刻;
2.取一隻乾淨的碗,放入麻辣醬。
3.另起鍋燒熱,放兩大杓植物油,油燒至七成熱,放入花椒、蔥薑爆香。
4.用濾網濾去花椒、蔥薑,熱油倒入盛放麻辣醬的碗中,調和均勻。
5.鍋中燒水,水沸後將雞肉與薑蔥一同倒入鍋中,氽燙去血水。
6.煮到雞肉斷生,立刻關火,保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分鐘,擺盤,取第4步中的紅油淋在雞肉上,撒少許蔥花、花生碎即可。
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做法三
主料:三黃雞適量
調料:食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、薑適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量
烹飪方法:
1、雞洗凈,斬成塊。在水即將燒開前,把蔥薑料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長,這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水裡,最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑,脆脆的不容易散爛。
2、蔥薑蒜洗凈,切碎。起鍋,倒入油,待6成熱時,放入蔥薑蒜碎,爆炒出香味,關火,沖入辣椒粉中,沉澱後瀝出的油就是紅油了。將雞肉從冰水中取出瀝乾,切成小塊,放入盤中。
3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩杓紅油、攪拌均勻後、淋在雞肉上面。根據你自己的口味、可以配一些香菜、香蔥、芝麻。如果沒有,不加也行。
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做法四
主料:三黃雞或者土雞一隻
調料:薑、 大蔥、 蒜頭、 花椒油、 辣椒、 鹽、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖
做法:
1、雞抹鹽醃製15分鐘,在肚中塞入幾片薑,大蔥段同時醃製。 酒,加蓋用大火煮開。
2、入湯鍋,注入冷水沒過雞身,水中加鹽,料酒,加蓋用大火煮開。
3、煮開後中火煮12分鐘,煮好後不開蓋,繼續悶15分鐘。 油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
4、撈出後,可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
5、準備好大蔥,薑,蒜蓉,花椒,入油鍋一同炸香。
6、碗裡準備好油辣椒或者辣椒醬,在5中的香料入鍋炒變色後迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。
7、將材料3中的所有調料混合均勻。
8、將放涼的雞肉切塊。
9、先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最後灑上白芝麻和香蔥碎即可。
4大關鍵點:
1、口水雞的醬汁調製很關鍵,這裡的做法沒有餐館的油膩,喜油者自己酌情添加,麻,與辣份量也請根據喜好加減。
2、浸熟的雞要放入冰水浸泡,這樣雞的表皮爽脆彈牙,肉身冰涼透骨。
3、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小,一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞,宰殺後一定要沖洗乾淨,否則做出來的雞肉顏色發黑。
4、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。