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「回甘」是一種非常美妙的體驗,茶湯為什麼能苦盡甘來?

品鑒普洱茶,回甘絕對會是你的主要衡量指標之一。回甘越是快速、強烈,越是持久,這樣的普洱茶往往被認為品質越佳。瀟瀟和很多普洱茶愛好者一樣,執迷於回甘,因為相對於其它甜味的單一而言,這份「苦盡甘來」的變化更顯內涵與底蘊,也使得普洱茶的品鑒富有深度。

回甘是品茶過程中非常美妙的體驗,然而這種現象又是什麼原理呢?

什麼是回甘?

苦是茶的原味,古人稱茶為「苦茶」是早已得到印證的,但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感,以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳,其秘訣就在於回甘。

所謂回甘,顧名思義,就是由初嘗的苦味,與之後喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味綿長,隨著時間的推移,甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結束,在一口茶的滋味間,展現十足的反差與對比,對味蕾帶來神奇的衝擊。

回甘這種美妙絕倫的體感究竟是怎麼一回事呢?

茶為何會回甘?

茶的回甘滋味為何如此美妙悠長?對於此問,人們分為了兩個陣營。

1.澀感轉化說

浙江大學茶學系副主任王嶽飛教授作為澀感轉化說的中堅力量,在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點:

「茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔裡有澀味,稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現回甘生津的感覺。」簡而言之,茶多酚和蛋白質結合作用,使苦澀轉化為甜味。

2.對比效應說

對比效應說的陣營裡,同樣有大拿坐鎮。McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出:

「甜味和苦味是一種相對的概念,當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的,而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的,而這種現象就是一種對比效應。」

同樣簡而言之,回甘是一種在苦味衝擊下的口腔錯覺。對於回甘的機理,目前學術界還沒有定論。瀟瀟認為,也正是這種神秘性和複雜性,這種並非單一明晰的味蕾體驗,使茶充滿了耐人尋味之美。

回甘物質有哪些?

茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在?它需要極為複雜的科學實驗和長篇大段文字來分析解釋,也可以隻用一個算式來說明:

36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。

★ 36%茶多酚

多酚類物質在茶鮮葉含量中佔高達18%-36%,呈現苦味和澀味,根據研究表明,在一定濃度範圍內,茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現了顯著正相關。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗同生共長,息息相關。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高,回甘明顯,這對此也是一種佐證。

★ 4%氨基酸

氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分,含量約佔總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高於其他季節,因此品嚐春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。

★ 4%黃酮

黃酮是橄欖產生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分:如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物,其中黃酮類含量較其它食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質隻表現出苦味,所以吃苦瓜時隻覺有苦味,回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別,初入口時表現出苦澀味,一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因,而且黃酮含量越高,回甘就越明顯,氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前也正在研究中。

★ 3%有機酸

有機酸,即具有酸性的有機化合物。在茶葉裡大約佔了總量的3%,包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類,並且在製茶過程中,其有機酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌,讓人在喝普洱茶時產生生津回甘之感。

★ 3.5%糖類

茶葉中,多糖類佔了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留,通過唾液裡的唾液澱粉酶催化成麥芽糖,正是催化過程產生的時間差,造成了苦而後甜的回甘效應。

關於回甘,雖然目前還是「只可意會不可言傳」,但我們都深信,總有一天科學技術的發展能給出正確並完整的認知。或許因為茶,或許因為人,更可能是茶與人良好互動、共同作用的結果。無論如何,回甘是一種美好的體驗,真實存在,喝茶的人都清楚。

怎樣通過回甘辨好茶

回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據,如一些品質較低的茶葉,因其茶湯味道過於苦澀,由對比而產生的甜味就較為強烈;又如紅茶由於富含產生甜味的茶紅素,飲茶時所感受到的甜更多來自於舌尖,而非喉嚨中返回的回甘。

那麼,怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,並伴有甜甜的口感,且持續長段時間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。

真正的好茶,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺轉化,在喉間醞釀片息,帶來清新利爽的清甜。


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