第1065天
這是我們的第651道原創菜單
謝謝你的點閱與分享
提起東北，你能想到什麽？
極富感染力的魔性東北話？
趙本山等一眾東北諧星？
深夜的東北燒烤攤
戴著金鏈子的大哥和身穿白貂的扒蒜老妹兒？
還是曾經佔領快手的東北社會搖？
這些意象本身自然沒錯
也確實能夠代表一部分東北的日常
然而
我們不得不承認我們所“凝視”的東北
是一種在媒體語境中被構建和生產的外在形象
真實的東北散落在東北人民日常生活的瑣碎裡
需要我們在他們的隻言片語和一日三餐
這些尋常事物中去追尋和重塑
雪村當年唱火了《東北人都是活雷鋒》
和“活雷鋒”一起深入人心的
還有那句膾炙人口的“翠花，上酸菜”
喜歡放大塊肉，擅用燉和爆炒
東北菜采各家菜系之長
並融合地方特色
其中有名的特色菜品不少
比如大家耳熟能詳的鍋包肉
豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等……
清淡爽口的酸菜就像一股清流存在於東北人的餐桌
“酸菜”在東北飲食中的意義非同小可
東北人的飲食若是沒有了酸菜
就像四川人民的火鍋裡沒了花椒
湖南人民的蒸魚頭沒了剁椒
實在是件不得了的大事
01
/“酸菜”是東北人民
對抗寒冬的生存智慧/
中國自古以來就有用醃漬法保存食材的習俗
食用“酸菜”的地域不少
不同的是
在川渝地區和一些南方省份
“酸菜”這個概念的外延很廣
很多時候是指一系列醃漬蔬菜的總稱
其醃漬用的食材選擇相對豐富
而在東北
“酸菜”是一個專有名詞
專門指酸漬大白菜
為什麽東北會有“酸菜”？
這與東北地區的氣候有關
東北地區緯度高，冬季寒冷漫長
寒冬臘月裡
東北地區新鮮蔬菜供應不足
主要的蔬菜就是大白菜
但在嚴寒氣象裡
白菜的貯存也很成問題
除了菜窖儲存之外
東北人民還發明了其他的貯存方式
比如說醃製成鹹白菜
“酸菜”傳說就誕生於這樣的一個意外：
在醃製鹹白菜的過程中
由於鹽量放入不足導致缸裡的白菜發酵了
有人壯著膽子嘗了一口
發現這發酵過的白菜口味獨特、酸爽適口
於是“酸菜”的做法便在東北的家家戶戶傳播開來
成為了東北餐桌上的常見食材
“酸菜”的歷史十分悠久
白菜原產我國
最早可以追溯到公元314年的《南方草木狀》中
提到的“菘”
但有學者認為這一時期的白菜尚是不包心的“小白菜”
亦稱為是青菜、油菜
到了1578年，《本草綱目》問世
其中記載“〔時珍曰〕菘
即今人呼為白菜者，有二種：
一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白
其葉皆淡青白色。燕、趙、遼陽、揚州所種者
最肥大而厚，一本有重十餘斤者。
”這時的“菘”便是指我們現在所認識的大白菜了
同時
在《本草綱目》中也首次出現了酸漬大白菜的做法
東北栽培大白菜最早是在今天遼陽和遼西地區
繼而推廣到吉黑兩省
由此可以推知
“酸漬大白菜”的歷史至少應有400多年之久
02
/在東北，每顆酸菜的成功
都不是偶然/
眾所周知
東北人民在造詞方面十分有天賦
創造出了許多十分具有地方特色的動詞
比如“波棱蓋卡了”（卡：摔、摔倒；波棱蓋：膝蓋。）
“你把它擱那兒”（擱：放在、放置）
“你再瞅我試試，看我不削你”
（削：暴打。此處的“瞅”不是正常的）
（“瞅”，是帶有一定的挑釁意味的“瞅”）等
為了彰顯對酸菜的熱愛
東北人民將醃漬酸菜的過程親切地稱呼為“積酸菜”
“積酸菜”可是個技術活
講究個膽大心細
從選料到醃漬的整個過程都來不得一點馬虎
買到好白菜
是積酸菜的第一步，也是最重要的一步
每年十月下旬左右
東北大部分地區開始進入“囤秋菜”的時節
當你在東北的居民小區看見一群東北主婦圍得裡三層外三層
推推搡搡甚至開始動手
放心，那絕對不是東北女人們在聚眾鬥毆
而是賣白菜的卡車來了
在東北
東北主婦對於白菜大哥的瘋狂程度
不亞於追星女孩看到了自己的本命
挑白菜是個體力活，更是個技術活
“積酸菜”所用的大白菜要新鮮飽滿
菜幫要“支棱”
以菜型細長、葉散、菜幫菜葉比例適中為“積酸菜”的上品
有經驗的東北主婦總是能在一卡車的白菜中
一眼相中有潛質的大白菜
這是主婦們從生活經驗裡練就的火眼金睛
東北人民買白菜聲勢浩大，不論顆，也不論斤
一般來說
小門小戶論百斤，大戶人家論千斤
買回來的大白菜就晾在陽台上、小區裡、走廊裡
一入了秋
在東北人家的小區裡，一眼望去
烏央烏央都是白菜
是東北居民區裡一道特別的綠色風景線
東北人的心裡才算有了過冬的底
白菜買回家之後
要先經過幾天的陽光暴曬
蒸發去一部分菜葉中的水分
然後扒去外層的老葉和菜幫
準備好一口大缸和一塊“壓缸石”
就可以開始著手“積酸菜”了
幾乎每家都有“積酸菜”的獨門秘訣
但大體上來說
主要有“生醃”和“熟醃”兩種技法
生醃的步驟大致如下：
白菜洗乾淨，削掉菜根，碼放在酸菜缸裡
一層白菜撒一層鹽，這個步驟叫做“碼缸”
“碼缸”要密實、整齊，碼好之後在上面壓上石頭
靜置個兩三天后再往缸裡添上水
水量要沒過全部的白菜
醃漬過程中要時時關注缸中的水量
及時增減，以免“爛缸”
“熟醃”的步驟相對複雜一些
晾曬過後的白菜，洗乾淨去掉菜根
在“碼缸”之前要用熱水汆過
燙好的白菜要冷卻到室溫之後才能繼續按步驟“碼缸”醃漬
不論生醃還是熟醃
在醃漬的過程中
容器和雙手都不能沾有一點油膩
酸菜缸要用乾淨的刷子反覆刷過
一點點的油膩都有可能導致這一缸酸菜全部腐爛
“碼缸”的工序看似簡單
是極其考驗操作者的細心程度
所以這道工序一般都是由家裡最膽大心細的人來完成
大約一月有余
白菜發酵成熟散發出酸香
菜葉裡裡外外都被漬得金黃
這就算是“積透”了
這時這缸酸菜便可以撈出來食用
03
/給東北人一口鍋，
能亂燉整個人間/
與其他地區將“酸菜”、“泡菜”作為開胃小菜不同
在東北
“酸菜”絕對算得上是一個重量級的主菜
除了中國八大菜系和第九大食堂菜系之外
“酸菜燉XX”菜系堪稱是東北人民創造出的第十大菜系
由於積好的酸菜十分耐儲存
東北人家往往會在十月下旬積一大缸整整幾百斤的酸菜
現吃現撈
能吃到第二年五月
所以
在東北地區漫長的寒月裡
“酸菜”系列菜品能盤踞東北餐桌長達半年之久
雖然隨著科技的發展
冷鏈保鮮技術和反季栽培技術
使得東北的冬季有了更多食材的選擇
寒冬臘月的東北餐桌也日漸豐富起來
但“酸菜”仍然是東北人飲食習慣中
不可撼動的主要食材之一
東北人民開發出了酸菜的很多吃法
但其中最經典的莫過於“燉酸菜”系列
東北人愛吃燉菜
有句話說的是“給東北人一口鍋，能亂燉整個人間”
酸菜“吃油”，油越大越好吃
所以東北人燉酸菜一定要放肉
酸菜從缸裡撈出來，切絲，用力攥乾水分
輔之以五花肉、血腸、排骨或者“大骨棒子”一起下鍋熬煮
除了油鹽一類外，無需複雜的調味和料理
酸菜的酸味中和了肉的油膩
肉中的油又激發了酸菜的酸香
兩者相輔相成
螢幕前的東北人都饞哭了……
在寒冬臘月裡
盛上一碗新燉的酸菜湯
喝湯吃肉，那滋味可真叫一個美滋滋
東北的飲食不流於精致的外在形式
簡單的食材和簡單的烹飪技法就能得到一鍋不簡單的料理
豪爽、粗獷卻有韻味
就像東北人的性格
04
/一碗酸菜湯，一份東北遊子的鄉愁/
地方的飲食習慣取決於當地的自然環境和人文風俗
並在一代一代的口耳相傳中
升華成了極具特色的飲食文化
中國人講“民以食為天”
不同地域的人們圍繞著一日三餐展開的倉儲
製作和烹飪活動
不僅構建了老百姓的日常生活
更深化著獨特的地方性和悠久的民俗傳統
圍繞著東北酸菜的製作和存儲活動
酸菜缸和“壓缸石”成了許多東北家庭
祖傳的“不動產”
而“燉酸菜系”也早就成了東北人們日常習慣的飲食習俗
食物是極具地方性的
不同地區的食物
即便是采取同一種做法
由於氣候、水質、土壤等因素的不同
也會呈現出截然不同的口味
“東北酸菜”只能在東北的氣候環境中製作
離了這片土地難免會“變味”
“酸菜”早就成了融入東北人骨血裡的集體記憶
這不僅與“味道”相關
更是“酸菜”伴生事物的意象集合
是東北地方傳統習俗的載體
這一代的東北年輕人已經很少自己醃漬酸菜了
超市裡總會出售著處理乾淨的酸菜成品
雖然總聽人們抱怨現在的酸菜沒有小時候的“味兒正”
但“傳統”並沒有因這些抱怨而停止凋敝的頹勢
繁複的“積酸菜”技法正在一步一步
讓位給更方便快捷的“現代化”生活方式
然而無論如何
“酸菜”這一意象早已幻化成了東北人身份認同的組件
和東北這片土地牢牢地長在了一起
現在
東北人的冬季飲食也豐富起來了
但是到了除夕年夜飯
東北人的餐桌總會給燉酸菜留一個位置
近些年來
東北經濟下行，就業形勢越來越差
東北已經成為了人才外流十分嚴重的地區
東北的年輕人通過升學、打工等方式
紛紛離開這片黑土地
在世界各地扎根
但東北這片土地的記憶
早就被一碗一碗的酸菜湯吸收到了東北人的血液裡
成為敢拚敢闖的東北人心裡的牽絆
和走南闖北的安全感
一碗酸菜湯
承載的就是東北遊子離家在外的鄉愁
...........................................
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