【石漢平】當生活繞不開致癌物，怎辦？

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

石漢平

《中國臨床營養網》

專家顧問

主任醫師、博士生導師，美國外科學院院士FACS

首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院/北京大學第九臨床學院胃腸外科主任，臨床營養科主任。

北京康愛營養醫學研究院院長。

門診時間：周一上午

食物就是食物。如果真有導致癌症的食物，那它就不叫食物，而叫『毒藥』。世界上沒有這樣的食物。」

談及「致癌食物」，研究腫瘤營養學的石漢平教授有些義憤填膺。他覺得，所謂「鹹魚致癌」「烤肉致癌」等說法都是誤導。

「吃這些食物吃到致癌，那需要一個巨大的量，一般人可能永遠達不到。」

想吃鹹魚的時候，切上一塊，乾煎紅燒配粥送飯，最佳拍檔。這麼好的下飯菜，怎麼會是個致癌物呢?

罪魁禍首，是一種叫亞硝胺的物質。鹹魚在用高濃度鹽醃製及暑曬後，會產生較多的亞硝基化合物（多為亞硝胺），亞硝基化合物是強致癌成分，鹹魚脫不了乾係，也就成了「嫌疑魚」。

那麼，鹹魚不能吃了?非也。其實鹹魚與癌症之間，並無必然的聯繫，千萬別誤以為吃鹹魚就會得癌症。但如果你問，那一天能吃幾條鹹魚？很抱歉，目前沒人能給個準確數字。

在石漢平教授看來，若吃鹹魚，吃到亞硝胺的致癌劑量，可能性不大。「這種成分要達到致癌的量，必須大量地、長期地、反覆地吃，普通人的飲食是達不到這個量的。比如一年到頭，天天吃，三頓都鹹魚。你難道會這樣吃嗎?所以完全不用擔心。」

不過，石教授仍建議少吃鹹魚、臘肉、酸菜等醃製食物。「這倒不是因為怕致癌，而是有另外三個不健康因素：一是高鹽；二是其發酵過程中易產生黴菌；三是其發酵過程中會出現亞硝酸鹽。」如果吃，記得多喝水、多吃蔬菜水果。

說起來，石教授也是個醃製食品愛好者。他出生於嗜食臘肉的湖北，本身又特別喜歡廣西腐乳。「有時吃多了確實會反酸，但如果多喝點水、多吃點蔬菜，感受就會不一樣了。因為水和蔬果可以稀釋鹽的濃度、促進腸道蠕動，儘快將它們排出去。」

還有人說，鹹魚蒸煮著吃，更安全。石漢平教授表示這有一定道理：「蒸煮時，鹹魚裡鹽的濃度會被稀釋，相反，煎烤時，水分蒸發掉，鹹魚會更鹹。」

豬牛羊，不宜吃?

2015年，國際癌症研究機構宣布，將紅肉歸入「2A類」致癌物而火腿、熱狗腸、肉干、肉罐頭、含肉調料以及血和內臟等加工肉製品則為1類致癌物。

人們驚了：什麼？吃肉也會致癌！其實，我們應該拆開來看。首先，到底啥是紅肉？一般，從生肉顏色上來看，色深的是紅肉，色淺的是白肉。所有動物均含有紅肉與白肉，只是含量不同而已。四條腿的動物，如豬馬牛羊，多含紅肉；兩條腿的動物，如雞鴨鵝鳥，是紅白相間；沒有腿的動物，如魚，多含白肉。石漢平教授有句話很經典，他說：「沒有腿的比兩條腿好，兩條腿的比四條腿好。」言下之意，建議紅肉少吃。

但他提醒：「並不是說牛羊豬肉就不能吃了，只要限制總量就好。米飯吃多了，也會增加高血壓、高血脂風險，鹽吃多了，有高血壓風險，難道就不吃米，不吃鹽了？反過來，不吃肉就安全了？難道和尚吃素，就不得癌症？」

再說說加工肉製品。翻開香腸、臘肉、培根、火腿等肉製品的配料表，一般都會有「亞硝酸鈉」幾個字，這是一種亞硝酸鹽，製作肉製品時都會添加，目的是使肉看起來粉粉的嫩嫩的，還能延長保存期限。亞硝酸鹽本身不致癌，但當它與肉類蛋白質反應後，會生成亞硝基化合物，這是致癌物質。儘管各國對肉製品中亞硝胺的殘留量有嚴格限定，但加工肉製品本身營養乏善可陳，建議最好還是少吃。

健康選肉，石教授告誡：「家養的不如野生的，圈養的不如放養的，陸地的不如水裡的，河裡的不如海裡的，加工的不如新鮮的。」石漢平教授總結說：「少吃不等於不吃，多吃不等於全吃。食物無惡美，過多則成災。」

每當夜幕降臨，燒烤攤的生意最是紅火。吱吱作響的食物、撲鼻的香味，讓人口水直咽。居然有人跳出來警示：你擼的是串，吃進去的是癌，燒烤背後連著的，可是1類致癌物「苯並芘」！

確實，燒烤時，木炭燃料含有的苯並芘，可以伴隨煙霧汙染食物；食物油脂滴落到火中，產生的煙也可將苯並芘附著到食物表面；而食物中的脂肪因高溫裂解產生的大量自由基，通過熱聚合反應，也能生成苯並芘。同樣，在製作熏魚熏肉時，也有這種隱患。所以，燒烤、熏製的食物仍建議少吃。

不過，有個問題應該搞清楚，癌症的形成並非一朝一夕，也非單純吃出來的，偶爾嘗一嘗燒烤，不至於就被癌症盯上。

實在割捨不下怎麼辦？石教授表示，還是那個配方—多吃蔬菜水果。另外，燒烤時，食物與炭火別靠太近，食物用錫箔紙包起來，燒焦的部分不吃，或改用電爐烤，能健康一點。

酒，是桌上仙。可酒的主要成分酒精(即乙醇），其在體內的中間代謝產物乙醛，都是妥妥的致癌物啊。是不是就不能碰酒了？

石漢平教授表示：不建議喝，如果喝要注意適度。「啤酒，每天不超過300毫升；紅酒，每天不超過150毫升；白酒，每天不超1兩。」

「酒的品質也得注意，要戒酸、戒濁、戒生。」

石教授說，即便是癌症患者，酒也非絕對禁忌，但需聽取醫生意見。頭頸部癌症患者禁止飲酒。

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