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較真丨夫妻先後查出胃癌,醫生說天天刷碗不知道刷它,你家中也有?

較真要點:

網傳文章提及的油壺裡的“致癌物質”環氧丙醛是植物油氧化產物中的一種,迄今為止,沒有證據表明它會增加人體患癌症的風險。食用油中能夠產生環氧丙醛的量距離危害人體健康的劑量還有分離度,小小油壺不足為懼。

查證者:雲無心丨食品工程博士

最近有一篇標題為“夫妻先後查出胃癌,醫生:天天刷碗,就不知道刷它,你家中也有”的文章在網絡流傳,文章內容說是有一對夫妻先後被查出胃癌,經過詢問,“‘醫生’發現他們忽略了隱藏在廚房裡的隱形致癌殺手——油壺,這可能是誘發它們發展為胃癌的重要原因”。文章還解釋道:“含油的油壺不及時清洗,容易產生酸敗,長時間暴露在空氣中可能會產生強烈的致癌物質——環氧丙醛。這是一種可能導致胃癌的物質。如果服用很長時間,胃癌的發病率會大大增加”。

關於“油壺致癌”的說法流傳很廣,也有一些媒體進行過報導。油壺真的有這麽恐怖嗎?

一、油存放過程中確實會產生環氧丙醛,但離“致癌”還有很遠的距離

植物油中含有很多不飽和脂肪酸,在存放過程中可能發生氧化,氧化產物多種多樣,有一些對健康有害,有一些會散發出異味——宏觀上,就是通常所說的“哈喇味”。

在食品科學上,我們用“酸價”和“過氧化值”這兩個指標來衡量植物油的變質與氧化。酸價衡量脂肪水解釋放出脂肪酸的程度,根據植物油的食品安全國家標準,合格的植物油中酸價不超過3mg/g;過氧化值則表示脂肪酸發生氧化的程度,標準是不超過0.25g/100g。如果任何一項超過了,說明變質較為嚴重,不能再進行銷售了。

被津津樂道的“環氧丙醛”只是各種氧化產物中的一種。跟其他的化學物質一樣,如果攝入量過大會導致急性中毒,如果長期接觸,對健康也會有慢性危害。但是,這是針對生產中接觸這種物質的工作人員,食用油中能夠產生“環氧丙醛”的量距離“長期接觸”的劑量,還有分離度。

比如,湖南衛視的新聞大求真欄目曾經做過一期節目, 探討了“油壺致癌”的傳說。節目中,他們檢測了幾個有代表性的油壺中的酸價與過氧化值。

其中的1號樣品是一個使用了五年的塑料油壺,使用頻率很高。節目中沒有說明這個“用了5年,使用頻率很高”的油壺是否經常清洗,合理推測是就像許多人家一樣,只是用完了油就倒新的進去,而沒有進行清洗。

其中的油檢測結果如下:

結果是,其酸價和過氧化值都大大低於國家標準中的限量值。也就是說,過了五年沒有清洗,只是使用頻率高,倒出來的油依然符合國家標準,也就更不用擔心環氧丙醛了。

而2號樣品是一個使用了兩年的油壺,但其主人並不經常做飯,所以油壺中的油存放時間最久,油的顏色已經非常深而且渾濁。

檢測結果是酸價大大超標了,而過氧化值則踩在合格線上。需要注意的是,這個壺中的油“存放時間最久,油的顏色已經非常深而且渾濁”。也就是說,這個壺中的油已經放得太久,變質程度已經肉眼可見的。而即便如此,油的過氧化值也還“踩在線上”,並沒有“大大超標”。退一步講,這種“顏色變深而且渾濁”的油也根本沒有人會食用了。

實際上,“環氧丙醛”的致癌性也被媒體大大地誇張演繹了。迄今為止,並沒有它增加人體癌症風險的證據;只是在老鼠實驗中,直接注射增加了惡性腫瘤的發生,而皮膚接觸增加了皮膚癌的風險。在許多實驗分析中它顯示了較強的致突變能力,而化學結果與它相似的一些物質在動物實驗中展示了致癌性。所以它被劃為“2B類致癌物”,即“對人可能致癌”。

我們每天吃的豬肉牛肉羊肉等“紅肉”,致癌分類是2A,也就是說它們的致癌證據比環氧丙醛還要更加明確。但即使是對於“紅肉”,也不能說吃了就會增加癌症的發生率,要證實這個因果關係,還需要更多、更直接的科學證據。

二、胃癌的誘發因素有很多,不能簡單地歸因於油壺

網文中的夫妻認為他們“從未患過任何嚴重的疾病,身體一直很好,怎麽會突然得癌症?”最後“醫生經過仔細詢問”,認為油壺“可能是誘發他們發展為胃癌的重要原因”。

癌症是一種多因素導致的疾病。面對一個具體的癌症病例,一般很難準確推測致病的原因是什麽。文中“醫生”直接指出“油壺是隱形致癌殺手”的推測是不符合科學邏輯的。

實際上,科學界也並不清楚是什麽原因導致胃癌,只是通過研究發現了許多因素會“增加患胃癌的風險”,包括以下這些:

胃食管反流病;

肥胖;

經常食用高鹽和煙熏食物;

水果和蔬菜食用量少;

家族遺傳;

幽門螺杆菌感染;

長期胃炎;

抽煙;

胃息肉。

需要注意的是,“風險因素”只是說在有這些因素的人群中,胃癌的發生率會相對高一些,並不是說只要符合這些因素就會得胃癌,就如上文中提到的,一個具體的胃癌病例可以排除一些風險因素的存在,但是很難歸結到哪一個具體的因素上去。

科學界一般認為,有三分之一的癌症可以通過生活方式的調整來避免。具體到胃癌,我們可以做的有以下幾個方面:

保持健康的體重;

飲食中加入更多的水果和蔬菜尤其是多樣化的水果和蔬菜;

減鹽,少吃煙熏食物;

戒煙。

至於廚房用油,需要提醒大家的是,土榨油、自榨油才是最大的不安全因素,它們容易氧化變質,也容易產生油煙。想要存放更長時間、炒菜時不產生油煙的油,精煉植物油才是好的選擇。對於買回來的油,注意避光、避免高溫,都是延長保存時間的有效手段。廚房的清潔固然重要,但也沒必要對小小的油壺過分擔心。

本文編輯:ambergchen

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