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中國哪裡的鹹鴨蛋最好吃?再難吃的食物,都能被鹹蛋黃拯救

騰訊新聞·泛生活2019中秋【月是故鄉明,揮不去的家鄉味】主題征文活動參評作品

那城野生美食家說過,只要加入鹹蛋黃,沒有什麽會特別難吃。

鹹蛋黃冰淇淋、鹹蛋黃薯片、鹹蛋黃魚皮、鹹蛋黃南瓜、鹹蛋黃南瓜、鹹蛋黃牛角包……

這個夏天,一枚枚澄黃滾圓的蛋黃,成功把普通零食“鹹蛋化”成網紅。

鹹蛋黃冰淇淋,可甜。

鹹蛋黃魚皮,可鹹。

其實,鹹蛋黃在中國,已經紅了好幾百年。

在端午節上,鹹蛋黃向來是閩粵粽子的好搭檔。

到了中秋節,廣式蓮蓉月餅的身價,直接跟鹹蛋黃的數量掛鉤,組成月餅鄙視鏈:

雙黃蓮蓉>單黃蓮蓉>蓮蓉月餅。

畢竟,許多人愛吃月餅,最大的原因是鹹蛋黃,然後才是蓮蓉。

高郵鴨蛋,是蛋圈成名最早的常青樹。

從來沒有別的鹹鴨蛋,能吸引這麽多名人自來粉。

清朝才子袁枚認為,“醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多”,一句話鎖定高郵鹹鴨蛋的歷史地位。

汪曾祺為家鄉代言,直言“曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上。”

這位民國KOL寫了一篇帶貨文,將高郵鹹鴨蛋捧上C位。

高郵雙黃蛋。

高郵鹹鴨蛋的優秀,源自於產地的人傑地靈。

高郵湖是江蘇省第三大淡水湖。

得天獨厚的淡水魚蝦和水生植物,給放養在湖邊的麻鴨提供了天然飼料。

每年春天,高郵湖上油菜花盛放。

連片的蘆葦灘,就像一個大型健身房,麻鴨們可以盡情游泳、往返跑,保持最佳身型。

這裡的鴨吃好住好運動好,所產的蛋自然個頭也大,甚至能成批量產出雙黃蛋。

高郵麻鴨,運動充分,肉質結實。

江蘇自古是魚米之鄉,人們從不缺鑽研吃法的素材。

鴨蛋的腥味比雞蛋略重,蒸煎炒水煮都不擅長,唯獨鹽醃這一古老做法裡,鴨蛋能揚長避短,獨領風騷。

每年清明前,高郵當地人喜歡醃製鴨蛋。

新鮮鴨蛋浸泡在黃土、鹽、白酒和水調和成的泥料裡。

靜靜等候一個月,鴨蛋完全沾上泥料,再滾上草木灰,就成為高郵名優土特產。

裹上泥料的鴨蛋,等候時光的流逝。

鹹鴨蛋的迷人,來自於蛋黃。

蛋黃裡的油脂,通常被蛋白質包裹嚴實。

醃製過程中,鈉離子和氯離子從中作梗,拆散油脂和蛋白。

恢復自由身的油脂,填充了脂蛋白顆粒的縫隙,形成流油的效果,兼備綿密與顆粒感的口感。

色素存在於油脂中,油脂出逃,帶上色素,這樣使蛋黃更紅亮。

得著湖水黃土的孕育,高郵鹹鴨蛋蛋白清薄透亮,蛋黃流油、翻沙、紅亮。

敲破鹹蛋的空頭,用筷子挖著吃。

筷子頭一扎下去,吱一下,蛋黃油就冒了出來。

以前窮苦年代裡,一枚出油的鹹鴨蛋,意味著脂肪和蛋白質的狂歡。

這份鹹香美味,不是江蘇獨有的。

過去,由於缺少名人的提攜,它們藏在各人的家鄉,不為外人所知。

現在憑借無孔不入的電商,各地鹹鴨蛋帶著自身水土的特點,從北到南亮相。

山東微山湖鹹鴨蛋,蛋黃橘紅油汪汪,蛋殼呈天青色,魯南人叫它“青皮”,微山湖是中國北方最大的淡水湖,夏天成群鴨子在荷葉間嬉戲,兼備江南的婉約和北方的大氣恬淡。

候鳥在微山湖上飛舞。陳保成 / 攝

上世紀五六十年代,為了爭奪這一湖水,魯南和蘇北之間曾有數百次械鬥,後來中央不得不出面,將微山湖劃給山東。

湖面重歸平靜後,湖邊老百姓專心生產,將鴨蛋、松花蛋賣到全國各地。

微山湖烤鴨蛋,焦香流油。

河北白洋澱的鴨蛋,穩居京津冀蛋圈的頂端。

它的蛋黃紅心,滲油但不流油,入口香而不膩,讓人回味悠長。

鴨子放養在白洋澱鄉間,吃小蝦、小魚、田螺等長大,每天在澱子裡玩夠才回窩。

不過,真白洋澱鴨蛋的數量很少,大多在附近農家消化。

白洋澱。

廣西北部灣的海鴨蛋,算是網店新寵。

鴨群常年生活在紅樹林灘塗,天天吃海鮮海藻,也不怕痛風。

北海紅樹林。

海鴨蛋比內陸的鴨蛋大,蛋清濃稠,蛋黃沒腥味,煮起來會散發出獨特的海洋香氣。

一方水土,養一方鴨蛋。

儘管中國鴨蛋千千萬萬,但論到最美味的鹹鴨蛋,當然還是自己老家醃製的,自己老媽掰開,給放在自己碗裡的。

中國最好吃的鹹蛋,見仁見智,但最能折騰鹹蛋的人,估計就在珠三角。

菜裡,有鹹蛋黃炒蟹,鮮上加鮮;湯裡,有鹹蛋黃滾芥菜,方便美味;飯裡,有鹹蛋黃肉餅煲仔飯,鹹香可口;早茶裡,有鹹蛋黃作餡的流沙包,甜香濃鬱;小吃裡,有鹹蛋黃魚皮,噴香酥脆……

當筷子戳破蛋殼,蛋黃油即將流出的瞬間,廣東人的頭腦中已閃過十數種吃法。

臘味煲仔飯加半個鹹蛋。

儘管老廣愛吃鹹鴨蛋,但別隨便跟他們說“賣鹹鴨蛋”。

在粵語和閩南方言裡,“賣鹹鴨蛋”是委婉語,暗示死亡。把日常食物,與生死聯繫起來,這不得不佩服老廣的想象力。

同樣說粵語的香港,人們習慣把奧特曼叫做鹹蛋超人,這也是周星馳電影《破壞之王》超人梗的靈感來源。

經過時間的歷練,鹹鴨蛋早已深入人心,從美食圈跨入文化圈。

周星馳扮演的“鹹蛋超人”。

一顆鴨蛋,由內打破是生命,由外打破是不可抵擋的美味。

這一份美味,凝聚了一城一地的水土,能跨越山海,突破圈層,傳遞給遠方的親朋好友。

中秋佳節,一口蛋黃蓮蓉月餅,甜中帶點鹹,回味無窮。蛋願人長久,千里共嬋娟。

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文中圖片來自網絡,如有侵權,請告知刪除

編輯 / 城君

實習生 / Aki

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