日本人的美食榜單裡，竟然藏著這麽多非“正常部位”的肉

不知道是否有人跟我一樣，曾對一切非“正常部位”的肉都敬而遠之，比如魚隻吃背上不帶刺的部分，雞鴨牛隻吃瘦肉。

現在看來，格局真的是太小了！Too Young Too Naive。

在真正的吃貨眼裡，雞胸肉、豬排骨、牛腱這些大眾部位，才最無趣。紅燒肉家家戶戶都會做，把紅油肥腸做好才是獨門絕活。

放眼世界各個國家地區，都有一兩種變廢為寶的雜碎菜肴，哈吉斯（羊雜碎）還榮登蘇格蘭國民美食。

但說到以壽司、刺身為代表的日本，大家往往覺得跟下水、雜碎扯不上什麽關係。

然而旅居日本的時候，我卻發現，許多高級餐廳裡的貴價食材，竟然都來自不可描述的部位，在廚師的巧奪天工之下，搖身一變成無上美味。

沒 有 精 巢 卵 巢 的 日 料，不 夠 格

相信很多吃過河豚料理的人，都有被一道叫“白子”的菜肴征服了味蕾。

你眼前像巨型鵝卵石的一大坨東西，用筷子輕輕戳開緊繃的表皮，流出來濃香四溢的乳狀物體，慢慢吮吸，顧不得舌頭被燙傷的風險，就一口氣想全部吞入嘴裡。

“白子”，多麽清風拂面的名字，可是這銷魂的口感，到底是什麽呢？

仔細一問，才知道是指魚類的精巢。或鹽烤，或醬燒，對比刺身的淡泊雅致，白子是豐腴妖嬈的，那奶油般的香氣裡甚至帶有一股罪惡感。

河豚白子最為昂貴，呈光滑圓胖的肺葉形狀；排下來還有鱈魚白子，一般用橙醋、辣蘿卜泥調味後做刺身吃，也可以烤或炸。

它是布滿溝壑的腦花形狀，嚼感更豐富，某些角度看起來像天上的雲朵，因此在京都地區也被稱作“雲子”。

所以說包裝真的很重要，這名字簡直可以做瓊瑤劇中的女主角，寫在高級餐廳的菜單上，也毫無違和感。

白子的美味單刀直入，海鼠腸則多了一些曲徑通幽。日語裡的海鼠就是海參，“海鼠腸”則是指海參的卵巢。

對日本人來說，那層帶小刺的參皮不值得一吃，裡面的內髒才是精華所在。

他們通常把海參卵巢取出來，鹽漬後就是下酒菜中的極品，常常出現在高級壽司店的酒肴中。

還有一種加倍濃縮鮮味方法，是將海參卵巢酒漬後曬乾，重新發泡而成，帶有淳厚的酒味和海藻鮮味。

這哪是內髒啊，完全就是海中黃金。

再說人見人愛的海膽，無論做成軍艦壽司還是蓋飯、天婦羅，妥妥地霸佔一頓飯的高光時刻。

“入口即化”不足以形容出它千分之一的好，它甘醇鮮甜、纏綿悱惻，它是那顆大刺球的生殖腺。

通常打開一枚新鮮海膽，你會看到如海星般分布的五瓣海膽卵，需小心洗去棕色內髒，衝過清水就能食用了。同樣，它也擁有一個極其文藝的名字——“雲丹”。

每次去北海道，我第一件事就是點碗雙拚海鮮丼，一半蓋滿層層疊疊的海膽，一半是汁水飽滿、晶瑩剔透，蛋白質超標的鮭魚籽。

一口挖下去，舌尖瞬間被濃度爆棚的氨基酸和幸福感所包圍。

大概所有跟繁衍後代相關的部位，都濃縮了最優秀的基因和最精華的物質。要不然，那些精巢卵巢生殖腺，怎麽能這麽好吃呢？

激 情 四 射 的 烤 荷 爾 蒙

日本人原本不吃下水，因為戰後物資缺乏、食物短缺，滯留在日的朝鮮人便開出了第一家“內髒燒烤店”，價格不高，吸引了不少下層食客。

當時，大家都覺得動物內髒中含有豐富的荷爾蒙激素，於是將這類燒烤統稱“荷爾蒙燒（ホルモン）”。

這本是相當接地氣的庶民料理，炭火烤製後油脂的撲鼻香氣，煙火繚繞中的快意人生，搭配爽脆解膩的黃瓜、泡菜、西紅柿，正是荷爾蒙燒的魅力所在。

大多數店家都不太講究環境和包裝，對食材的表述也毫不忌諱，怎一看菜單就讓人聞風喪膽，什麽？子宮、睾丸、氣管、直腸，怎麽感覺是恐怖片裡做人肉饅頭的黑心店家。

“喂老闆，要一隻烤子宮，兩顆烤睾丸。”這畫面太殘酷都無法想象。

食物沒有高低貴賤，下水內髒也好、西冷肉眼也好，只要做得好，都會有市場。

經歷幾十年的口味養成，現在的日本人已經深深迷上這種料理，遍地都是荷爾蒙燒烤店，而且有著精確的分門別類，你專做牛下水、我專做豬內髒，甚至還有餐廳被評上米其林星級。

我按耐不住好奇心，想要看看怎麽把下水做出高級感。餐廳小小門面，撩開暖簾進去是日式吧台，晚上只有一款“牛荷爾蒙”套餐，12道菜，全都來自牛身上不同尋常的部位。

牛筋涼拌，做出了冷盤海蜇頭的口感；看起來像醃蘿卜的，實則牛心髒的血管；看起來像白子天婦羅的東西，則是油炸牛的第一個胃袋；再把第二和第三胃袋的連接部分烤一烤；接著模仿西式鵝肝醬，把牛肝製成醬來塗切片麵包，一下子就高大上了。

當然，最風騷莫過於牛心藏刺身，透過螢幕都能感到血淋淋的反光。

不同於凶殘的外表，搭配上白味增和大蔥，吃起來好像鹹味布丁。繼生牛肉之後，它又讓我成功愛上一款肉類刺身。

把 一 隻 雞 吃 透 透

燒鳥，字面意思是烤雞，但跟我們想象中表皮焦脆、油光發亮烤整雞完全不是一碼事。

在日本語境中，燒鳥默認是烤串的形式，常見的有梅醬雞胸肉、蔥烤雞腿肉、雞翅雞胗等等，一杯生啤、擼兩個雞肉串，就是一天辛苦工作後對自己最好的犒賞。

從100日元起的平民連鎖店，到熟客預約製的高級店，燒鳥店level的跨度可真夠大。說出來你可能不信，東京最厲害的燒鳥店，提前一年還得拚關係才有可能訂到位置。

稀有部位是評價一間燒鳥店優秀與否的基本條件，你得把一隻雞從頭到尾吃個透，包括個別名字聽起來就臭烘烘的部位，比如雞屁股。

再細分下去，還有帶冠雞心、雞氣管、雞腰、雞頸肉（せせり）、厚/薄雞皮、三角軟骨、雞白子、雞腎髒、雞胸腺、骨盤內側肌肉（そり）……一個套餐能吃到十幾二十種部位。

人的脂肪肝絕對不是什麽好東西，大家拚了命想要把它減掉，但雞的脂肪肝卻是不得多的美味。它被叫做“白肝”，相比普通雞肝顏色偏黃偏淡，吃起來更加順滑肥嫩。

更暗黑的是把雞皮當作餃子皮，裡麵包雞肉陷，油炸後再煎。

雞皮已經呈脆脆的油豆腐感，又自帶雞油香氣，可以說是煎餃中的戰鬥機。

“提燈”原意是傳統的日式紙燈籠，被燒鳥店老闆拿來代指一款特別的料理，只有成熟的母雞才有。

木簽串在雞的卵管和卵巢上，而金燦燦的卵黃掛在下面，不就跟手提紙燈籠一樣麽？

提燈的美妙在於其複雜交錯的口感，卵巢有脆韌的嚼勁，卵黃則有強烈的爆漿感。

其實啊，動物身上那些奇奇怪怪的部位，最能激發廚師的想象力。畢竟一塊上好的牛腩誰都能做好，但如何把雞肝烤得毫無腥味，才是真正的修為。

今日作者

葉醬

個人公眾號：葉醬的孤獨星球

美食旅行專欄作者，曾旅居京都

走過三大洲近30個國家

上路多半為了遠方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

編輯 |蟹老闆

排版 | 小跟班

圖片來源於葉醬、王明遠