檔案還原：清宮乾隆皇帝年夜飯的排場

保存至今的乾隆四十六年的清宮檔案——《節次照常膳底檔》詳細記載著乾隆皇帝這年年夜飯從擺桌到散席的全部過程及所有菜品。

清朝皇帝平時一天正式的飯是兩頓，早上6點多鍾早膳，下午2點多鍾是晚膳。年三十這天，因為是過節，所以晚膳推遲至下午4點多鍾開始。但據檔案記載，中午12點就開始擺桌布置涼菜、點心了。晚宴擺在乾清宮殿內，皇帝一人一桌，桌子是“金龍大宴桌”，大小與現今的半張乒乓球案子差不多。桌邊圍以“黃緞繡金龍鑲寶石桌刷一分”，也就是桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設一“長幾”，長幾的角“至桌邊八寸五分”。菜點都擺在大宴桌上，皇帝吃時再由人取到長幾上。

大宴桌上的菜點由外到裡分成八路，有各式葷素甜鹹點心，有冷膳，有熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點在餐桌上的位置，彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”並非今日宴席所吃的鮑魚、海螺，清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚，也隻吃松花江貢進來的銀魚、鱘鰉魚。這裡的鮑螺，據說是一種海產品晾乾後磨成粉做成的點心。

大菜之外有果鍾八品，及奶子，小點心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點心等小吃分東西排列，其中“敖爾布哈”系一種滿族油炸的面食，還有四品南北小菜。以上膳點按清宮大宴規矩全部用銅胎掐絲琺琅盤、碗、碟盛裝。

因為是過年的家宴，所以平時各自單獨開夥、單獨吃飯的妃嬪們也有幸來陪皇上吃飯。其中愉妃、容妃、十公主為東頭桌，順妃、循嬪為東二桌，祿貴人、鄂長在為東三桌，穎妃、惇妃為西頭桌，誠嬪、林貴人為西二桌，明貴人、白常在為西三桌，以上乾隆的品級分為四等的十二個老婆加一個女兒是這頓年夜飯的陪客，內中東頭桌的容妃也就是幾乎人所共知的那位從新疆來的香妃。老婆孩子以外，還有六桌陪客，每桌冷熱菜點一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

將近下午五點，冷膳、熱膳全部擺好以後，太監請萬歲爺升座，此時樂聲奏起，皇帝入座後，妃嬪入座。然後再奏樂，隨著樂聲給萬歲爺進湯膳。湯膳用對盒盛裝，放在飛龍宴盒上呈進。“對盒”即兩盒合一，取成雙成對吉祥之意。皇上的對盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。

皇帝的湯送完了，給妃、嬪、貴人、常在送湯，也用對盒，但數量減半，每人一副，內裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規矩：“頭桌先進還是頭桌先出”，不能端齊了挨著桌送，而是送完一個，再送第二個。

湯膳送過了，送奶茶，送果茶，此時停止奏樂，轉宴開始。所謂“轉宴”就是大宴桌上的八路膳點及後上的湯膳依次送到皇上面前的長幾上，也就是皇上正式開吃。吃的順序是“轉宴先從萬歲爺懷裡轉起”，也就是哪個離皇上近，就先來哪個。湯膳是最後進的，離皇上最近，於是“先轉湯膳”，頭對盒進過，二對盒進的同時開始給妃嬪們轉宴了。這意思是皇上要吃頭一口，皇上沒吃，妃嬪們不能先吃。

妃嬪們的轉宴也是“先從懷裡往外轉，唯有花瓶、筷子不轉”，花瓶、筷子不能吃自然不用轉。轉宴完畢開始擺酒宴，這時再奏樂，隨著樂聲“上萬歲爺酒宴一桌四十品，擺五路，每路八品”。

這四十品菜有葷菜二十品，果子二十品。也用對盒呈進。與前面一樣，頭對盒送完，隨二對盒進的同時“擺妃嬪等位酒宴六桌。每桌十五品，菜七品，果子八品”。酒宴擺畢，樂止。然後再奏樂，此時總管太監“請酒一杯至萬歲爺前跪進”。

皇帝開喝後，給妃嬪進酒。然後給皇上進果茶，與喝酒的程序一樣。喝完果茶，皇上、婦嬪該撤了，此時又掉了一個過兒，妃嬪們先“起座”，然後乾清宮總管太監報告皇上“宴畢”，然後是“萬歲爺起座”。這時樂止，皇上的大宴、酒宴就吃完了。

最後一個節目，皇上下令把自己吃過的、吃剩的、只看沒吃的百十樣“折羅”賞給親近的大臣和親王、郡王們。有幸吃到這頓剩飯的名單也詳細登錄在案：

“奉旨，大宴一桌賞：羅布藏多爾濟、拉他那西弟、孔拉豐阿、福隆安、梁國治、和珅、董浩、福長安。酒宴一桌賞：睿親王、莊親王、裕親王、誠親王、恆郡王、和郡王，欽此。”

擺完了大宴、酒宴，該給大家報報菜名了。與民間想象的不同，皇帝當年的飯菜與今天的宴席相比也算不得太豐盛。如今請客，特別是公款吃喝，各類海鮮必不可少，但當年皇宮的膳房除了幾個海參做的菜，其他海鮮如大蝦、螃蟹、蟶子、海螺幾乎沒有，更不用說什麽石斑魚、象拔蚌了。據說康熙東巡到了松花江才吃到鮮魚，立刻派人用600裡快遞打馬進京孝敬給她奶奶孝莊太皇太后品嚐。

清朝皇家興起於滿洲，飲食上帶有濃重的關外特色。主持宮廷膳房的廚師大多是清初入關前的漢軍旗人，這些人做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風味。加之滿族先祖崇尚打獵，所以菜肴中野味是其重點，像鹿肉、麅子肉、野雞、野鴨，家畜肉類以羊肉居多，其次是牛肉，豬肉最少。家禽中鴨子用得最多，其次是鵝、是雞。另外菜也好，湯也好，幾乎都少不了燕窩，此外口蘑、冬筍也不少見。這些菜從順治一直吃到鹹豐，到了慈禧掌政的同治、光緒年間，清宮的夥食才有了比較明顯一點兒的改變，蔬菜開始多了起來。菜分三種：一為熱鍋，有四十多種，其中鴨子佔了大半，如燕窩口蘑火薰白鴨子、紅白鴨子燉白菜、糟鴨子糟肉、蔥椒鴨子、掛爐鴨子、燕窩蓮子鴨子、山藥鴨羹。再有就是肥雞燴大丸子、肥雞雞冠肉、炒雞肉片燉菠菜豆腐、酒燉羊肉豆腐丸子菜。雞肉、羊肉及雜膾熱鍋。

熱菜有五十多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子東坡肉、鴨丁炒豆腐、醋溜鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、麅子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。冷盤有二十幾種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒麅肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。

除了皇上的禦膳房自己做的菜，太后、妃嬪、親近大臣有時也給皇上送菜。如“乾隆四十一年正月二十四日早膳，皇太后賜炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、酒燉羊肉一品、雞蛋蜂糕一品”。乾隆四十六年十二月二十六日“和珅進熱鍋一品、菜八品……攢盤肉一品、餑餑六品……銀碟小菜四品、鹹肉一品、糟鵝蛋一品……”和珅一次送來熱菜、冷菜、點心、奶子、果子粥一大堆、擺了好幾桌，也許是皇上吃得高興，吃畢賞給和珅家廚子他思哈、四兒、張成、王玉每人大製錢兩貫。