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金庸筆下的美食,這幾道最家常也最美味

這兩日的社交媒體上,滿是金庸和他筆下的江湖。

這份江湖氣,跨越了幾代人。即使未曾讀過原著,相關的電視劇卻不曾少看。不管是本地台的黃金檔,還是唱片行裡的DVD租借,抑或各大衛視的輪播,熟悉的主題曲一響,仿佛有魔力地吸引你放下一切守在電視機前,沉醉在江湖恩怨、兒女情仇之中。

同樣讓人沉醉的,還有金庸筆下的吃食。記得黃蓉與郭靖初遇時在酒家的點菜:

四乾果、四鮮果、兩鹹酸、四蜜餞……乾果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果揀時新的。鹹酸要砌香櫻桃和薑絲梅兒,蜜餞是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。八個酒菜是花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆樟腿、薑醋金銀蹄子——

別說店小二,連作為觀眾讀者的我們都是一愣一愣的。會吃不算,蓉兒還是金庸筆下的第一名廚。“二十四橋明月夜”、“玉笛誰家聽落梅”、“好逑湯”……把洪七公哄得服服帖帖,這才教了郭靖降龍十八掌。

要說金庸筆下最想和誰做朋友,當選同是吃貨的洪七公。為了一道“鴛鴦五珍燴”,他可是在禦膳房的梁上守了幾個月。每次出場,總是喝著酒,配個大雞腿。若是能跟他這樣走江湖,也是美滋滋。

雖說有很多菜肴是來自金庸先生的想象(蔡瀾先生曾說:“金庸先生年輕時不喜歡吃,許多菜都是自己悶想想出來的。”),但看饞了也未必吃不上,不少菜肴還是可以變通成家常的。今天就來分享四道書中可覓蹤跡的“美味”~

荷香叫花雞

by tangtang瑭瑭

>> Photo by tangtang瑭瑭

廚友@tangtang瑭瑭:小時候看射雕英雄傳,其中有個印象深刻的情節:黃蓉為了讓洪七公教郭靖武功,為洪七公做了個叫化雞,當黃蓉揭開雞身上的荷葉時,隔著螢幕都能感覺口水似要掉出來。

傳統的叫化雞是用黃泥和荷葉包住整雞烘烤,但在家裡用黃泥做這道名菜不方便,而且也會覺得不衛生,用面皮來代替黃泥,雖然材質變了,但還是一樣的美味。而且這種用面皮包裹住雞肉的辦法,因密封性極好,能夠很好地鎖住雞肉的水份,保留了雞肉的原汁原味讓香氣不外漏。

····

走地雞/三黃雞1隻(光雞約1.5-2斤)乾荷葉2張

醃肉材料:

海鹽/食鹽10克生抽20克蠔油15克

黃酒15克白糖5克白胡椒粉2克

薑1小塊蔥2根

面皮:

中粉/高粉410克清水160克白酒30克

輔料(可選):

土豆1個洋蔥半個香菇5個

··做 法··

1 |選嫩雞一隻,將雞去毛、去內髒,斬去指甲和雞的尾部,清洗乾淨後擦乾;用刀背將雞腿的骨頭敲斷,以利於後麵包裹時更好的折疊。

2 |薑切片、蔥切小段,加入醃肉材料的其它調料混合均勻調成醃料汁,再均勻的塗抹到雞的全身,再用保鮮膜包裹好放入冰箱醃製4小時以上(過夜更好)。

3 |乾荷葉入沸水鍋中燙1-2分鐘,撈出瀝乾備用。(這一步可消除荷葉的部分澀味,同時也將荷葉燙軟能更好包裹住雞肉。荷葉也可選擇新鮮荷葉,但用乾荷葉的味道會更好、香氣更足。)

4 |將土豆、洋蔥、香菇洗淨後切小塊;鍋中放入一點食用油,倒入洋蔥大火煸炒出香味;加入土豆和香菇翻炒均勻;加入一點鹽、生抽、蠔油翻炒均勻後,倒入小半碗水,蓋上鍋蓋小火燜五分鐘,將炒好後的蔬菜盛出備用

5 |麵粉410克加水160克加白酒30克揉成較光滑的麵團(手揉、機揉都可以,麵粉吸水性不同,水量可以調整),將揉好的麵團蓋上保鮮膜醒發15分鐘。

6 |將醒發後的麵團擀成薄面片,面皮大小要能包裹住荷葉雞。(面皮不能擀太厚了,不然烤的雞不容易熟,也不能太薄了以免破皮,這個度要衡量好。)

7 |將炒好的蔬菜裝入醃製好的雞肚子裡,再放入燙好的荷葉中間,包裹好,也可找些繩子綁緊。

8 |最後用面皮包裹住荷葉雞,捏緊收口。

9 |將叫化雞從烤箱取出,用刀背在面皮上輕敲幾下,再用刀劃一條口子,把裡面的雞肉取出。

10 |完成的叫化雞色澤明亮,入口酥爛肥嫩,帶著淡淡的荷葉清香,非常好吃哈!烤過的面皮不要浪費,也可以吃,脆脆的。

二十四橋明月夜:火腿蒸豆腐

by Amanda曼達

>> Photo by Amanda曼達

先把一隻火腿剖開,挖了二十四個圓孔,將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到豆腐之中,火腿棄去不食。黃蓉運用家傳蘭花拂穴手,十指靈巧輕柔,運勁若有若無,將之削成二十四個圓球。

廚友@Amanda曼達:小時候很喜歡《射雕英雄傳》,看了好幾遍劇還不過癮又去看了書。印象很深的是黃蓉做過一道菜叫“二十四橋明月夜”。其實就是hard模式的火腿蒸豆腐,於是我把它改良了一下,把書中的傳奇菜變成了大家都能吃上的家常菜~

····

嫩豆腐一塊(約350g)金華火腿50g

朝天椒2個獨頭蒜半個小蔥2根香油一大杓

··做 法··

1 |金華火腿去皮,切薄片,朝天椒切圈。

2 |把豆腐盒子底的四個角都戳一下,把嫩豆腐完整地倒出來。

3 |豆腐切塊,豆腐塊之間塞入火腿片,豆腐兩邊也再放上一片火腿。

4 |切半個獨頭蒜,剁成蒜末,小蔥切蔥花。

5 |豆腐上撒上辣椒圈,淋上香油。

6 |燒一鍋熱水,放上蒸籠,放入火腿豆腐,開火蒸二十分鐘。

7 |豆腐快蒸好時,拿一個大鐵杓,倒兩大杓油,小火熱油。

8 |豆腐蒸好後,撒上蔥、蒜末,油熱到冒白煙的程度時,把熱油潑在豆腐上。

9 |聽著油潑上去的滋啦聲,開吃!

··小 貼 士··

1 |這道菜很簡單,所以原材料要盡可能選品質好的;

2 |買不到獨頭蒜的話,用普通的大蒜也可以;

3 |一般陳年的金華火腿都很硬,你們可以試著用麵包刀來切,帶鋸齒的會好切很多;

4 |豆腐不怕蒸,所以你們可以蒸相對久一點兒,讓豆腐更入味兒;

5 |我的這版“二十四橋明月夜”沒有放鹽,因為我覺得火腿的鹹味就足夠了,如果你們口味比較重,可以再放一點生抽。

五香鹵牛肉

by 任芸麗

>> Photo by 任芸麗

廚友@任芸麗:在很長一段時間裡,鹵牛肉在我心中是有性別的。如果它能化作人形,一定是須髯甚美、身長九尺的英雄,大抵如《天龍八部》中的喬峰。

我把這種“偏見”歸咎於念書時被語文老師摁著頭皮讀《水滸傳》。那些被逼上梁山的好漢但凡小館子,標配之一就是“一壺好酒,二斤牛肉”。大口吃肉,大碗喝酒,快意恩仇!

鹵牛肉在江湖兒女的餐桌上是絕對不能少的!

····

牛腱子1-2條大蔥1段去皮老薑1小塊

生抽2湯匙(約30ml)老抽2湯匙(約30ml)

料酒2湯匙(約30ml)鹽1茶匙(約5g)冰糖50g

香料包:

香葉3片陳皮1片八角1個肉蔻1個

丁香4顆桂皮1塊沙薑1片草果1個

··做 法··

1 |先準備鹵湯。把各種香料放入紗布包,加清水、薑蔥、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗,加鹽和冰糖調味。

2 |大火煮開後再用小火煲煮15分鐘後關火。這時候不要開鍋蓋,燜一下。

3 |剔除筋膜的牛腱子冷水下鍋,中火煮10分鐘左右直至不再析出血沫。

4 |關火後取出沖洗乾淨,在冷水中浸泡30分鐘。

5 |將放涼的牛腱放入鹵湯,可適當增加鹵湯的鹹度(通過鹽/醬油/老抽)。以大火煮15分鐘左右,再用小火燜煮40分鐘,直至牛腱鹵熟。

6 |取出牛腱子瀝乾,可用烤箱熱風100度烘烤20分鐘左右或待其自然風乾,蒸發水分。

7 |再次鹵製牛腱子,放入鹵湯用中小火燜煮40分鐘,關火後浸泡一宿。

8 |徹底晾乾牛肉後就可切薄片,撒上蔥絲、香菜,或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做個蘸料食用。

雪菜豆瓣老豆腐湯

by crazy_go

>> Photo by crazy_go

那村女道:“鍾爺、胡爺請坐。”說著到廚下拿出兩副碗筷,跟著托出三菜一湯,兩大碗熱氣騰騰的白米飯。三碗菜是煎豆腐、鮮筍炒豆芽、草菇煮白菜,那湯則是鹹菜豆瓣湯。雖是素菜,卻也香氣撲鼻。

這道菜出自《雪山飛狐》程靈素姑娘手下的“鹹菜豆瓣湯”(菜單有改動),私心地列出來,除了簡單好做,也因為這湯雖然平淡但卻有讓人安心的滋味,像極了程靈素不夠美也不夠聰明卻一心一意、默默陪伴,令人憐惜。

····

雪菜1包蠶豆200g老豆腐1塊

小米椒(可選)2個大蒜瓣4瓣

··做 法··

1 |燒一鍋水,水開放入蠶豆汆兩分鐘。撈出來過冷水。

2 |老豆腐用開水燙幾分鐘。去豆腥。

3 |切成大小均一的大塊。

4 |鍋內倒入油,油熱放入蒜末和小米椒末,嗆一下鍋。

5 |出香味後加入豆瓣翻炒一下,再加入雪菜一起翻炒均勻。

6 |加溫水沒過雪菜豆瓣,放入老豆腐,水開後,蓋蓋子燜一分鐘。

7 |放入少許鹽和味精,再倒一些香油和胡椒粉,出鍋。(雪裡蕻本身具有比較重的鹹味,鹽要少放!)

有點點點點好奇

金庸筆下哪道菜最讓你印象深刻?

?? 留言告訴我 ??

最後給下廚房加個星標吧

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