這麼多鍋，我要怎麼「背」？

文|Arson

最近，很多身邊的朋友被Arson成功洗腦，認識到了飲食對健康生活的重要意義，毅然決定投身廚房這個新的戰場~但他們中的很多人在捲起袖子準備大乾一場的時候才發現廚房裡的鍋子怎麼會有這麼多種啊？平底鍋、不粘鍋、湯鍋、蒸鍋、炒鍋…這到底是廚房還是實驗室啊？？？它們到底該怎麼用呢？

鍋子的種類繁多，各有用途，接下來請和我一起看看廚房中常用到的一些鍋具吧！

平底煎鍋

這是一種平底、寬而淺的鍋，通常用來在油裡快速地烹製薄而大片的食物，所以在挑選的過程中要選擇質地厚實、導熱性好的金屬鍋。厚實的平底鍋可以更好的儲存熱量，當大片的食物（比如牛排）下鍋之後，不會導致鍋子的溫度立即降低，影響菜的口感。

平底煎鍋有很多尺寸，建議大家根據家人的數量，以及烹飪的食材來選擇。一般20cm的小鍋適合煎蛋；24cm適合3-4人份的煎炒食物。

為什麼要分這麼清楚呢，一口大鍋搞定豈不是很好？

當使用一口大的平底鍋煎炒少許食材的時候，未與食材接觸的鍋體相當於是在空燒，這樣會嚴重影響鍋子的使用壽命。如果反過來用較小的鍋子煎炒過多的食材，這樣食材受熱蒸發出來的水汽會互相作用，不易形成美拉德反應（產生焦香味），影響食物的口感與味道。

最後還要提醒大家，如果家裡有足夠大的烤箱的話，那麼你在選擇平底鍋的時候可以考慮一下帶有長直金屬柄的。這樣，很多需要先煎再入烤箱的菜肴操作起來會方便很多。（例如意式蛋餅）

煮鍋

這種鍋在國內有的叫奶鍋，有著不同的尺寸和形狀，有些短而寬，有些高而深，一般以容積來區分，在廚房裡有著廣泛的用途，一般用來煮餃子、麵條、牛奶等帶有液體的菜肴。通常選擇厚底不鏽鋼材質的平底深鍋導熱性最佳。

湯鍋

湯鍋通常高度超過直徑，容量較大。可以用於烹煮大分量的食物，適合製作肉類、家禽類或蔬菜高湯。由於它的容積較大，裡面的湯汁足夠多的情況下，即使關火後也能夠保持溫度，可以依靠餘溫燜熟肉類，這樣燜出來的肉更加鮮嫩多汁、口感豐腴，中餐中常說的「千滾不如一燜」就是這個道理。

蒸鍋

多孔的蒸籠配一個鍋底，將水加入鍋中並煮沸，利用產生的蒸汽對食材進行慢煮，蒸是一種較為健康的烹調方式。其中多層蒸鍋比較實用，可以同時蒸製不同食物，在宴請賓客時使用可以保證快速同時上菜。我國許多地方都有著各自的特色名菜「八大碗」，所用的食材或許不盡相同，但大都是先將食物炸熟或燉熟，上桌之前一齊入蒸鍋蒸製，以此保證菜品的溫度。

不粘鍋

不粘鍋可是眾多鍋具中的「小公舉」，雖然它不粘的特性減少了許多烹飪時的不便，但由於它鍋內帶有不粘塗層，使用時要特別留意，否則一不小心就會劃破這些塗層。因此，在使用過程中要使用木質或矽膠製品的鍋鏟進行翻炒；刷鍋時也不能使用鋼絲球之類粗糙的工具；甚至於大火空燒也會造成塗層的脫落，影響鍋子的使用壽命。