較真 | 常溫奶的營養價值，真比鮮牛奶低很多嗎？

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

在中國的奶製品市場上，常溫奶與巴氏奶的爭論持續了很多年，牛奶廠家甚至一些與廠家關係密切的專家，經常互相吐槽，讓普通消費者一頭霧水。

常溫牛奶與巴氏鮮奶，到底有什麽差別呢？

一、巴氏鮮奶與常溫牛奶加工方式的差別在於不同的殺菌目標，巴氏奶的目標是把細菌降低5個對數值，常溫奶的目標是將細菌降低12個對數值

在食品加工中，把“細菌數降低到十分之一”稱為“降低1個對數值”，降到百分之一稱為“降低2個對數值”，降到千分之一稱為“降低3個對數值”……以此類推。

巴氏鮮奶的目標是把細菌降低5個對數值，也就是使得細菌數低於起始值的十萬分之一。實現這樣的目標，只需要把牛奶加熱到72 C保持15秒就夠了。這就是通常所說的“巴氏殺菌”。經過這樣的處理，牛奶中還有一些頑強的細菌會存活下來。只要溫度適合，這些細菌會很快生長起來。在冷藏條件（4 C或者更低）下，這些細菌只能緩慢生長，在一兩周之內不至於長到太多。

而想要牛奶在常溫下長期保存，就需要把細菌幾乎全部殺光，並且在無菌條件下灌裝到無菌的容器中。在食品工業上，是要把細菌降低12個對數值。實現這樣的目標需要把牛奶加熱到135 C以上（這個溫度被稱為“超高溫”，簡稱UHT），保持2秒以上的時間。因為細菌幾乎被殺光，在不打開包裝的條件下，牛奶中就不會有細菌長起來，也就可以長期保存。這樣加工的牛奶，被稱為“常溫奶”或者“UHT奶”。

二、相較巴氏奶，常溫奶的優勢是不需要低溫冷藏，且存放時間久，但是超高溫加熱使其風味略差於巴氏奶

顯而易見，常溫奶的優勢在於不需要低溫冷藏，而且存放時間久，更有利於保障食品安全。對於氣象較熱，距離產地又比較遠，冷鏈物流不是非常可靠的地區，常溫奶是很有必要的。即使是在歐洲，法國、比利時、德國、瑞士、意大利等很多國家的牛奶消費也是以常溫奶為主。

超高溫加熱對於牛奶的風味會有較為明顯的影響。對於習慣了喝巴氏奶的人，喝常溫奶經常會有“味道不對”的感受。在冷鏈物流完善或者氣候較冷的國家，比如美國、英國以及北歐的幾個國家，巴氏奶就佔了主流。

總體上說，這更多是產業傳統以及口味偏好的問題。

三、在營養方面，常溫奶跟巴氏奶相比有少許降低，但牛奶貢獻的核心營養成分——蛋白質和鈣幾乎沒有損失，不值得糾結

食物中的一些營養成分在高溫下會被破壞。因為常溫奶的加熱溫度高達135 C以上，所以很多人認為常溫奶的營養被“大大破壞了”。

其實，加熱對營養成分的破壞，除了溫度，時間和pH值也是關鍵因素。不管是巴氏殺菌還是超高溫滅菌，時間都很短——巴氏殺菌大約15秒，而UHT可能短到2到4秒。在這麽短的時間裡，對營養成分的破壞其實是較為有限的。

在牛奶中，主要的營養成分有蛋白質、脂肪、乳糖、鈣和維生素B2和B12。還有一些其他的營養成分，不過含量並不高，損失多或少，也沒有什麽影響。

蛋白質和鈣，是我們在牛奶中最看重的營養成分。在UHT處理中，鈣與蛋白質的結合狀態可能會受到影響，另外，一些蛋白質可能與乳糖發生反應。但是，反應的量佔總量的比例都很小，導致的營養損失不見得比少喝一口奶更大。

乳糖和脂肪的主要作用是產生熱量。對於現代人來說，熱量不僅不缺，反而往往過多。乳糖與脂肪，都不是我們在意的成分。甚至，有的牛奶還會特意地去除脂肪或者破壞乳糖。所以，它們是否被破壞，我們一般不在意。

牛奶中含有一些維生素。其中維生素B2和B12的含量，相對於人體需求而言算得上“較為豐富”，而其他的維生素對於滿足人體需求無足輕重，損失不損失也就不值得糾結。維生素B2和B12在高溫加熱的過程中會損失一部分，但因為加熱時間很短，而牛奶的pH值偏酸性，也並不利於它們失活，所以損失的比例並不算大。

更重要的是，除了牛奶，各種肉類和蛋也富含這兩種維生素，尤其是維生素B2，在穀物和蔬菜中也有不少的量。簡單來說，人們並不容易缺乏維生素B2，而維生素B12對於非素食者也並不是問題。所以，常溫奶相對於巴氏奶損失的那一點維生素，也並不值得糾結。

還有人宣稱高溫加熱使得牛奶中的酶等“活性物質”失去了活性，從而導致營養價值降低。實際上，目前並沒有可靠的依據表明，牛奶中的這些酶以及其他“活性物質”對人體健康有什麽幫助。它們是否失活，並不改變牛奶的營養價值。

最後總結一下，常溫奶和巴氏奶相比，巴氏奶的風味有一定優勢，而常溫奶在安全性上更有保障。在營養方面，常溫奶跟巴氏奶相比有少許降低，但牛奶貢獻的核心營養成分——蛋白質和鈣幾乎沒有損失。所以，可以說，巴氏奶和常溫奶之間的營養差別，完全不值得糾結。

本文編輯：marthaywang