河南大叔做瓦罐煨雞，68塊錢一隻，一天只賣八隻

陽春三月，在河南郟縣縣城一家飯店裡，今年47歲的店老闆張大雷正在醃製雞子，他做的這道菜叫瓦罐煨雞，是一道流行於南方的經典老菜。張師傅的店裡主要經營燉三寶，這道瓦罐煨雞是他幾年前親往南方拜名師學得，回來後又根據當地口味做了改良，現在也是店裡比較受歡迎的一道菜。

做瓦罐煨雞首先要準備醃製雞子的鹵料，據張師傅介紹，這些料主要有八角、桂皮、花椒、香葉等天然香料，另外還有辣椒和蔥薑蒜等，這些原料要下鍋熬製成湯料，以便對雞進行濕醃。

張師傅在鍋裡倒上油，待油燒熱以後，把剛才準備的各種料都下到鍋裡“熟”，經過幾分鐘的熬製，關火放涼就可以用來醃雞子了。

為了讓雞子更充分的入味，做瓦罐雞的雞子已經用刀改成了平鋪狀，然後這隻雞要在湯汁裡浸潤十幾個小時，通常都是下午醃製上，第二天上午入瓦罐煨製，然後中午食客可以享用。

再把雞放進砂鍋之前，每個鍋裡都要倒進一些熱水，因為罐內溫度很高，這道菜成品後要有少量湯汁且肉不能太乾，所以必須要適量加水才行。

在這張案板上只有八隻砂鍋，這是張師傅飯店一天做的瓦罐煨雞數量，因為這道菜耗時比較長，不能讓客人等菜，只能菜等客人，所以只能限量供應，誰來的早了誰就能吃到。

在放入瓦罐之前，飯店裡的廚師又端來之前醃製雞子用的湯汁，用紅色的油又把雞身塗抹了一遍，然後才蓋上鍋蓋放進瓦罐裡。

這口大瓦罐分三層，底部用鐵桶放置炭火，每層可以放四個砂鍋，由於底部和頂部溫度較高，所以最下面就沒有放砂鍋。

這道菜要入缸煨製三四個小時，由於不同的部位溫度不一樣，所以中間還要將這些砂鍋調換位置，以防止將來做出來的菜品質不均一。

做好的瓦罐煨雞，色澤誘人，入口鮮香，肉質細膩入味，在張師傅的飯店裡，賣六十八塊錢一隻，並且每天只有八只可賣，來晚可是就吃不到了。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）