美酒雞肉相融合 坐月子滋補佳品

「客家娘酒甜又香，喝了酒，女人力猛去插秧；妹子出嫁食三碗，紅紅卵卵桃花樣；嫂子坐月食三碗，勁頭過足多奶漿……」這段廣為流傳的順口溜，體現的是梅州客家人源遠流長的娘酒文化。

在梅州，用娘酒做的一道客家特色美食——客家娘酒雞，是女人坐月子、招待遠方客人、婚嫁等都少不了的一道美味佳肴。對於離家在外的客家遊子來說，這道菜更是縈繞在他們心頭的家鄉味道，代表著忘不了的客家情。

在梅縣區雁洋鎮，有一家農家樂，選用天然的本土食材、樸素的農家燒法，將客家娘酒雞做到了極致，成為食客的必點菜，也讓外來遊客品嚐到天然綠色健康的客家美食。一杯娘酒，一隻土雞，通過農家手藝熬製而成，傳遞出亦溫亦烈的客家情，展現了客家人對美食的追求。

釀出精品

工序嚴謹，蘊含客家人千年智慧

千年經典，歷久彌新。客家娘酒是梅州當地的特色傳統酒，因酒色呈紅褐色，具有蜜甜醇厚、氣味芬芳的獨特風味而深受大眾喜愛。

據了解，娘酒的出現，一開始並不是為了招待客人，而是為了抵禦惡劣的環境。最初南遷的客家人，因為還不適應南方炎熱、潮濕的氣候，身體出現了各種狀況。為了適應濕冷的環境，客家人便以糯米為原料，用酒餅做輔料，經過發酵、火焙、窖藏，釀造出娘酒來溫補身體。「嫩寒鎖夢因春冷，芳氣襲人是酒香」，在冷雨侵襲的季節，喝上幾口溫熱的娘酒，渾身暖和，醇香清雅，能驅走疲勞。

每一滴娘酒，都蘊含著客家人千年的智慧。娘酒又稱「老酒」「黃酒」，之所以普遍叫做娘酒，皆因它的釀造和食效都與客家婦女緊密聯繫。在客家地區，娘酒主要是由家中婦女親自釀造，以糯米為主要原料，以天然微生物純酒麴發酵而成。

逢年過節，婦女們在自家的灶頭和院子裡做娘酒。「釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。」即便做了幾十年黃酒的陳彩媚也笑著說道，她是雁洋鎮客香裡農家樂飯店的老闆娘。

沿著「最美公路」223省道直行前往雁洋鎮塘心村，漸漸遠離市中心的喧囂與嘈雜，駛入下橫路，便能與客香裡農家樂飯店相遇。這家農家樂主打天然的本土食材、樸素的農家燒法，讓各地遊客品嚐到天然綠色健康的客家美食。

「這釀酒是十分考驗技術的，層層工序都要做足，加上漫長的時間等待，才能釀出好酒。」陳彩媚說，在舊時，幾乎家家戶戶的客家婦女都會釀造客家娘酒。經歷時代的錘鍊，客家娘酒形成選米、浸米、蒸飯、攤飯、發酵等10餘道工序。

首先把準備釀酒的糯米洗凈，用高壓煲或其他鍋煲燜熟，煮熟了的糯米飯俗稱「飯珍」；然後把飯珍攤開涼透待用，同時準備好適量的涼開水。接著按糯米量配以酒餅粉，留下約1/4待用，其餘的均勻撒拌在涼透的飯珍中，可同時拌入適量紅粬著色，拌飯珍時雙手可蘸涼開水，方便米粒脫手。最後在酒缸底部撒上酒餅粉，把已拌勻的飯珍倒入酒缸，一層飯珍一層酒餅粉，這樣層疊裝滿酒缸，再用手從中間插入至底形成飯珍洞，把剩餘的酒餅粉拌適量涼開水倒進飯珍洞中，蓋緊、捂實酒缸，等一兩天發酵後，開缸便有酒香飄溢。

「我們會將做好的酒存放一兩年再拿來食用，這樣口感更醇。」陳彩媚說，客家娘酒的酒精含量低，酒性柔和，四季飲用皆宜，男女老少皆宜。客家娘酒還能做成菜品，娘酒雞、酒煮蛋、酒煮湯圓都是梅州的特色菜肴，深受百姓和外來遊客喜愛。

匠心烹飪

追求新意，娘酒與雞肉完美融合

在客家地區，得知女兒或兒媳懷孕之後，客家婦女都會開始著手準備做娘酒，這是母親表達對子女愛意的一種方式。因此，娘酒也成為有名的「月子酒」，是客家婦女生產的主要滋補食品之一。「坐月子，喝雞酒」的習俗也就這樣傳了下來。

自家釀的酒搭配自家養的土雞做成的客家傳統美食娘酒雞，是客香裡農家樂飯店的招牌菜。「首先是食材，一定要當地原生態土產。其次是烹飪技藝，一定要農家燒法。」90後大廚餘鵬是陳彩媚的兒子，已經有8年農家樂掌杓經驗，對於客家娘酒雞這道傳統菜，他不僅做到了極致，也做出了新意。

「平日裡我們的娘酒雞都是酒多、油多，吃多了會膩，所以我就以『收汁』的方法來做，這樣不僅把客家娘酒融進湯汁裡面，每一塊雞肉也充分吸收了湯汁，更加美味。」余鵬一邊說，一邊熟練地拿起了杓子，娘酒、雞肉和薑這三種食材，就能做出一道色香味俱全的客家娘酒雞。

看似簡單的食材和方法，卻都需要漫長的時間等待，且十分注重細節。

首先將雞肉洗凈切塊，倒入熱油中過一遍，撈起瀝乾油。「一定要把油瀝乾，否則最後整道菜都會油膩膩的，影響口感。」余鵬說，接著爆炒生薑，把瀝乾油的雞肉倒入一起翻炒。只見他將炒鍋一會放在火爐上、一會又脫離火爐，來來回回重複好幾次，「這樣做是為了防止粘鍋、防止薑變黑，你可能會問那為什麼不用小火？這可不行，雞肉要用大火炒，才能炒出香味。」余鵬表示，這也是個技術活。

最後將鍋裡多餘的油盛出，再倒入客家娘酒，按照一隻雞一斤娘酒的比例。「我們會加入一點紅粬粉，整道菜就會呈現紅色。」余鵬說，客家人喜歡紅色，寓意紅紅火火。接著小火熬半個鐘，讓酒與雞肉充分地融合，產生美味的化學反應。最後大火收汁即可。

大廚將做好的客家娘酒雞端上飯桌，在座的食客不禁抿了抿口水，眼前的娘酒雞色澤十分誘人，香氣撲鼻。「以往大家吃娘酒雞，大部分隻喝湯汁，還剩下很多雞肉在鍋裡。改良後的娘酒雞連雞肉都特別搶手，幾乎光碟不浪費。」余鵬說。

筆者等不及地動筷了，當舌尖觸碰到一塊雞肉時，味蕾馬上有了反應，酒的香味與雞肉的鮮完美地結合，兩者的味道互相交融，娘酒的味道浸入嫩滑的雞肉中，娘酒變成粘稠的湯汁，喝起來也是雞肉的鮮味，濃醇可口，十分入味。

新品迭出

秉承初心，獲評梅州三星級農家樂

一大碗娘酒雞很快就被吃光了，隨即又端上了一盤很「春天」的菜肴：鮮綠色的青橄欖、爽滑鮮嫩的鴨肉、晶瑩剔透的湯汁。據余鵬介紹，這道菜叫「青欖蒸鴨」，是專門為春天添置的新菜品。

「常常有潮汕地區的遊客來我們這裡用餐，最近有不少食客說，春夏季節想吃些清淡的菜，他們建議用橄欖入菜，我就想到了青欖蒸鴨，沒想到大家都很喜歡吃。」余鵬說，青欖具有潤肺祛痰的功效，鴨肉性涼潤，春氣象溫漸漸回升，吃些鴨肉可緩解燥熱。這道菜同樣操作簡易，只需在鴨肉裡加點鹽、雞精、蠔油等調味料，再將青欖擺在鴨肉上，蒸20分鐘即可出鍋食用。

無論是客家娘酒雞，還是青欖蒸鴨，看似都是簡單的食材加上簡易的做法，但背後的準備工作不容忽視，否則難以做出如此美味的佳肴。

「雞是我們自家養的走地雞，臘腸臘肉是自己曬的，這些蔬菜都是我們種的，每道菜都是地道的農家風味，好吃又綠色健康。」陳彩媚熱情地說，食客吃得開心，就是他們最大的滿足。

據了解，該農家樂前身是一所名為「棠愛」的學校，1927年建成，後來學校搬遷，這棟房子就一直荒廢著。「我們家就在附近，每天來回都經過這房子。我哥說再不保護起來就會坍塌掉，他覺得挺可惜，就和我們商量，想辦法挽救一下，畢竟有著近百年歷史的建築了。」陳彩媚說，考慮到周邊是旅遊景區，常常聽到大家說沒有吃飯的地方，他們一家人便決定將房子改造成農家樂飯店。

自2006年開張以來，陳彩媚一直秉承「健康、地道、農家味」的初心，把農家樂辦得有聲有色。當你走進農家樂，鄉村氣息撲面而來，古色古香的建築，木製的桌椅，頭頂上的紅燈籠隨風搖擺，屋前是寬敞的停車場，屋後是水色清透的池塘。一座田園小院，一桌鄉間土菜，在這樣的地方用餐，怎一個愜意了得？

鄉村農家樂不是大自然的搬運工，卻借著鄉村自然風光，為遊客體驗鄉村文化和自然風光提供了良好的用餐和旅居環境。正是因為陳彩媚一家人用心經營，天然又健康的食材捕獲了不少食客的心，回頭客一波接一波。今年2月，客香裡農家樂被梅州市文化廣電旅遊局評為三星級農家樂，對他們來說是一種莫大的鼓舞。

「作為旅遊景區周邊的農家樂，一定要做出最好、最地道的客家菜，讓外來遊客吃得開心滿意，宣傳好我們的客家菜，同時也助推梅州的『客家菜師傅』工程。」陳彩媚說。

◎知多D

娘酒古法制作：

在傳統的工藝中，火炙是製作客家娘酒最為關鍵的一步。當酒液裝進酒罈後，蓋好蓋子，用稻米的穀殼蓋在酒罈的周圍，點火燒且不能產生明火。明火出現時要立即撲滅，就這樣，酒水在罈子裡恆溫蘊養著，但不沸騰，從而令酒水從乳白色轉變為琥珀色。在轉化過程中，酒水變得更加芳香濃鬱。

娘酒營養價值：

客家娘酒是純天然綠色飲品。酒精度低，營養價值高，內含17種人體必需的氨基酸，其含量比啤酒高出七八倍。娘酒的營養物質多為低分子的糖類，易為人體消化和吸收，還含有有機酸、脂類、微量的高級醇和多種維生素。冬可熱飲，夏可冰飲，一年四季老少皆宜，經常適量飲用能舒筋活血，氣色紅潤，延年益壽。

娘酒食用方法：

1.可以直接飲用。2.將米酒放入快要煮好的湯圓中，煮開就可以吃了。3.先在鍋裡放些水，等水開後再把雞蛋打開放在鍋裡，快熟後把米酒放入，這種吃法特別有營養，有補血補氣的功能。4.用米酒燉製肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。5.可以將米酒、桂園與蛋花同煮，也可以與紅糖水同燉。

文/汪思婷 圖/何森垚