作者：王清和
秋風起，蟹肥時。
李白醉中放歌：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。”（《月下獨酌·其四》）
螃蟹是高人雅士、市井平民全都喜歡的食物。
中國文人把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，視為金秋韻事。食蟹，在中國已經發展成為“蟹文化”。
一、生活品位大師們的至愛
有人嗜蟹如命，歷史上留下不少佳話。
東晉時的畢卓（字茂世）年少時就放達不拘，後為吏部郎，常因嗜酒以致廢棄公事。他曾對人說：“要是能得到一條船，船上裝滿幾百斛的酒，四季時鮮放在船的兩端，右手拿酒杯，左手拿蟹螯，吟詠在酒船中，便足以了此一生了。”（《晉書》卷四十九）
明末清初的李漁是著名的生活品位大師，他曾經很自負地說：“予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之”，但接著承認：“獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。”（《閑情偶寄》飲饌部“肉食第三”“蟹”條）
他每年在蟹還未出時便開始儲錢，呼其為“買命錢”。把九月、十月稱為“蟹秋”，其間每天必食蟹；並命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之所用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，甕名“蟹甕”。他有一位婢女，勤於事蟹，即易其名為“蟹奴”。
具體的食蟹法，他認為，“清蒸”最好。
明代張岱看法類似：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾衍。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。”（《陶庵夢憶》卷八“蟹會”條）
於是每到十月，張岱便約兄朋輩舉行“蟹會”：午後開始，每人六隻蟹，趁熱吃以避其冷腥，配料有“肥臘鴨，牛乳酪，醉蚶如琥珀”，瓜果有謝橘、風栗、風菱，“飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”，極為講究，“真如天廚仙供”。
二、皇宮、王府怎樣吃螃蟹
《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”中，逐月細述明代皇宮中飲食習俗。
宮眷內臣們吃螃蟹，採用清蒸法，蘸醋、蒜，佐酒。三五成群，圍坐共食，並且比賽剔蟹胸骨，高手剔蟹八路完整，樣如蝴蝶。吃完螃蟹，通常要喝蘇葉湯，用蘇葉洗手。螃蟹宴是宮中盛會。蘇葉（紫蘇、紫蘇葉），辛溫解表，行氣寬中，可用治魚蟹中毒所引起的吐瀉腹痛等症。《天啟宮詞一百首》有詩記曰：“玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”在十二月，宮中吃的諸多食物中還包括“酒糟蚶、糟蟹”等。
《紅樓夢》第三十八回描寫的“螃蟹宴”熱鬧非常，那螃蟹，“一斤只好稱兩個三個。這麽三大簍，想是有七八十斤”，但還是不夠，“不過都是有名兒的吃兩個子。那些散眾的，也有摸得著的，也有摸不著的”。劉姥姥算了筆账：“這樣螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了。”（第三十九回）——這是王府氣派。
三、老北京的“炒螃蟹”“全蟹湯”
《醒世姻緣傳》中，有一次狄員外請相於廷來商量事體，這是一幅“農家樂”的景象——螃蟹，活洛魚，椿芽，蒜苔，盒子餅，綠豆撩水飯。大家平日吃的是“爐”（蒸）的螃蟹，此次吃的是炒螃蟹，做法是先將螃蟹都剁成塊，用油醬豆粉拿了，吃時現炒，而且“京裡人”擅長此法。
“京裡人”的另一種吃法，是做螃蟹肉湯，一碗兩個，難在剝殼：“全全的一個囫圇螃蟹肉，連小腿兒都有”——可惜此湯在北京已經失傳了。
【作者簡介】王清和（男），北京人。除歷史論著、譯著外，在海內外發表大量詩、散文、隨筆、評論等，曾在多家報刊有專欄。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》、《金瓶梅詞話》（校點本）等。
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