咖啡除了苦還有什麼-你不曾了解的咖啡中的甜。

甜味隨之精品咖啡 的普及，我們了解到咖啡除了苦外，還有甜和酸。咖啡的甜來自那裡？為什麼有些獎品咖啡的甜度比另外一些高呢？如何獲得更高甜度的咖啡呢·？我們在下邊分別介紹

甜是什麼

通常來說。甜是一種味覺體驗，主要是由糖刺激分布在舌頭上的神經細胞，並由大腦作出的一種味覺判斷！而糖是一類碳水化合物。咖啡中的甜味基板上是由咖啡中的這些碳水化合物產生的。

在咖啡品鑒中，甜換甜味不僅是滿足我們對於食物需求，也是風味平衡的重要組成部分。

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這是人類和動物進化的結果。總的來說，甜味物質一般都是能量物質，是我們獲得能量的主要途徑就是補充這種物質，是生理的需求，而苦味物質則可能有毒。

人類對苦味比對甜食更敏感。 大多數人，第一次品嚐的第咖啡或啤酒的都會產生苦味的記憶，類似這些食品和飲料是各個地方的飲食文化與習慣傳遞給我們，隨之時間的推移，我們會慢慢接受並習慣。但是。甜味物不一樣，我們先天的遺傳就喜歡甜，我們從嬰兒時期，就喜歡上母乳中的乳糖。

咖啡中有哪些糖？

Coffeechemistry.com報導，咖啡生豆中含有大約50%的碳水化合物 。其中的包含阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖等這些糖類物質。

當然，並不是所有糖都溶於水。 咖啡生豆的糖含量也取決於品種、種植環境和處理方法。例如：

阿拉比卡咖啡品種的蔗糖量幾乎是羅布斯塔（Robusta）的兩倍 - 這也是為什麼阿拉比卡咖啡質量更好的原因之一。

品種上，波旁比卡斯蒂爾種植含有更多的碳水化合物。

成熟較慢的咖啡果（例如，由於處於較高的海拔），通常會產生更多的糖。

蜜處理咖啡通常比濕處理（水洗）含有更多的碳水化合物（糖）。

為什麼有些咖啡沒有甜味

一般來說，大多數成熟，健康，無缺陷的阿拉比卡咖啡豆都有一定程度的甜味。通常某種類型的缺陷會導致咖啡生豆缺乏糖類物質，例如未成熟或和不當的處理方式。

我們從杯測實踐中得出的結論：咖啡的甜味和咖啡收穫時的成熟度有直接的關係，一般成熟度越高其甜度越高。

我在烘焙和沖煮過程同樣也會影響咖啡的甜度。同時你的感官對甜的敏感度（閥值）也會影響你對甜的判斷。

咖啡烘焙中的糖類物質

糖類在咖啡烘焙中扮演著重要的角色，產生風味物質的美拉德反應與焦糖化翻譯都需要糖的參與，這些反應是非酶促褐變反應。產生超過800種有機化合物。

美拉德反應貫穿烘焙過程，但是其主要發生在烘焙前期，而一爆左右焦糖化反應開始比較劇烈的發生了，焦糖化反應越充分，糖分解的越多，其甜味物質越少，換句話說烘焙時間越長，咖啡中的甜味物質越少，會產生更複雜甚至更苦的焦糖化合物。所以說烘焙時間過程，咖啡甜度會降低甚至失去而苦味會增加。我想讓咖啡更甜需要控制好時間，不要烘焙過長時間。

咖啡這甜與沖煮

從實踐中我們知道：咖啡沖煮過程中，咖啡萃取率從低的過程中，咖啡甜度是慢慢增加的這是因為萃取率增高咖啡中含有更多的糖類物質，而當萃取過度的時咖啡會變得乾燥苦澀，因為得到更多甜味物質的同時，苦澀物質也更多，而我們對苦澀物質更敏感。

為甜蜜釀造

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當你準備一本精品咖啡給顧客時，顧客希望加糖，你可能會覺得沮喪。因為糖可能掩蓋甚至改變咖啡本該有的風味特徵。

但是，在商業實踐過程中，我們不能強求。並不是每個人都是咖啡的專業人士。每個人都有自己的喜好和生活習慣，也有不同的感官閥值。也許您的顧客喜歡的環境並不是你的精品咖啡。加不加糖，隨緣就好。但是如果精品咖啡，建議還是賣給哪些不加糖的人士。因為這才能體現其真正的價值。作為專業人士，我們硬乾尋求咖啡中的甜味，因為我們知道這些是最令人愉快的。。

如何訓練你的味覺以品嚐甜味

使用大量的糖會減少你對甜的敏感度。我們平時需要減少食用高甜的物質。食用低糖物質例如：咖啡、牛奶等天然產品.

準備一杯橙汁和檸檬汁，首先，飲用橙汁，品嚐其酸度和甜度。然後飲用檸檬汁，你會感到不愉快，很酸爽，但是這有利於你對你感官的訓練。在品嚐橙汁，你會感到橙汁更甜，酸性更低。這是味覺的抑製作用。

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