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涮羊肉入門:上腦、黃瓜條、磨檔,究竟哪兒最好吃?

氣象一冷,就很想吃熱乎乎的東西。比如涮肉!

老北京涮肉來說吧,每年一到冬天,朋友圈和網絡上就充滿了寫涮羊肉的文章,估計不是北京的朋友都要看膩了。尤其是來自南方富庶地區的朋友們,大概實在難以理解,就清水燙個肉,有什麽好吃的?

可實際上,什麽樣的羊肉好吃、什麽部位好吃、肉下鍋的順序有啥講究,這裡邊有好多門道呢!

老北京的極簡涮肉

我小的時候,北京冬天時可吃的東西真的很少,“冬儲大白菜”是寫進我們勞動課課本裡的(可能很多朋友不知道勞動課是什麽,就是用木頭釘個小板凳、用布縫個套袖、用啤酒蓋做個刮魚鱗板什麽的)。雖說白菜好吃,可我們也想吃肉啊。

這涮羊肉幾乎就是專為冬天打造的食物。

老北京銅鍋

涮羊肉說簡單挺簡單的:紫銅火鍋一口、蔥白幾段、生薑一兩片、清水一鍋,就得了。涮的東西就是羊肉、白菜、豆腐。

麻醬小料

銅鍋涮肉的蘸料就是麻醬。麻醬斷然是要由家裡主掌廚房的人來親手澥開,孩子們總是忍不住想伸手去蘸點麻醬吃,但下場通常是手背上輕輕地挨上一巴掌:“沒個規矩!上桌才能吃!”

麻醬的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳、韭菜花、香菜,而講究的可以放進去十幾味調料。這涮羊肉本身就是清水燙肉,除了羊肉自身那一口鮮甜,全靠小料帶起味道,也難怪如此重視。

簡單的東西往往都講究,老北京人又有打八旗子弟那兒形成的窮講究習慣,今兒個,我們主要說羊肉。

某名店的高鈣羊肉

肉要新鮮,肥瘦相間

因為是清水鍋,從羊肉品質上來說,首先是要盡量新鮮

冷凍肉並不能一概而論地認為一定比鮮肉或冰鮮肉差。但不可否認的是,在冷凍的過程中,尤其是非急凍的情況下,細胞內的水會凍成冰,導致肉的細胞組織破裂。在解凍的過程中,會造成肉汁等內容物的損失,所以吃起來的直觀感受就是肉質松散,缺乏肉類的香味。

但是鑒於我們現在很少能吃到現宰殺的熱氣羊肉,大多情況下,我們買到的都是經過排酸的羊肉,因此最理想的肉是冷藏品質的、未經過冷凍的肉

事實上,有些研究結果顯示,經過排酸的肉其實在味道上會更勝一籌。

另一方面,不能用太瘦的羊肉,講究點的吃法在涮羊肉開始時都會先下半盤羊尾,因為羊尾富含脂肪,北京話叫“肥肥鍋兒”。太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因為沒有高湯鍋底增香,太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有香氣和軟嫩的口感。

羊尾油

以前沒有切羊肉片的機器,所以傳統上的吃法都是手切羊肉,也不一定追求很薄的切法,肉質越好越可以切得厚,這樣的羊肉涮進鍋裡才是該嫩的嫩、該脆的脆。

但手切羊肉一定要夠新鮮或者解凍方法正確,新鮮的羊肉色澤紅亮,不會發暗發沉,聞起來沒有異味,用筷子碰能感到不錯的彈性,而不是軟趴趴的感覺。

某名店的手切羊肉

哪種羊更好吃

羊的種類和飼養方式都會影響味道和口感。

羊的種類

根據以上條件,並且結合歷史原因,北京涮羊肉使用的基本上都屬於蒙古綿羊種,其中有兩大分支:

第一個分支是蒙古羊

這裡面涵蓋了超過10個不同的地方品種,比如呼倫貝爾湖附近的西旗羊、錫林郭勒草原附近的錫盟羊、烏珠穆沁草原附近的烏珠穆沁羊都是其中比較知名的。

這個分支基本都屬於蒙古綿羊種的雜交品種,區別不算很大,因為北京自古就比較認“口外羊”(即張家口以北的羊,一般泛指內蒙羊),所以張家口外有很多牧場。

烏珠穆沁羊丨yz0479.com

第二個分支是小尾寒羊。

這是一種在山東、內蒙、河南、河北、江蘇等地區都大量養殖的羊種,據考證大約是宋代時蒙古綿羊南下後與當地綿羊雜交、飼料和環境改變後的改良品種。

60年代國家曾經推行過綿羊雜交改良工作,小尾寒羊就因為其適合養殖的諸多特點被選為重點推廣品種。小尾寒羊比蒙古羊生長更快,出肉率高,繁殖能力也強一些。

但是小尾寒羊是舍養的,也就是說不是傳統概念上在草原上放牧吃草的那種養法,飼料裡草的比例也會低一些。

小尾寒羊丨n8888.cn

理論上來說,內蒙的羊因為飼料中牧草和其他植物更多,肉質的風味是比小尾寒羊更好一些的,但是實際上內蒙羊冷藏運輸到北京的成本很高,更多是做成羊肉片了,我們在超市裡買到的很多羊肉片,確實是貨真價實在內蒙古草原上長大的羊。

北京市場上的鮮羊肉,幾乎99%都來自於河北廊坊地區的大廠縣——華北地區最大的清真牛羊肉集散地,而這裡的羊肉主要來自於河北、東北和山東等地的小尾寒羊。這裡有很多家羊肉屠宰和加工企業,羊肉在這裡完成宰殺和排酸的過程後,會被運到北京的批發市場,再進一步流入零售市場。

北京南城某家以羊肉品質好著稱的小店老闆某次喝完酒和我聊起來:“哪有內蒙羊啊,都是大廠的。但咱倆都去大廠買羊肉,我買來的就是這樣的品質,你就買不來。”

所以,我不是說北京市面上沒有來自內蒙古的新鮮羊肉,但比例不會太高,且成本會高不少。

銅鍋涮肉

飼養種類和育肥方式

羊肉好不好吃的標準,肉的鮮嫩肥美程度肯定是第一位的,而這一方面與羊種有很大關係,另一方面則是與飼料種類和育肥方式有關

很多人會把羊肉是否有膻味作為羊肉品質的一個標準,嚴格來說,這是不準確的。膻味的來源很多,飼料、羊種、閹割時間、年齡、宰殺和處理方式都有可能對其造成影響。

舉個例子,北京甚至當地都很難吃到的寧夏灘羊,就因為其特別的品種及飼料,使得膻味微乎其微;但灘羊離開當地的水土環境,照樣會有腥膻。

還有人覺得,現在的羊肉比起以前似乎膻味更明顯,這大約是由於養殖技術的改變。一般老百姓吃到的羊肉都是規模養殖的,出於快速育肥等考慮,飼料也逐漸從純粹的牧草變為谷草結合的緣故。

對膻味很不習慣的人,可以嘗試選擇羔羊,相對來說膻味會好很多。

什麽部位更好吃

粗略的羊肉部位分割圖

說完了羊種,我們來說說什麽部位的羊肉適合涮羊肉。現在比較常見的部位大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔,偶爾有一頭沉和羊筋肉,但通常都不在目錄上了。

羊上腦在後脖子附近,肉質軟嫩,偏肥一點;

羊上腦

大三岔是羊後腿上方,是最肥的部位;

小三岔是前腿上方,相對來說更肥瘦相間一些;

小三岔

黃瓜條被很多人認為是羊肉身上最好的部分,長在羊大腿和臀部,呈條狀包裹著股骨,一隻羊身上就兩條,口感很脆,非常有特點;

磨檔與黃瓜條相連,也屬於偏瘦的部分。

磨襠

一般來說,小三岔、黃瓜條和上腦是大多數人都比較喜愛的部位,大三岔有點太肥了,而磨檔有點太瘦了。

北京有些店還有種拚部位切的方法,把幾塊肥瘦不同的部位拚在一起切,切出來看著像一個部位的肉,肥瘦相間,有嫩有脆,也是一種吃法。

腰窩

怎麽涮

說起涮肉的姿勢,如果吃的是機切的羊肉片,那麽基本上開鍋後,肉下去三四秒,變色即可;稍微多放一會肯定老,而且會出沫子;要是肉偏肥可以稍微多涮一會。

如果是手切羊肉,肉會厚一些,有些部位切出來格外厚,要還是看著表面變色就拿出來,很可能會不太熟。手切的好羊肉相對來說不那麽容易老,肉進了水裡,多翻幾次,表面變色後再多翻個一兩下就可以了。

吃涮羊肉時,一般會按照先肥後瘦的順序,最後才下白菜和豆腐。半盤羊尾、幾片上腦下鍋,鍋裡頓時就有了肉的香氣,這時再下小三岔和黃瓜條,就更好吃了。剝上顆糖蒜,再來幾個芝麻燒餅,齊活了您呐!

作者:王端端

編輯:李小葵

一個AI

感覺像上了一堂解剖課,隻不過這次的實驗對象很好吃。

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吃貨研究所

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